走れ!プント(くん)
プントの記録、そば打ち日記、気が付けば週5日そば生活
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遠藤新が設計し神奈川県葉山町の加地邸
フランク・ロイド・ライトの高弟である建築家、遠藤新が設計し神奈川県葉山町の加地邸、築86年になる圧倒的な存在感の建築が今月から一般公開された。

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大谷石と木材を中心に作られた歴史的価値も非常に高い内外の佇まい、構造のなかに美しさや遊び心、当時の日本の個人邸宅では考えられない機能美が随所に凝縮された素晴らしい建築、その中に身を置いているだけでその存在感がシャワーでも浴びてるように全身を覆ってくる。

建物内の写真撮影等は禁止されていたため写真は外観のみ。

内部の印象的なところは残念ながら・・コメントも自粛。


こちらは建物の全体像

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基本的にこの建物は木と大谷石で作られている、当然ながら窓枠や張りなども木製

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四角い建物の一部は45度傾いて手前が角の先端になっている。

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86年前の日本建築であるということを忘れてしまいそうなセンスを感じる。

ここは建物内に入れば建築に対して平面ではないぶん奥行きの広い今で言うリビング空間。

まさに空間のありかたを考慮した上で生まれた機能美である、素晴らしい。

逆に現代以上に、こういった創造性や遊び心などクリエイティブな表現が可能な時代だったのかもしれない。

他にも多々そのような印象を受けた室内だった。


数字やスペック、設備で評価される現代建築とは違い、ちょっとめんどくさかったり、非合理的な部分、やたら大きくて、やたらミニマムだったりすのだが

心や感覚で心地よく感じるよう全てが計算し尽くされた贅沢の極みともいえる素晴らしい空間。


プロジェクトの担当者の方お話することができ、現在この建築は葉山町で管理されているが、今後どのように扱うか未定のようだ。

今回の一般公開でいろいろな意見を聞きながら、この建物にとって良い未来を考えてたいとおっしゃっておりました。

この素晴らしい建築、次の世代、それ以降の後世へも受け継がれように!



サントリー白州工場 見学
ひょんなことから、こんな所にいってきました。

サントリー白州工場

とにかく広大な敷地で、こんなに美しい工場の敷地

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建築の雑誌などでも取り上げられ興味があった場所

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あまり良く解らないながらもガイドツアー

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いろいろな説明を聞きながら敷地内をバス移動したり

普段見ることのないプラント並みの工場は見ているだけでも

とっても楽しいかったです~


数年前に行ったANAの整備工場見学も楽しかったな~





唐沢そば集落 水舎
松本で蕎麦食べよう〜、そうだ「唐沢そば集落」に行かねば!

幾つもの蕎麦屋が立ち並ぶウホウホな集落(笑

旅館に泊まると夜の食事は個人的にかなりのボリュームなのでハシゴは厳しいかな〜

いろいろ悩み、とりあえず食べログで一番点数の高い「水舎」さんへ。


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途中はこんな絶景の中を進み岡の上に集落へ

お店はのなかは大広間なのにテーブルの間隔が広びろしてます。

テーブル席の小部屋もあります。


お蕎麦は「八割」「十割」「粗挽き」と三種類のお蕎麦があるでの・・

せっかくだから全種類いただきま〜す。


どの蕎麦も、なんとなく熟成されたようなムワ〜〜っと逞しく力強い香りです。

実際はどうなんだろう!?


十割

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八割

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粗挽き

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個人的には蕎麦の甘みを感じられる「粗挽き」が好みかな〜


「天ぷら」と「蕎麦やきもち」もお願いして・・・

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ん〜美味しい、これ以上は夜に影響しそうなので・・

ちなみにお店の裏手はこんな気持ちよい風景が・・

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実は他にも一件・・浅間温泉の近くの楽座さんへも。

蕎麦打ちをするずっと前に行って美味しいと思ったお店

一、二番粉で打たれたすっきりとしたお蕎麦

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今回は2軒だけと控えめでした。


自然の中で温泉にたっぷり浸かった数日
毎年9月に入ってからとる遅い夏休み。

軽井沢で野望用を済ませて・・途中ハプニング!?を乗り越え

空と緑の中で、のんびり過ごそうと奥飛騨へ


森林の散歩道にはキノコが生えていたり、松ぼっくりがあったり

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ホッコリしながら抜けた先には渓流が現れたり

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登山道の崖を登り・・・

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隙間からこんな絶景を眺めたり

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緑、川、風が奏でる自然の音楽と自然の香りに包まれ

ヘトヘトになりながら北アルプスの山に登り、西穂高岳の山荘まで登り着いた〜

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ちなみにロープウェイを降りたところの景色・・・赤丸のところが山荘です。

