小石川の「蕎麦きり はるきや」さんへ



先日あまりにも美味しそうな海老の天婦羅の写真をみて

気になっていたので来てみました。

メニューを見ると・・・ない・・載ってない(>_<)



お店の方に聞いてみると、本日おすすめ(別メニュー)に出てました！




一瞬どうしよう、あたふたしまったが一安心。

軽めのあげ具合でサクッとフワッと香ばしくて美味しい！



その日のメニューには「お昼の前菜三種盛り」楽しそうなメニュー



こういうお試し的小鉢メニューは嬉しいです。

お蕎麦は、群馬産夏蕎麦の二八



味も香りも二八らしくない濃い目で良い感じ

しかも新蕎麦なのに・・

このお蕎麦は好みでとても美味しい！

いろいろ勉強になりました。

小田原の「月読」この日の2件目(^^)

こちらは、どうしようかなと迷いながら営業時間ギリギリで辿り着いたお店





どんなお店だろうと思いながらメニューを眺めて・・・



もちろん「せいろ」は頼むとして他をどうしようか



穴子は本日品切れ・・

頼んだのが季節限定の「磯の香」



これがですね〜、個人的にはかなり斬新でびっくりする蕎麦でした！

まず真っ黒でなんだか良く分からないかもしれませんが、

昆布系の関西風の汁の冷や掛けに、海苔が敷き詰められている。

少量のゆずも入っているのか爽やかな酸味もする。

これが夏にぴったりの爽やかで美味しいのです！！

こういう愛でははなかったな〜〜やられた！

もちろん「せいろ」もしっかりした風味の味で美味しいお蕎麦でした！



実はもう一種納豆のぶっかけも頼んだのだが写真が・・・

こちらもまた、良い勉強になりました。

静岡県裾野の森の中にひっそり堂々と「蕎仙坊」はある

ある本で紹介されているのを見て無性に行きたくなったお店

お蕎麦はもちろん、このお店、ロケーションに興味津々

森と畑しかない道路から森の中に続く小道を進み



意識していないと通り過ぎてしまいそうになってしまう



このロケーションは素晴らしいな〜癒されるな〜(^^)

ところがお店の前の駐車場は満車で駐車待ちの車も！

小さな？中位のお店を想像していたのだが

何やら大型店の気配が・・・

瓦屋根の古民家風のお店のドアを開けると、本物の大きな古民家！



待合室は囲炉裏があっただろう大きな広間、



天井を見上げたり、道具や置物、民芸品が並んでいて楽しい。

名前を呼ばれて店内へ・・

畳敷きの部屋を幾つか通り過ぎ奥の部屋へ

大きな部屋に余裕ある間隔で並ぶ大きめの四人席（を2人で）

窓からの眺めは・・森もりモリ

鳥のさえずりや虫の声にまたまた癒される〜〜

ではさっそく・・




鴨焼き、しっかり火が通ってるのでしっかりした印象

やや香ばしくて美味しい




天婦羅は2人でしっかり食べれるボリュームで

海老四本、豆腐と紫蘇の挟み揚げ、薩摩芋、茸、など

海老はこの店独自の楽しさが・・興味ある人は是非(^^)

蕎麦は三種盛り！



田舎、せいろ、どちらも、すっきりさっぱりした印象

更科は、この日は柚子切りでした。

柚子の香りと風味がはっきりと感じられる印象的なお蕎麦

そしてもう一枚(^^)

10割の限定？生粉打ち蕎麦「ふじのね」



こちらは、味、香りもはっきり感じる、美味しい〜

このロケーション、店舗にお蕎麦の組み合わせ

素晴らしいな〜理想郷と言いたくなってしまいます(^^)

この感覚を得る、良い勉強でした！

静岡の二軒目「おもだか」

1時間前にあれだけ美味しい蕎麦をあんなに食べたのに来てしまいました(^^)



このパターンはかなり危険なのだが・・

心配とは裏腹にスルスル〜っと入ってしまう

負けず劣らず素晴らしいお蕎麦！

適度な弾力で優しい感じの美味しい蕎麦、これはいいな〜

気分的にぶっかけをお願いしたのが、少々悔やまれる(^^;;



