走れ!プント(くん)
プントの記録、そば打ち日記、気が付けば週5日そば生活
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石臼がやってきた!
先月オーダーした石臼がようやく届きました。

石臼購入にあたり複数候補がありまして、大きく分けると

1)安く気軽に使えるもので、とりあえず石臼製粉を経験できるもの

2)プロレベルの高価なもので一生モノ(実際は違うんでしょうけど)として長く使えるもの。

ここで悩み、それぞれの中にも複数候補がありどれが良いのか・・・

さらに電動の小さな石臼、製粉機と・・・なかなか定まらず検討から八ヶ月も掛かってしまった。


最終的には2)にすると決め、3つの石臼屋さんから絞り込みオーダーすることに。

今回は当初から気になっていた「蕎楽」さんの石臼に決めました。

もともと細部まで仕上がっている石臼なので、ピンポイント特性の粉になりそう・・

そこが気がかりでしたが・・・結局は自分で目立てをすることになるので良しとした。

無論「蕎楽」さんは粉の販売もして頂けるので、実際に頼んで試し納得済みなのだ。


今回決めた最大の理由は、臼の中心棒周りの構造が他とは違い業務用の電動大型石臼に

引けを取らない「MCナイロン」という樹脂を使っているところが最大のポイントでした。

主な特徴は経年劣化で起る軸のブレが少なく安定して長く使える

コストは最小限に押さえました・・・という作り手の思いが伝わる拘り。

また、数回質問のお問い合わせをさせていただいた際の対応が好印象だったこと

こちらも決め手になりました。

個人的にこういった拘り、モノ作りの精神が好きなんです。



さて、昨晩届き夜も遅く成りそうだったので、本日開梱しセットしました!

こんな感じです〜石臼の直下の台は粉受けになっています。



その下のテーブルは今朝急遽買って来たIKEAのアウトドア用

以前紹介した、こね鉢台は、このテーブルを改造して使ってたものです。

雰囲気もなかなか良い感じです(^^)


こちらは、粉受台ですが結構しっかりとクリアーコーティングされていますので

白木とは違い艶やかです。



中央付近の左右にある突起は・・・・

石臼の裏側の穴とあわせ固定させるためのものです。



石臼の裏側はこんな感じ。



実際に臼を回してみると、何度か動いたようだが、コレのお陰でとても安定するようです。


次は・・・これが噂の「MCナイロン」を使った軸です。

こちらが下石側で・・・



下の写真は上石ようのものをパコっと乗せた状態



見た目だけでも金属と石の組み合わせよりも安心できます。

長持ちしそうな気がしてくる・・・長く使いたいと思えばこそ重要なポイント


次は目立ての感じです



他の写真と比較すると良く解りますが、外側に向かって細かな溝になっています。

きっと、ここで最終的な粉の細かさが決まるんでしょうね〜


ということで、早速粉を挽いてみましょうかね・・・

初めてなので、あまり良く解ってません・・・

YouTubeで「蕎楽」さんのムービあるので参考にして・・・

まずは下臼に丸抜きを円状においてみました。



位置的にこれで良いのか半信半疑だが・・・まずはやってみよう。


次に上臼を乗せて・・・くぼみに丸抜きを入れて準備完了



さ〜〜ゆっくりと回しはじめます

ゴロゴロと挽かれてゆくのが感触に伝わってきます



お〜〜出てきました!

白い粉や甘皮など、少しずつ出てきます・・・

今回は500gなので・・・40分位で全て挽き終わりました。


こちらが24メッシュを通過した粉です。

万遍なく甘皮も含まれ粗い粉も混ざってますね〜・・あたりまえか。



そしてこちらが通らなかったもの



これはミルサー製粉経験者からすると、少し驚きでした!

なんと外皮が奇麗に剥かれているではありませんか!

知ってる人には普通なんでしょうけど、初心には感動的な光景です。

素晴らしいではないか!


この中には、上臼から落してしまった丸抜きも混ざっているので・・・

もう一度、臼にかけてみました。

こんなの入れて良いのか・・・半信半疑だったので穴に入れる量は多めに・・・


最終的に粉とし出来上がったのが450g弱なので・・・

歩あまりは・・10%程のようです。

ミルサー比べ、かなり効率的で無駄のない粉生成率です、素晴らしい!