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青空と緑に囲まれた時間を過ごすなかに・・・

温泉にたっぷり浸かりたいのも楽しみのひとつ。

一軒目は温泉旅館でゆっくり満喫して・・・

二軒目なんとなくアルプスの少女ハイジの住んでた山小屋みたいなペンション

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泊まった2軒目の宿の露天風呂2つ

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こちら完全貸し切りのシステムで、先に入っている人がいれば入れず

空いていれば何時でも何度でも入れてしまう。

なぜか他の方と重なることなく夕夜夜朝朝とたっぷり浸かってきました。

源泉掛け流しの硫黄泉、思いのほかさらっとし匂いも無に等しく嬉しい。

緑に囲まれ風を感じながら鳥のさえずりを聞きながら

とても気持ちよいお湯でした〜

気がつけば温泉に10回も浸かってフニャフニャな日々でした〜



帰りは新宿までジュリエッタマシーンのライブに行ってきました〜

いつ聞いてもいいな〜〜



手打そば ながいけ
ようやく行って参りました藤枝の名店!!

行こういこうと思いながらタイミングがあわず一年も経ってしまいました。

こちらもまた想像の通り「凄いお店」でした。

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いろいろ噂は聞いており、行きたいと思いながら時間ばかりが経過

今年の初めには秘伝のDVDを出され、購入し勉強させていただき

これを機に何度かご連絡をさせていただき、丸抜きなども分けていただくように

個人的に大変お世話になっているお店、ようやくこの日を迎える運びとなりました。


事前にお伺いする旨をお伝えしていたこともあり

超粗挽き、手挽き粗挽き、十割粗挽き、粗挽き、4兄弟全員とご対面


ひとつひとつニコやかに丁寧なご説明をいただき

お蕎麦をいただきながら、ご主人ともいろいろお話させていただきました。


超粗挽き

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ん〜素晴らしいです!

この位の粗挽きを出すお店では、多かれ少なかれ細かい切れたものが含まれているが

全くありません!

これだけ粗いのに見たより滑らかでザラザラした印象も薄い

そして個性がありつつも香り、味、ともにさっぱりとしているが

旨味もしっかり感じられ非常に美味しい!!


自分でも、この位の粗挽きは打つのだが、見た目は似たように打てても

比べてしまうこと自体大変失礼なのだが、口の中では全くの別ものである。

ん〜素晴らしいです!美味しいです!大変勉強になりました。


手挽き粗挽き

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一枚目と比べると大人しい印象ですが、十分に粗い粗挽きです。

こちらの方が、微粉が多くブレンドされているためか、滑らかで、味、香り旨味を強く感じる!

うわ〜こちらもまた素晴らしく美味しいです!!


十割粗挽き

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もう既に完全にノックアウトされているなか、十割の登場です!

口の中でも外でも、この粗さの十割なのに二枚目同様の滑らかさ!

こちらもブレンドで常陸の味、香り、旨味をさらに強く感じる

はあ〜〜こちらもまた素晴らしく美味し過ぎます!!


粗挽き

ちょっと写真のピントが・・・

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4枚目は、長池さんのベースであり原点という玄挽きブレンド

これまでの3枚とは異なる印象だが、玄と丸抜きのバランスが好きな配合

味、香り、旨味に加え香ばしさがプラスされて、これまた美味しい〜〜!!


蕎麦豆腐

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粗挽きのそば粉が入った豆腐、粗挽き粉の入った蕎麦豆腐は初めてかも

しっかりとしているのに柔らかく爽やかに蕎麦の香りが広がります

これもまた、さりげなく計算されているのがヒシヒシと伝わってくる

とっても美味しい蕎麦豆腐でした!