粗挽きと微粉と二種類のお蕎麦はコンセプトが同じなのか

純粋に挽き方の違いが楽しめる二種類の蕎麦

ぶっかけは鰹節の風味がしっかりしつつ

大根おろしや梅肉など非常に爽やかで夏にぴったり。

桜海老のかき揚げも一口、サクサクして美味しいな〜



機会があれば2種盛りも試してみたいです。

次回のお楽しみ！

こちらも良い勉強になりました。

静岡に行ってみたいな〜と思うお蕎麦屋さんを見つけて

せっかくなのでハシゴしちゃいますか〜と楽しみにしていたのだが・・

直前になり急遽いま直ぐに行かないといけないお店が！！

なんとあの大名店「そば切り こばやし」さんが7月一杯で閉店してしまう。

これはなんとしてでも行かねばならぬ。


何と言っても、お店に到着しのどかな緑の中の看板



木のアーチのような小さな小道を抜けると緑に囲まれた店舗が現れる。

入り口の脇にはベンチやテーブルが・・入店までのんびりと待っていられます。



大人気店ならではの嬉しい気配りです。

この雰囲気の素晴らしさ好み過ぎます。


お蕎麦の種類が豊富で迷ってしまいそう・・

種類ごとの粉サンプルまでディスプレイされている、楽しい。




メニューにないお蕎麦もあり本日はなんと6種類も！！

普段はそんなに無い！？

もちろん全部いただきます！


香味：手挽き極粗挽きの太打ち



風味：手挽き粗挽き細打ち



吟醸黒：挽きぐるみ



十割：微粉



香味：4日熟成



鴨せいろ：微粉のせいろ






こんなに美味しいお蕎麦を、これだけの種類を用意出来るなんて・・

見た目の太さや色から想像する違いだけでなく、

粉作りもそれぞれアプローチが異なり繊細に差別化されている・・凄い。

これだけの種類をいただても全く飽きることなく楽しめるのもまた素晴らしい。

さらっと何事もなく運ばれてくるが、

これはとんでもないことだとシミジミ思うのでした。

鴨せいろの汁もとにかく素晴らしく美味しい！

店主のただならぬ情熱や蕎麦への想いが伝わってくる。素晴らしいお店だ。

大変良い勉強になりました。

記憶にしっかり刻んでおきます。

日暮れ後に蕎麦食べたくなる・・

昨日からやることに追われ今週は打てていない・・

休みの日に手打ち蕎麦がないと調子狂ってしまいます(^^;;

わりと近所の成瀬にある「玄蕎麦 もち月 」さんへ

入り口の看板からしてビストロ？フレンチ？イタリアン？





蕎麦屋らしからぬ雰囲気、店内にはシャンデリア！！

メニューにはイタリアン風トマト蕎麦など洋風アレンジも幾つか

なるほど〜と妙に納得してしまう。

ではイタリアン蕎麦にしようかなと頭を過るのだが・・

いざ頼むときには穴子天せいろ(^^)





せいろ＋他の蕎麦は大歓迎なんですが・・

青森産の階上早生の微粉、さっぱりした美味しお蕎麦でした。

蕎麦を打ちはじめて早4年強

まだまだなのだが・・一つの区切りを迎えた。


打つことについては資料やDVD

またご縁があって親交のあるお蕎麦屋さんにご教授いただいたり、試行錯誤を繰り返し勉強させていただいている。

製粉については、あまり情報も無く、聞くのも躊躇われるため、独学で試行錯誤を繰り返す・・

なんとなく自分好みの粉が出来るようになってきた！？


こんな調子で日々奮闘しているのだが・・

蕎麦を楽しむことをは、また別のカテゴリーだったりする。

そんな「蕎麦を楽しむ」ということに気付かされたきっかけとなり、今の自分がこれ程までに蕎麦に嵌ってしまたのは、敬愛する大師匠との出会いである。


この方を知ったころ・・・

「いつかこの方に、自分の打った蕎麦を試食してもらえたらな・・」

などと漠然と夢のようなことを考えていた・・


いつしか、お知り合いとなり友人となり・・

より楽しく深く蕎麦やを楽しむことを教わり、もの凄いお蕎麦屋さんへ案内していただいたり・・

「これは何処の県のどこの地域だ」など見事に当ててしまうことに驚いたり、日本全国のお蕎麦屋さんを渡り歩く情熱など・・

これ程までに蕎麦を愛して止まない方は他にいないだろうな～と思うわずにはいられない方なのだ。


こんな方に「あなたの蕎麦食べてみたいです」と言っていただけ、しばらく間は空いてしまったが、ついに試食して頂けることになった！！

漠然と思い描いていた「夢」が現実と成った。


感想は・・期待していた通りだった・・ありがたく嬉しいお言葉を！嬉しい過ぎます！

感謝と感激でいっぱいです。


これまで我武者羅に蕎麦と向き合って来ましたが、まだまだ自己採点20点の蕎麦。

これまで以上に学び、研究し、丁寧に、向き合いたい

より美味しい蕎麦をと改めて思うのでした。


ありがとうございました。

久しぶりに祐天寺のアノお店へ行かないと！

と思って行ってみると本日予約のお客様で貸切！！

あらら・・・

ということで急遽やってきた「卯月」さん。




無事入れてよかった〜

いろいろ頼んじゃお〜ということでメニューを眺めながら

昼間から頼みすぎじゃない？と声も出るが、せっかくなので・・(^^;;