今回は50gの繋ぎを入れて1:9で打ってみました。



さあ〜出来ました初めて自分で挽いた粉で打った蕎麦です。

実は二次加水が多すぎて練り過ぎ、ちょっと失敗・・・少しだがねっちょり感が・・・



だいたい30メッシュ相当の粗挽きと同じような感じですね



拡大すると、こんな感じです。

赤、茶、緑の星(甘皮)、粗い欠片状のものが万遍なく散らばっています。

表面は透明感があり、細かい粉も多く含まれ密度の高い印象

口の中でも、その印象は同じで比較的粗さを感じないスッキリ感があります。


味、香りはというと・・・

これはですね〜事前に粉を頼んだこともあるのでイメージ出来るのですが

濃厚で香り高く旨味が凝縮された、とっても味わい深いものです!

あ〜美味しいな〜〜

ん〜〜いい感じです〜〜素晴らしい〜〜


これはとっても美味しいのですが、比較的個性的なので

甘皮と少なくしたり、もっと粗いものを混ぜてみたり・・

変化を付けて楽しみたいと思います。


除々にこの感じにも変化が出て来るのでしょう

いずれ「たたき」で目の調整もすることになるので

この石臼の基本として、しっかりと覚えておきたいものです。

風來蕎「手挽きせいろ」と「おせいろ」食べ比べ
自分で「そば」を打つようになってから土日はなるべく打つようにしているのだが

たまに気が緩むのか丸抜き/そば粉を切らせてしまう。

そういう時でも「手打ち蕎麦」を食べないと気が済まない性格で

といっても土曜日は打っていまして・・・問題は日曜日なのだ(笑

先週末は一度しか打てず、食べれず(本当は某県で食べてるけどxxxx)

となれば尚更食べずにはいられないということで・・・


前回行ってから一年近く経ってしまった横浜青葉区の名店「風來蕎」へ足を運ぶ。

さすが人気店だ、開店前から満席になるほどの人が待っている。

この状況なのでお店の外観写真も自粛して・・・。

もっと近くにも「手打ち蕎麦」屋さんはあるし、新しいお店も見つけたのだが

この日の気分はどうしても「風來蕎」以外の選択肢はないのだ!

確実に好みの「常陸秋そば」を食べるため譲れない(^^)


さっそくオーダーしますよ〜〜

周りの大多数は「○○天せいろ」といったオーダーが多いなか

一人「手挽きせいろ」と「おせいろ」をお願いしま〜す!

「手挽きせいろ」は気になりつつ、まだいただいてなかったので気合いを入れて(^^)


さ〜きましたよ〜、まずは「おせいろ」です。



無農薬、有機栽培の常陸秋そば!

こちらは丸抜きから挽いているので微量の甘皮は入っている

旨味だけがギュギュっと詰まっていそうな平打ちさんです。



濃厚な味わいを最大限堪能できるような気がして常陸秋そばの平打ちは好みなんです〜!

一口手繰ると・・・う〜美味しい〜〜

濃厚な味わいに濃厚は香り、雑味なく純粋に口から鼻へと抜けてゆきます〜

あ〜やっぱり「風來蕎」の常陸秋そば濃厚で美味しいな〜〜


次は、いよいよ念願の「手挽きせいろ」さんです!



あれ?あれれ?

え〜と・・・手挽きと言えば粗挽きと勝手に思い込んで疑いもしなかったのですが

粗挽きではなかったようです、思い込みとは恐ろしい(^^;;



ご覧の通り、弦引きさんで「おせいろ」よりも少し麺肌もシャキッとして色黒さん

適度にそば殻も挽き込まれています。

挽き方違い打ち方共通、玄そばは同じ!

これは思いがけず楽しそうな食べくらべになりました!


一口手繰ると・・・・おっ〜〜全然違います!

食感はほぼ同じなのですが、口に広がる濃厚すぎる味わいと香りは

別次元といってもいいほど違います!