え〜これまで粗挽きの食べ比べが出来るお店に行っては思うのだが

どのお店でも、それぞれの個性を引き出されていて楽しいが

ある程度、一定の幅の中に収まっている印象があった(良いとか悪いとかでなく)

ながいけさんの蕎麦は、そういった意味では他と比べ幅が広いように感じた。


ん〜〜凄いお店だ〜

ただただ脱帽というしかない。


「凄いお店」に共通するもの、改めて実感。

それは蕎麦だけでなく、ご主人の熱意やお店作りなど全て含めて

とてつもなく強いものや努力があるハズなのに

そういったこと微塵も感じさせず、どこまでもさりげなく楽しんでいる

お店全体に漂う空気が、そう感じさせてくれるのだろう。


今回はまた多くの学びがありました。

ありがとうございました。

まだまだショボイ蕎麦
最近の蕎麦、余計な細かい甘皮だけ省いて繋ぎ外0.5。



だいぶ思い描く味と香りが出るようになってきたが・・

美しくない・・切りムラが目立つ・・・、まだまだショボイ(--;;



目指せ!!美しく美味しい蕎麦!!
蕎麦打ち道具は自分の目的に合ったものが良い
久しぶりに弦挽きで粉を挽いてみた、丸抜き7割、弦蕎麦3割の配合

お蕎麦というものは、いろいろな美味しさがあり、好みがあるものだが

甘み、旨味、香ばしさのバランスを考えると、弦挽きはこの比率が一番美味しいと思う。

あくまでも個人的な好みだが・・・

この粉は16メッシュの超粗挽きなので、粉というよりはジャリと言った方が似合う。



特に弦挽きの場合、やや癖が強いのと弾力が少なくなるので外一が良いのだが・・・

(外一:500gの蕎麦粉の場合、一割の50gの繋を加える)

うっかり間違えた!!繋ぎ粉いれるのを忘れた!!

これまでなら、16メッシュ弦挽き十割なんて打ったらブツブツ切れてしまう最悪な状態が多かったのだが・・

あら不思議、新しい捏ね鉢にした影響は絶大!!普通に繋がってます!



箸で手繰ってみても、この通り普通になが〜い蕎麦です!



味もなかなか良い感じに仕上がっています!!


ん〜〜捏ね鉢を新調した結果、しっかりと素早く確実に練れるように、この変化は素晴らしい!

微粉の場合は、ゆっくり丁寧に最終的にしっかり練るのだが

30メッシュ以上の粉の場合「ゆっくり」ではなく「素早く」なければならない。

ゆっくりしていると、微粉粉の数倍の早さで乾いてしまったり、練った生地にヒビが入り、結果そばも切れやすくなる

また、粉に関係なく時間を短縮出来るということは(触れてる時間が少なくなる)味や香りにも影響を与える

軽い捏ね鉢では鉢が浮いてしまいしっかりと素早く練れない・・・

この問題を改善するため(それ意外の理由もあるが)捏ね鉢を選ぶ際に重量を重視したのだが・・・

これほどまでに絶大な効果があるとは少々驚きだ!


捏ね鉢に限らず、蕎麦打ち道具は自分の打ち方、打つ粉に合わせて選ぶものが違ってくる

良い道具は高価であるとか良質な素材ではなく、目的に合った使いやすいものが良い道具だと改めて実感。

捏ね鉢カバー
先日、買い替えたこね鉢、古いカバーでは小さく全体を包めない

早くカバーを作らないと!

IKEAで生地を買って作ってみました。



といっても、最近はミシンを使わなくてもアイロン圧着テープというのがある



カバーといっても風呂敷のように包み結ぶだけ

これを使えば楽チン簡単に出来てしまいます。



たまに持ち運ぶこともあるので、風呂敷タイプが便利。

固定するならゴムを入れて絞ってしまっても良いかもしれない。

あ〜すっきりした。

駒板買い替え、道具は自分に合ったものを
先月は、打つ蕎麦の精度アップを目指して教わりに行ったり、こね鉢を買い替えたりしてきました。

切り方、のし方、悪い癖をご教授いただき改善、こね鉢を変えたことでシッカリ練れるようになり

これまで16メッシュは多かれ少なかれ切れていた、特に冷凍するとかなり切れていたのが大きく改善

蕎麦打ちが未熟なことは重々理解、それが大きな問題と思っていたが、道具の問題も大きかったのだ。

自分に合った道具を使う大切さ、気持ち良さを改めて実感・・・そして合っていない道具がもう一つ・・駒板


駒板は、初めて買った蕎麦打ちセット付属の小さなもの幅23cm(包丁の当たる面、以下同様)から始まり

500g程度の蕎麦を打つには小さいため、幅25cmの桐材へ買い替え・・・

1年程で駒が割れ・・・そば道具は大は小を兼ねると良く聞いくし、いずれお店をやりたいので・・・

30cmの反り止め付きの胡桃+桐材の1.5kg以上に対応の本職スペック・・・が、しかし、これはオーバースペック過ぎた!