まずは、出汁巻き



出汁と少しだけ返しも入ってる！？

しっかりとした味わいで、美味しい。


穴子の白焼き



大好きな穴子！

フワッとしつつ香ばしさも、ツメは甘さ控えめで程よく美味しい！！


蕎麦餓鬼



わ〜けっこう大きい！！ボリューミー！

みんなで他もいろいろ頼んだし食べられるかなと言いながら

程よくトロっとしたやわらかさ、爽やかでフレッシュ

美味しくて気がつけばあっという間に完食！


鴨ロースト



ひやっと、さっぱりして美味しい！

とても暑い日だったので、この感じはとっても嬉しい。


ではそろそろお蕎麦、迷うことなく二八と生粉打ちの二種盛り

二八



非常にすっきりして爽やか、

決して味、香りが濃いわけではないがコシもシッカリして

ズズズーっと口に吸い込まれる感じが楽しめる。

暖かい蕎麦にも、ぶっかけに似合いそうだな〜


十割



ん〜程良く甘みもある都会的な十割さっぱりして美味しい！

この感じ好きだな〜！


油揚げのぶっかけ



やや甘めのツユと二八のお蕎麦との相性がいい

油揚げも程良く油抜きされ大豆の香り漂い

大根と水菜のシャキッとした食間も良い感じ

夏にぴったり、美味しい！


鴨せいろ



鴨せいろのつゆは、どうしても鴨の香り塩気など

通常の辛汁では辛すぎる傾向があるのだが、

こちらの汁はさっぱり調整されているので、

蕎麦の味香りを邪魔せず、鴨の風味も楽しめる

これはとっても好みで好きなタイプ、ん〜美味しい！


あ〜美味しかった、お腹もいっぱい(^^)

どこのお蕎麦屋さんに行く時も大抵間があいて

久しぶりだな〜となってしまうのですが、

狛江の「志美津や」さんへ前回伺ったのは、

そば打ちを始めた頃なので・・気がつけば既に4年(^^;;



十割そば、田舎そば、粗挽きそば、さらしな生一本、の4種類

さらに、うどんまで！





毎日、この複数種類を打っているなんて凄いなと感心。

どれにしようかなーと迷うとおもいきや一致団結迷うことなく

十割、田舎、粗挽きの3種類をお願いする(^^)