当たり前といえばそうなのですが、他のお店よりも(私基準)ハッキリとそれぞれの個性を感じます。

前者が爽やかな味わいとすると、かなり野性的でワイルドです。

同じ弦蕎麦の挽き方違い2種食べ比べ・・・これはいいですよ〜〜


なんとなくですが、二種盛り(以上も含め)のあるお店では

産地違いの挽き方違い、または産地違いの同じ挽き方が多いような気が・・

これもとっても楽しめるので大好きなのですが

同じ弦蕎麦の挽き方違い、打つ側としてとっても嬉しく興味深い食べ比べです。

欲をいえば、粗挽きも加えて3種類食べ比べ出来ると嬉しいな〜

なんだか勝手な願望なのですが(^^;;


ちょっと病み付きになりそうです(^^)

ごちそうさまでした〜


粗挽きミルサー自家製粉ファイナル!?
今週は、丸抜きを使い切りのタイミング

既に粉も使い切っているので、100%自家製粉で打ってみた。


え〜ミルサーでボタン連打30回製法し24メッシュ/60メッシュで振るう

24メッシュに通らなかったものは3回繰り返しして・・・

それでも通らないものは、そのまま粉に混ぜます。

60メッシュの方は24メッシュの作業の後

最後にもう一度ミルサーを通してまして一回だけ振るう

残ったものは、甘皮(三番粉!?〜も含め)・・・かなり色の濃い状態。

いつもながら集中してるので写真がないが・・・


除外分を除いた粉に、繋ぎ粉を2割と先に残った甘皮を半分入れ

本日打つ粉とする。

いろいろ実験して、このバランスが個人的に好みのようだ。

全体量は約350gと少なめ・・・


加水率は50%で初めに45%を一気加水し、残りの5%は調整で使い切る

さ〜出来ました〜


まずますの仕上がりかな!?

相変わらず切り幅にバラツキがあるな・・・ここは課題もう少しなんとかしないと!



アップで見るとこんな感じ

24メッシュを通らなかった破片レベルの欠片も結構入って

甘皮もやや多めに散らばっている、この感じが結構好きなのだ。



ん〜味も旨味と甘み、見た目とは逆に清涼感もあって良い感じ

今回は練り加減/加水バランスも良かったみたいで、堅さも適度な感じに仕上がりました!

茹で時間は40秒きっかりで上げてる。

我ながら、まずまずの仕上がりと思ってみたり勘違いするのだが・・・

まだまだ素人レベルなのは明白である。



今回この粗さにしては上手くいったほうなのだが

短いのと長いものが混在していて・・・・レベルの低さがバレバレである。

ここを均等になるように打てないと話にならん。


この粗さだと切り幅未満で切れてしまうのは腕の問題として

お店でも長〜〜い姿はあまり見ない・・・

茹でたとき折り目で切れてしまうのは仕方ないのだろうか・・・

当面の課題はきっちり切り幅をキープさせられるようにすることだ。


今日のパターンは良い兆候があったので

しっかり記録に残して・・・完了。



来週は、そば同好会(教室)で・・・

再来週はいよいよ石臼が来る予定なので(最短納期で完成した場合)

もしかするとミルサー製粉はこれで最後かな!?


蕎・馳走 岩舟
先週より週の半分以上東京を離れ地方に行っていました。

そんなこともあり、このお店に行ってから10日程経ってしまってます。

このブログ、基本自分のメモなので記憶を蘇らせながら・・・

こういう無駄口も、後々メモとして重要なのだ。


お昼に行けそうなお店として、なんとなく気になっていた「蕎・馳走 岩舟」

なんとなくから一年以上!?経ってしまった・・・



大塚の駅前にあるのだが、どこか「そば屋」らしからぬ

バーのような佇まいで、意識しいないと通り過ぎてしまいそうな外観。

店内も同様の雰囲気でいながらカウンターは白木で仕立てられ和の雰囲気も漂っている・・

カウンターには数種類の日本酒が並んでいる

日本酒でも呑みながら一人静かに料理とそばを楽しむのが似合いそうだ。



ランチメニューは季節ごとにおすすめをセレクトしているようで

いまは桜えびが目玉になっているのかな!?

この「ぶっかけ」も美味しそう・・・少し迷いながらも

初めての「手打ちそば」屋さんでは「せいろ」を頼むのが習慣なので

「せいろ & 薄もりせいろ」をお願いする。

お店の接客もとっても元気で明るくハキハキしているのが印象的。



さ〜来ましたよ〜

一風変わったザルに盛られた「せいろ」は、都心の中では気持ち多めの印象

さらにハーフ盛りがもう一枚やってくるのだ!