何が問題かと言うと・・・畳んだ生地の幅に対し駒板が大き過ぎるので安定しない

駒板がズレる原因となり切り幅が不規則になったり、斜めに切れてしまう(上下の幅)原因になる。

安定しないということは力を入れて押さえつけることになるので当然そばへの負荷が大きく圧縮され堅くなるし

超粗挽きなど多少緩めに打つような場合には生地同時がくっつく・・・など悪影響の連鎖だ。

そもそも先々数種類打ちの予定で一度に打つ量は1.5kgまでの予定だし・・・

そば道具は大は小を兼ねると言うものの、必ずしも当てはまらず道具によりということを身をもって体感。

真っすぐに切るための道具で重要性が軽視されがちな駒板だが、自分の打ち方/打つ量に合っていないと大きな影響を及ぼす道具なのだ。

そして、枕(包丁と当たる面)の形状も斜め、直角、高さで切れるそばの太さが変わるなど奥深い道具。

一見なんの変哲もない板のようだが「自分にあった道具」を選ぼうとすると駒板選びは難しいのだ。


ずいぶんと前置きが長くなったが、駒板の買い増しをすることにした。

今回、改善要素を検討をするにあたり重視したことは・・・

これまで使っていた反り止め付きの大きな駒板は、300mm×330mm×23mm高の斜め枕

それ以前のものより、しっかりとした合成感で切りやすく使い勝手は良かった、この製品品質はキープしながら

問題1、大きいが故の安定不足、2、自然に切るとやや太目(1.5mm~2mm)になる傾向、この2つの改善する。


超粗挽きの場合あえて畳み幅を大きくする方法もある、この場合はやや太めになるので継続して現在のものを使うとして・・・

今回は「通常の畳み方で細打ちに特化した駒板」この条件に合ったもので探すことにする。


いろいろ探してみたところ、やはり斜め枕は物が少ない・・・枕の低いものも同様・・・

中には細く綺麗に切れる駒板(枕高17mm)なんてもモノも・・・これ良さそう、候補にキープしておこう・・・

あとはオーダーも出来るようだが1~2万円と結構なお値段のようだ。


ついでに自作も検討するが・・旧い駒板で削ろうとしたが上手く固定出来ず真っすぐ切るのが難しい・・

枕、反り止めのジョイント部加工、ある程度の精度で加工するには固定工具が必要・・万単位になりそう。

現状と同レベルの材質で、基本形状へのカット加工を頼もうとするとトータル2~3千円掛かる・・・失敗に備えた予備含め。


そこで前回買ったお店のWEBを見てみると・・・なんと枕高さをオーダー出来るようになっている!!!

枕も直角、斜めと2種類から選べ、さらに高さ調整は無料!!おっおっ~~これはいい~!

ここの駒板はとても満足出来る品質、しかも低価格ときたら迷いなんてスっとんでしまう!!

こうなると用途ごとに幾つか作ってみたくなる・・贅沢な願望・・・危険な誘惑・・

現在と同素材のウォールナットの枕+反り止め、これは非常に気に入っているのだが、小さなサイズは特注となる。

同じもので良いかな~と思いつつ、別の木材で硬質な桜材(ブラックチェリー)も気になる。

しかも希望サイズが通常ラインナップ、もちろん斜め枕も、されている、今回はこちらの素材にしてみよう。

サイズは・・・270mm×300mm×18mm高の斜め枕、納期の確認も兼ね見積もり依頼する。

お値段は3,400円(税込)とリーズナブル!!さっそくオーダーすること1週間で届きました。


どんなものでもそうだが、新品は気持ちいいな~

新旧3つ重ねてみると・・・



これまでのウォールナットの使い込まれた重厚感も良いが、この清潔感と爽やかさはまた別物。

左がウォールナット、右がブラックチェリー



枕の高さも、これだけ違う



桜材(ブラックチェリー)は、赤みがあって温かい感じがするな~

枕も薄いが、反り止めの厚みが薄い!