まずは、十割そば



香りも味も素晴らしいく美味しい！！

適度な弾力となめらかさで、濃厚な味と香りはもちろん

そばの甘みをしっかり感じる好みの美味しい蕎麦！！


田舎そば



この十割田舎そばは見た目こそ真っ黒。

さぞかし濃厚でムワ〜とした野性味溢れる蕎麦とおもいきや

全くそんな感じではありません！

とても濃厚で穀物らしい力強さはあるのだが、

嫌な雑味や渋さなどは皆無。

いろいろ美味しさだけ濃縮したような素晴らしいお蕎麦でした！


粗挽きそば



はじめの十割の印象に近い比較的軽めの粗挽きの印象・・

一つ前の田舎の後だからというのも関係しそうだが

個性的な粗挽きというより、微粉のふうみを生かした

軽めの粗挽きといった印象。

個性的な粗挽きは毎日というより、たまに味わいたいと思う傾向だが、

この粗挽きは毎日食べても良いと思えるさっぱり派の美味しさ！


それぞれの個性がより強く感じるよう粉作りを工夫されている。

特に田舎は、これだけ真っ黒な姿ですが、

いろいろな風味が混ざり合いながらも爽快な印象

蕎麦は楽しいな〜良い勉強になりました〜！！


これまた数あるぶっかけの中から、おかず感覚で



「そば屋のボンゴレ」とキャッチコピーのついた「冷やしあさり」を

ボンゴレというよりは「あさりサラダ蕎麦」！？

暑い日に似合いそうな、清涼感あるさっぱりした美味しいお蕎麦でした！



ごちそうさまでした！

我が家の標準蕎麦の粉作り。


その前に・・

石臼で製粉と言うと、なぜだかこんな声が聞こえる・・

「石臼に蕎麦の実入れて臼を回すだけでしょ」とか

「粗挽きも微粉も振るいの粗さが違うだけでしょ」と

どんな品種、粗さでも同じ挽き方だと思っている方が多いのでしょうか？？

完全に管理された一定品質の固定された鮮度

同じような品種で1種の決めた蕎麦粉のみ製粉する特定条件であれば

それも間違ってはいないのかも知れませんが・・


そう単純ではないのが蕎麦粉の製粉。

蕎麦は繊細なもので、地域や品種、丸抜きの鮮度により挽き方も異なります。

それぞれを生かすよう調整しながら製粉したいものです。

ですから一定の方法に固定することなく、その都度最適化しながら・・


いわゆる1〜3番粉といった一般的に粉として使われる部分は、

品種そのものの個性や旨味、香りを純粋に感じる主たる部分ですが、

品種により甘味、香り、味わい、のバランスが異なります。

ありのままの自然な状態も良いのですが・・

旨味や香りだけではなく、臭み、渋みも含まれた粉となるため、

余計な雑味を排除し美味しい状態に仕上げたくなりますね。


さらに粗挽きなのか微粉なのか、細切りなのか太切りなのか、

シャキッとしているのか、むちっと弾力が欲しいのか

二八か十割りか、打ちたい蕎麦によって粉作りは変わってきますし、

味の出方、香りの出し方など・・突き詰めようとすれば切りがありません。


自家製粉で、どのような蕎麦を打ちたいのか？

そのために必要な粉はどんな粉なのか？

まずは、イメージを膨らませると良いと思います。


様々な要素をどう纏め理想の蕎麦にするか。

目的は様々、答えなどないに等しい。

自分の感性で作りたいと思う蕎麦にするにはどうしたら良いか考える。

そこが原点となり、スタート地点になるのだと思います。

理想の粉を想像し試行錯誤しながら製粉するのは、まさに謎解きです。

それを見つけ作り出すのが、自家製粉の醍醐味です！！


ただ石臼に蕎麦の実を入れ、セオリー通り1分間16回転、1回転で30粒投入し、

なくなるまで回せば良いというものでもありません。


品種や鮮度、打ちたい蕎麦によって、石臼の回転スピード、投入量も異なります。

振るいの使い方に至るまで様々、工夫しながら製粉します。


自家製粉の奥深さには興味が尽きないのですが、

自分自身で自家製粉するようになり気が付いたことは・・

凄いと感じるお店ほど、手間を惜しまず研究する店主の情熱を感じます。

あまりの凄さに、ため息が止まらないこと、茫然とすることも多々

この気付きがあったことは非常に大きな出来事でした。

一目置かれるお店の偉大さがさらに実感出来るように。


前置きが長くなりましたが、自分自身どんな蕎麦を打ちたいのか・・

どんな粉を作りたいのか、基本にあるのは・・


「蕎麦の実の個性を生かしつつ、少し個性を引出し余分な雑味を排除

美味しい味と香りを強く感じる滑らかで優しい超粗挽き蕎麦」


言葉で書くと、とんでもなく相反する無謀な蕎麦になります。

（粗さかげんは主観のため一般的な視点と異なる可能性あり）

しかも、この蕎麦は鮮度最高の熟成蕎麦の実でのみ実現可能

と、ようやく理解出来たところです(^^;;

無茶で無謀なとんでもない蕎麦かもしれません。


では、我が家の基本になる製粉方法です。


石臼の回転スピードは

1分間に8〜10回転、投入量は一度に20〜30粒前後




一回目




半分を80メッシュ、もう半分を60メッシュで一番粉を落とします。




24メッシュで振るい落ちたものを一回目の保溜まり（蕎麦粉）に




落ちなかったものを2度挽きします。




二回目




40メッシュで落ちたものをベースの保溜まり（蕎麦粉）




普通はこの位までのようですが、我が家では更に・・

落ちなかったものを別途振るいにかけます。

16メッシュで落ちなかったものを3割




24メッシュで落ちなかったものを少々混ぜます。




残りは保余り（粉にしない余り）です。


今回の粉で打ち上がった蕎麦はこちら

世間で粗挽き蕎麦と言われるお蕎麦より、やや粗目です。




初めにも書きましたが、鮮度などにより挽き方も変化します。

新しい丸抜きは、まずこの方法で製粉し様子をみて調整します。

スピード、投入量、振るいの種類、挽く回数まで

全行程が変わることも多々あります。


その位、繊細でシビアな自家製粉の世界

まだまだ知らないことだらけ、理想は遠く彼方(^^;;

蕎麦の奥深さに興味が尽きません。

日々勉強。