ついついたくさん食べてしまいたい衝動にかられる身としては

これはとってもありがたい。



中細で平打ちの北海道摩周産キタワセ、甘皮はほとんど挽き込まれていない

大人しく正当派なたたずまい。

一口手繰ってみると・・・ん〜〜

すっきりさっぱりしたキタワセらしいやさしい味と香り

見た目以上に甘みが口の中を広がる、適度な弾力と締まり具合もちょうど良い

時間差でしっかりとした「そば」の味わいがやってきます。

暑い日の昼は、こういう爽やかで清涼感のある「せいろ」おいしいな〜

そして汁もすっきりして、そばの美味しさを引き立たせる良いバランス。


また行ってみよう〜
乱れまくってます(^^;;
いつもザルに盛ってるので、なんとなく気分転換に・・・

今日は和のお皿にしてみました〜

といっても、ずっと以前からあったものなので作者などは・・・

程よい艶がとても良い感じなので・・・グリクセンのマットとお合わせてみた。



これまたいいじゃない!

彩りある一品を添えれば(小鉢など)ドンピシャで決まるはず!

ちなみに箸もダークな方が絶対似合うのですが・・・

写真では見えなく成るので、あえてプレーンな色にしてます。

箸置きが濃い茶だと更に良いんだけど・・・

言い出すと切りがないので・・・・



おそばは、キタワセの十割に常陸秋そばの甘皮3%入れてみました。

最近は粗挽き過ぎる粗挽きばかりだったので、感覚がズレてまして

麺棒行程で延び過ぎて・・・ペラペラに(^^;;

こうなったら仕方ないのでペラペラの平打ちに。

ん・・・・口の中に入っても・・・・

ついでに甘皮の量も少なかったかな・・・

久しぶりの普通粉というのもあるんでしょうけど、拍子抜けしてしまう・・・

このタイプは正当派な太さ切り方が美味しいと思うので・・次回また。

ま〜・・・最近粗挽きジャリジャリばかりだから、その影響もあるんだろう。



前日は、こんな感じでした〜



ミルサー自家製粉の粗挽き様です。

24メッシュで引っかかった破片3割、60メッシュで甘皮を取り除いたもの5割、

そして繋ぎ粉2割です(^^;;

今回は破片なしで水回しをして練る段階で破片を入れたのですが・・・

多過ぎて全然生地に入り込まない・・・練り続けると・・・

除々破片が水分を吸収するのか乾いて・・・追加加水・・・

これをやっちゃうと・・・・やらないとどうにも成らないので・・・

ブチブチ切れて短くなってしまいました・・・

それ以外は良かったんだけどな〜〜

もっと研究しないとイカン。

まだまだショボイ過ぎて話に成らんです。

がんばろう〜〜


勢い
あいかわらずいろいろ。
少し落ち着いた!?と思ったらまた事件レベルの事がやって来たり・・・・
ん・・・・

でもですね、そんな事ばかりじゃありません!?
え〜いろいろな中でも、そばは最低週に1度か2度打ってます。
いろいろな事を試してるのだが・・・もっと先に進まないと!
ということでですね

壊すつもりで安いのにするか
初めからちゃんとしたのにするか・・・
半年悩み・・・・
いま六桁の金額はキツイのだが・・・将来への投資だ!!
とうとう勢いあまってアレをオーダーしてしまいました!
そば専用で・・石の固まりで・・・木の棒が付いてる・・・
推定体重45kgのアヤツを(笑)

受注生産なので1ヶ月待ちだそうです。
届いたらまた。

破片たっぷり粗挽き極太
本日は先日買った振るいを試しに使ってみるために自家製粉

といっても、丸抜きが280gしかないので微妙なのだ。

まずはミルサー20回方法(スイッチを一瞬押して離すを繰り返す回数)にかけた状態



いろいろな状態の荒々しい状態になる。


24メッシュで振るった状態の落ちなかったもの



小さく砕けた挽き割りのような状態で、まだまだ粉とは程遠い破片です(^^;;


こちらは24メッシュを抜け落ち60メッシュに通らなかったもの



結構寄っているので大きなの違いが解りにくいがランダムな形状の破片になっている。


60メッシュを通り抜けた粉の状態・・



振るってる際にこぼれ落ちたものが入ってしまいプレーンな粉ではないです(^^;;