すでに麺棒や家具など我が家でも使ってるので、気分的な安心感があるのだろう。


実は今回いろいろ調べて知ったのだが、駒板はオイル磨きすると反るので良くないとかなんとか・・・

これまでのものは既にさんざんやってしまっているので手遅れなのだが・・

新しいものも懲りずに枕、反り止めは念入りに・・この二カ所は良いとして・・全体も軽くやってしまった。


では、早速使ってみましょう~

安定感と切り幅はどう変化するか楽しみでもあるが、一つだけ心配も・・・

枕高を低くなると包丁が枕を飛び越えてしまうこともあるという、お決まりの問題。

こういう細かいところは、自分を調整する/さらに道具を煮詰める、どちらかだ。

さ~狙い通り問題改善しているでしょうか・・・


今回は500gの粉で打ってみました。

これならブレることなく、しっかりと押さえられ安定感があります。

精神的にも集中出来るので良いです。


なにも考えずに自然と動く動作で切ってみると・・・

初めてなので少々感覚が・・ですが、細めになっています!



そ~この感じにしたかったんです!

これまで、この太さにしようとすると、かなり意識しながら切らないといけなかった

余計なところに意識が向いているので、駒板を押さえる力もゆるみ・・・切りが不安定だった。

それがなくなったので、気持ちよく細切りが出来るようになった。

ん~、気持ち良い、楽しい、集中力がちがう!


初めてなので少々慣れが必要だが、これは良いですね~


蕎麦打ち道具の選び方は・・・

駒板もそうですが、麺棒も、包丁にも同じようなことがありました。

自分に合った道具を使うことは上達に繋がりますし、何より気持ちがいい!!

ある有名な大巨匠とお話した際におっしゃってましたが・・

「良い道具を使うこと」とは「高価な道具を使う」ではなく「自分に合った道具が良い道具」

やはり「機能性」と「相性」が良いそば打ち道具の選び方の秘訣です!


蕎麦打ち精度改善計画
今月は、蕎麦打ち体験コース(といってもプロ養成講座もやっている)で指導いただいたり

こね鉢を買い替え(お店で使える本職用)、静岡食べ歩きで自分の中の基準も大幅に上がり

そば打ち環境も知識ともに変化・・・あいかわらず週末は蕎麦浸けの日々です。


この指導と道具の変化で大きく変わったこと・・・思っていた以上に変化しています!

まず、いつも超粗挽きを打っているのだが、これは普通の二八蕎麦とは全てが違う

粉といっても、ご覧の通り、ジャリといった方がよいかもしれません。

ちなみにこの粉,
実際には違うが・・・ほぼ無振るい状態の粉です。


粉もそうだが、水の管理、水まわし、こね、のし、いずれも繊細でありながらスピードが要求される。

いままでも意識していたのだが・・・やはり道具の影響も大きかった。

しっかり練る(課題1)ということについては、重量のある鉢に変えたことで格段の差が出た。

いままでになかった程、しっかり捏ねられるので、練り上がりも滑らかになった。



大きな鉢なので600gで打っても、これだけの余裕がある・・サイズだけは宝の持ち腐れ!?

とにもかくにも練りの問題は解決した!



これだけでも大きな変化なのだが、指導を受け解ったこと「のし圧が強い(課題2)」ということ

こちらも改善を心がけ・・・写真は忘れたが生地の痛み(ヒビ割れ寸前の状態)改善になった。

そして切る時のクセ(課題3)も改善

これまで、やや斜めになっていて切りながら駒板を押させる力が抜けていた

つまり・・ズレてしまいがちだった癖を直す、これで切りムラも大分改善した。



この切りの精度には、もうひとつ問題があり、やや厚めに設計された駒板(1.5mmの麺になる設計だった)

これを細く切るように意識して切っていたのも悪影響を与えているようだ・・


そば打ちを始めた頃はさらに厚みがあり、もっと太くなりやすいものだったが・・・
さらに駒の高さを下げる必要有り・・・残課題

こちらは後日改めることにする・・・おそらくセミオーダーだろう。


変化を大きく実感したのは、食べきれなかった蕎麦を冷凍しおいたのだが・・・



これが、いままでと大きく変化しているのです。

これまでは、比較的ブツブツ切れていたのだが、今回はほとんど切れなく茹で上がった

この日は「冷やかけ」にしてみたが・・・長い状態をキープしている!



いままでと大きな違いです・・・しっかり練れるということは、これだけ影響するのだと改めて実感


いろいろな面で大分改善の兆しが見てきたが、まだまだ改善/精度アップが必要なところが多々ある。

もっと高いレベルを目指さねば!!