本日のそば打ち終了〜

写真無かった！

年越しには早いのでお客さん少なめ4kgで打ち止めなり。

このくらいの量で粉も用意されてるので、まだまだ余裕たっぷり。

ただただ何度も打てて楽しい〜！！


何度か小さな子連れファミリーやご夫婦にまじまじと見学されて

わ〜すご〜いとか言われ、恥ずかしいやら緊張するやら・・・こっぱずかしかったけど(笑

明日はもっと忙しくらるらしいので10kg打ちか！？

あすも打ちまくりますよ〜

ここ数週間は年末29-30日の蕎麦打ち実演販売に向け打つ量を増やしている。

少し多めならよいのだが、ケタ違いの量でして・・・

普段は５００g前後で打っているのだが、当日は１kgを１０回打つことに（予定）

つまり・・・普段の２倍量を10回も打つことになるのだ！

これまで多くても７００g×２回程度、一度だけ１kgで打ったことはあるのだが

こね鉢が小さい（48cm）ので水廻しに無理がある。

そんなこと言っても単純計算で１回２５分として１０回打つと通しで５時間！！

やはり量を減らす訳にもいかず、最低でも１kgで打たなければならないのだ！

ここ３週間は練習のため１kg打ちをしている。


始めは大変だったが、徐々にコツが解ってきたよう。

やはり水廻し中の手の動きは、ゆっくり丁寧になるので回りが遅く乾いてくる

これはもう、分散加水量で調整すればなんとかなるとは・・（^^;;