最後に混ぜるので、ここは良しとする・・いい加減というか合理的というか・・前者だ(^^;;


60メッシュを通らなかったものを再度20回方法で製粉し振るったところ



甘皮半分、細かい破片半分になりました。


60メッシュを再度通過し、先ほどの粉と混ぜた状態



こうやってみると、この状態で打ちたかったかな〜っと

振るいながら溢れた分が程よく混ざって良い感じです(^^)

この段階で粉になってる量が181gと極端に少ない・・・ので


最初の破片を思いきって破片を全部入れてしまいます



一番最初の状態と変わらないって!?

良くみるとだ〜いぶ細かいです。

普段は破片ももう一度ミルサーにかけるのですが・・・敢えてチャレンジ!

これで本当にそばに成るのだろうか!?!?

この段階で210g、さらに繋ぎ粉を2割入れて総量264g

ん〜少ないな〜、ますます上手く出来きるか怪しくなってきた。

これだけ少ないと水回しも練りも・・特に練るというより片手で押す感じ

練りというより潰す感じに・・・

さらに、やはり無謀だったか破片が多過ぎて水の吸収にムラがあり過ぎる

水を吸わないポロポロ破片が散らばって・・・・あらら

少し追加加水しながらなんとか吸着させて・・


実は最近ですね、ソフトな感じにしたくて実験的に中力粉でなく小力粉を使ってるんです。

普通粉ベースに今回のような粉を3割程混ぜて・・・

内二八で加水多めに打つと個人的に好きな感じになるんですよね・・・


が、今回は裏目に出たようだ(^^;;

こうなるとのしは丸出しとか角出しなんて出来ません。

あっ写真忘れた・・・四角く手のしして縦方向だけに延ばすだけでの荒技


え〜なんとか出来ました(^^;;

今回は自分で作るなかでは、かなり太めにしてあります。

極太田舎そばとでも言えそうな太さ(^^)



こうやって見るとなんだか、それ程粗くみえないような・・・・



アップで見ても・・・・練りまくったから!?

味は良いんだけど・・・なんとなくモゴモゴして微妙だな・・・


ちなみに先週打った粗挽き自家製粉は・・・ブログに出してなかったみたい(^^;;

我ながら良い感じに仕上がってるんですよ〜(^^)



荒々しくも細切りで、ちゃんと存在感もあって・・・

自分打って言うのもなんですが、かなり美味しくてニヤニヤしちゃいました(^^)


今週は、なんとなく煮え切らない・・・来週はリベンジするぞ〜〜!!
本日のそばはぶっかけにしてやる〜!
先日、鎌倉の病院に行って発覚した血圧問題ですが

そば教室(同好会)の前に近くの病院で診察していただき・・・・

動脈硬化らしいということになり、コレステロールと血圧を下げる薬を頂いてきた。

ただでさえ消化器に持病があって喘息もあり(この一年落ち着いてる)、さらに・・・

あ〜なんてこった・・・


先週より「かえし」を使った料理を研究したりしていまして、

ハーブ塩とかバターとかオリーブオイルとか・・試していたり

お昼もちょっと・・・それがたたったのか・・・

それもと母方の先祖代々の遺伝なのか・・・

当面コレステロールが上がる食材は禁止!!


なんだか精神的にも肉体的にも他にも・・・・もろもろ

ストレス蓄積で最近のわたくし壊れてます。

ネガティブとポジティブを行ったり来たり・・・

自暴自棄になりかかったり、自分は一体何やってるんだろう・・とか

いろいろなことを考え止まらないこの頃・・・はあ〜〜


なんだか愚痴ってしまって、すみません・・・・

こんなことを書いていると暗く成っちゃうし

ここを見てくださる方々にも申し訳ないので・・・(^^;;



そば教室(同好会)で打ったそばを持ち帰りまして・・・

この「おそば」は絶対にぶっかけの方が良いという結論が既に明確なので

非コレステロールトッピングで・・・・こんなレシピにしてみました。



え〜左上から、海老さん、かつおさん、練り梅

左したから、大根おろし、ネギ、刻み海苔(ハサミでちょきんと自前)

なかなかヘルシーで夏に最適な爽やかに善玉菌も増やせてしまう!