ん～量が増えるだけで水の管理も変えなければいけない、なかなか難しいな～

もちろん捏ね、のし、も変わってくる・・・



先日、丸抜き1.2kgから粉を挽いたのだが、挽き方を変えたため

繋ぎを加えて1.3kgと多くなってしまったが・・そのまま打ってみた。

これがですね～～全然違うんです！！

水廻しはともかくとして・・・括りが終わった生地、手伸しでも違いを感じるが

巻棒に巻いたときズっしりと重量感を感じるんです！

これが1kgまでだと、少し重たいな・・・くらいなのだが



たった300g（粉なので水を含めると450g程度）増えただけでも大きな違いです！

やはり粗挽き粉ということもあり加水率も高く重量増になるわけですが・・・

もちろん生地も大きくなるので、上下巻ながら伸すのでジワジワと身体にも付加が掛かります。



プロも１回1.5kg～2kg（もっと多いこともある）で打つ

この量で打てたのは良い勉強になった！

ま～自分が将来プロになっても狭小店、１回1.5kg以上は打たないと思うので

この量を経験できて良かった～！


１kgを打つということは・・・

それ以上を経験しているというだけで気持ちも大分違いますね～

前日にもう一度１kg練習するぞ～！

一年少し前に某お店で一目惚れしたモコモコ羊さん

その時はダークグレーと茶色しかなく・・白か明るいグレーが欲しくて・・・・

オーダーしてから一年ちょっと、ようやく北欧からやってきました！



この子は木の型にウールをグルグル巻いただけのシンプルな子



木の型の一部が鼻、目となり、ちょっと出ているのだけで、この可愛らしさ！



ひっくり返すと・・・そこには４つの突起がでてまして

これが４本足になっています！

いや〜も〜〜可愛すぎます！


この子は、ウール作家さんが作品製作で余ったもの使って楽しんで作ってしまっている

いつどんな色がどれだけ出来るか全くわからない、つまり一般の商品ではない珍品なのだ！


いま流行のユルキャラとか・・

いかにも狙ってるような子供っぽい可愛らしさは苦手な私


このモコモコ羊さんのようにシンプル過ぎて、たまたま出来てしまったような

さりげなく、意識しないと気がつかないような、ひっそりと存在感

大人が持っていても違和感なく受け入れられる

可愛い過ぎて楽し過ぎるアイテムである！


やはり北欧のデザインはいいな〜〜

全色集めて並べたら、さらに楽しんだろうな〜〜

ひそかに全色狙っているのである（笑

自分の好きな蕎麦ってなんだろう・・・

自分の打ちたい蕎麦ってなんだろう・・・

考えると、この２つだけの答えすら、まったくもって解らなくなってくることもある。


好きな蕎麦・・・一言で言ってしまえば「これ好き、美味しい」と思ったらそれで良い

拘ってるんだか、何んなんだか！？

手打ちの場合は基本的に「そのままじゃないと勿体ない」と思える蕎麦がダントツで好きで・・

ぶっかけ／種物が楽しいもの、温かいものが似合うものも好き。

その時々で似合う種類が異なるので・・・ん～どれというより全部です。


さらに昔ながらのお蕎麦屋さんメニュー「冷やしたぬき」も大好きだし

立食い蕎麦、カップ麺も・・・たまに食べたくなる。

この辺りまで広がると収集がつかなくなるので・・・

自分の中では「手打ち蕎麦（せいろ）」と「美味しいぶっかけ系」と「それ以外」

蕎麦という名の元に３カテゴリーが存在している。


打ちたい蕎麦となると・・・比較するまでもなく「手打ち蕎麦（せいろ）」である。

自分で粉を挽き、水廻し、練り、のし、切り、丹精込めて生み出すからには

そのままの香り、味、などなど全てを楽しみたい

汁や薬味も不要と思ってしまう「そば」にしたいというものだ。


旨味、香り、麺肌をどう仕上げたいか

そのためには、どんな素材（そばの実）が良いのか

弦挽きが良いのか、丸抜きが良いのか、品種は！？

粗挽き、並粉、甘皮の割合とか・・・繋を入れる入れない、などなど・・いろいろ


よく石臼で挽けば、それだけで美味しいと思われがちだが

そんなに単純ではなく、どう挽いて、どう仕上げ、どう打つか、で全く違ったものに。

やればやるほどに奥深い広がりが現れる。

まるで底なし沼のように、進もうとすればするほど深みに嵌る世界だ。


蕎麦を打ち始めて２年あまり、石臼自家製粉を初め５ヶ月

はっきりと見えた「理想の蕎麦」の姿は・・・


「香り高さ」「濃厚さ」「爽やかさ」「甘み」「旨味」が引き立っていて

「やわらかく」「やさしく」「適度な腰」であり

「固くなく」「パキパキでなく」「臭みが無い」ないエアリーな蕎麦である。


自分の頭の整理も兼ねて書いてみたら・・・普通！？当たりまえ！？

でもですね～、この通りに感じるお蕎麦さん、なかなか出会わないんですよね～

ややこしいので簡単に一言で纏めると「丸抜き粗挽きで鮮度が命の蕎麦」

この「鮮度が命」が今の最大の難題であり壁なのかもしれない。


さらに、この難題をバリエーションで・・・

繋ぎ含／無、超粗挽き、軽い粗挽き、最低４種類モノにするぞ！！

並粉十割の常陸も外せない・・・ってことは５種類だ！！

さ～理想を求めて突き進め～～！！

週末久しぶりに、そば打ち道具のお手入れをした

汚れを落としウォールナットオイルで磨くというシンプルなメンテナンス

慣れてしまえば難しいことはないのだが、オイル量が多いとベトついたりする

少量を布に染込ませまんべんなく塗りし浸透させ乾拭きをするだけ。


わざわざ書くまでもない！？

普通であれば、そうなのだが・・・・

今回はちょっと・・滑らかになりすぎました(^^;