いまの状況に、なかなか良いトッピングになった〜!



おそばに盛りつけると、こんな感じです。

彩りを考えると真ん中に玉子の黄身と、外側に葉モノがあった方が良いのだが・・・

前者はコレステロール満載、後者は水菜があったら良かったんだけど・・・切れてた(^^;;

ん〜やっぱりこのおそばは、手打ちなだけどブッかけがいいな〜

次回はどんな「ぶっかけ」にようかな〜〜〜


IFFT
今年もこの時期がやってまいりましたIFFT

(国際見本市インテリア ライフスタイル東京)2年ぶりに行ってきた。



なぜかいつも思うのは・・・なぜIFFTなんだろう!?

たぶん直訳すると「International trade fair interior lifestyle Tokyo」

Fが2つはなぜなんだ!?!?

変んなところが気になってしまう・・・どうでもいいですよね(^^)

人がどうでも良いと思ってしまうようなことが気になったりするもので(^^;;

勘違いしたり、思い込んだり、落ち込んだり・・・変な人なのである。


え〜会場内は撮影禁止なので、写真はありませんが・・・・

今年も割と落ち着いた感じでして、あっと驚くようなインパクトよりも

各社、従来より少し商品の幅を広げたような正常進化型

規模は縮小傾向、ブースも小さくなったような・・・

その反面、これまで出ていなかったような小規模企業が多かったのかな・・

なんとなく陶器の器など日本の伝統を見直され形に現れてきているような印象だった。


大日本一というブースでは、日本のがんばってる企業が20社程出展

そのなかに我が家の「そば切り包丁」のメーカーさんも!

ここでも生地そのものが製品であったり、生地に特徴ある製品が多かった

どこか日本的でありながら伝統からすこし外した新しい試みを感じたり

はたまた無国籍な印象のもまで、今後の日本のテキスタイルが面白そうだ。


北欧、日本勢の印象はこうなのですが・・・

アジア(インドや中東附近も含め)の出店企業が多くなったように感じました。

世界経済の影響なのでしょうか・・・。


毎年恒例の中央エントランスのブースは・・・



ことしは二重の円状になっていましてカラフルな印象

外側、内側を二週回ると全部見られるとういう

見る側には、とっても良い構成になっていました。


え〜っと、ここでも陶器にガラスを混ぜ込んで透過率の高い陶器シェードの照明器具など

楽しいもがありました・・・写真がないのが・・・・残念。


久しぶりのIFFTなかなか良い刺激になりました。

振るいとザル
IFFTの帰り・・先日より製粉をするのに振るいが不足していると思い

何度か問い合わせをしていた振るいを買いに・・・合羽橋の「竹むら」さんへ

自家製の「打ち粉」を製造、粗挽き用の粗いメッシュの振るいを検討してましたが

いろいろ話を伺っていると「打ち粉」は、打ち粉用に別に丸抜き/粉を用意する

その方が、いまのことろ良さそうだということで・・・今回は見送りまして

理由はもろもろあるのですが・・・


今回は粗挽き用の粗いメッシュの振るいを買ってきました!



粗挽きといっても30メッシュあたりの軽めのものでなく24メッシュ!

基本的にはミルサー製粉した際に粉と破片を分離するのが目的なので

ここを通ればやや粗めの粗挽き、通らないものはジャリジャリ粗すぎる粗挽き!?

個人的には、この位が程よい感じなのかな!?

これで作れる粉の幅も広がりますよ〜


それともう1つ「すくいザル」



こちらは予定外なのですが、いままで使っていたもザルの淵がほつれて

引っかかってしまうようになったので、買い替えました。

当初100円ショップで買ってこうようと思ったのですが・・・

持っただけで歪んでしまう剛性感なので断念

本当はお店で使うプロ用のが欲しいのですが・・・

我が家の火力で使える鍋の大きさを考えると・・・これ以上は厳しい・・・

ということで横20cm × 長さ(柄の付け根まで)24cmのものに成りました。


ちなみにプロ用あげザルの小さい方で30cm径なので、

最低33cmの鍋が必要になりますが・・・コンロのサイズ/火力を考えると

ギリギリ乗せられるサイズだが、温度が上がるまで2〜30分掛かってしまう

今の段階でこれは不要ということで・・・いずれ時が来たら。