滑らかになると良いことだらけと思われがちだが違うのだ！


麺棒は滑らかゆえに、まるでエアフォッケーでもしてるかのように

軽くスルッと流れるように麺棒が転がるので生地にも優しく腕にもやさしい

とても良い感じに仕上がりました！


駒板、まな板はというと・・・これが問題なのです。

まず、駒板がツルツルだと・・・しっかり押さえないと包丁の送りで動き過ぎる

つまり駒板頼りにすると切り幅にもの凄いバラツキが出てしまう！

しっかり押さえればと思われそうだが・・・

パキパキやシッカリ固めの蕎麦には影響が少ないのかもしれないが

フワッと優しくも腰のある蕎麦を打ちたいので・・・出来上がりに影響がでてしまう。


まな板もツルツルに仕上がって・・・

生地が動くところまでは想像出来るが、それだけでは済まず困ったのだ！

なんとなんと、普段は包丁はやや斜め前に落としピタっと止まるのだが・・・

ツルツル滑るのでそのまま止まらず飛んでいきそうになる！


こんなことは初めてだ！

新しいオイルを使ったからなのか・・・磨き過ぎなのか・・・

今週末には少し馴染んで落ち着いてくれると良いんのだが・・・

先日品川の「秋田美彩館」で開催された

「そばの郷仙北市　仙北市産そばタベクラーベの会」へ参加してきました。

平日ということで迷っていたのだが前々日にも関わらず申し込む。

どうやら私が申し込んであとに凄い勢いで申し込み殺到したようで

一日いや半日遅れたら参加できなかった恐れも・・・


今回おそばを打ちにきてくださった「そばきり長助」さん

東京ドーム20個分もの蕎麦農家さんが営まれる全国でもめずらしいお店なのだ


一昨年、そば畑のオーナー制度で畑体験をし、

ほんの少し蕎麦栽培を経験しているが栽培からお店まで全てやられるとは・・

お蕎麦屋さんが実験的に畑で栽培しているとは訳が違い並大抵のことではできないもの凄い情熱である。

そんな情熱の賜物である蕎麦を食べられるなんで行かずにいられるはずがないのです！


本日たべくらべさせていただくのはこちら



左から「会津在来」「常陸秋そば」「高嶺ルビー」すべて秋田産です。

楽しみだな〜


いろいろお話を伺い、お話をしながら、そば前料理が出てきました！



自家製いぶりがっこと人参の寒麺漬け、仙北市姫竹（根曲竹）、そば味噌、そばの実いなり

寒麺漬けはさっぱりとして素材を生かした浸け具合で美味しいし根曲竹もシャキコリっとして好きだな。

そばの実以外にも根菜が入った「いなり」は、とろんと粘りがあり不思議な食感、こちらもさっぱりして美味しい。

そば味噌は唯一しっかり濃厚で香ばしくカリっとしつつ甘辛い味噌が包み込む絶妙な一品、美味しい〜。


そば前を頂きながら話も弾んできたところで・・・・いよいよ！


まず初めに「会津在来」



十割なので味も香りも濃厚なのにすっきりとした後味、ん〜いいな〜

いつも頼んでいるのとは違いさっぱりして癖がなくとっても美味しいです！


次は「常陸秋そば」



先ほどとは違って濃厚な常陸の味と風味が広がります！ん〜これもまたいいな〜〜

秋田産は初めてなのだが、なんとなく濃厚ななかにも控えめな爽やかさで茨城とは少し違う印象、ん〜美味しい


最後は「高嶺ルビー」



こちらは初めての体験で・・・常陸の後で大丈夫なのかな！？と思いつつも・・・

赤い花が特徴で丸抜きも味わい深いので楽しみ。

お〜〜なんといったら良いんでしょう

甘さ濃厚さ香りもしっかりしている・・これは美味しい！

うまく表現出来ず当日は？？っと思われてしまったがフルーティーというかなんというか

いまだうまく表現できませんが・・・・かすかに他とは違う風が吹いてくるような・・・

これはほんとに素晴らしい！


みなさん、「美味しい！」だけでなく、ん〜、とか、お〜、とか（笑

言葉なくとも解りますハイ。


こうなってしまうと、ワイワイガヤガヤ盛り上がるところなのだが

いつものごとく、そば湯を味わいながら、ひとり余韻に浸りぼけ〜っとしてしまう

思考回路も当然ほぼ停止・・・話していても意味不明で会話になっていない！？


あ〜いい会だったな〜、楽しかったな〜、美味しかったな〜

そして、勉強となりました。


またの開催を楽しみにしております！

ありがとうございました！

久しぶりに細かめの粉を作って打ってみた。

といっても40メッシュなので軽い粗挽きに分類される

普段と違い甘皮などは半分取り除いているので

さっぱりした普通粉に近いお蕎麦になる予定。



1回目は60メッシュで一番粉を取り出し半分を取り除く。

2回目は40メッシュで振るい落ちなかったものをもう一度

3回目に40メッシュで落ちなかったものは取り除き

さらに60メッシュで落ちなかった甘皮を半分だけ取り除く


比較的、普通粉に近いプレーンな味わいの粉に仕上げニハで打ってみた。

狙い通り爽やかな旨味と香り漂う蕎麦になった。

ん〜普段のようなインパクトは無いが適度な甘みに旨味が前に出た印象

このバランスなかなか良いです。

常陸秋蕎麦の場合1番粉は完全に取り除いても良いかな・・・

基本的に全層粉で粉作りをしているのだが

１回目は80メッシュで打ち粉を取り出しても良いかもしれない。


ん〜蕎麦粉作りも日々研究ですな。

天気の良い日に通院日だと、なんだか嬉しい

鎌倉市内なので帰りに少し海を眺めに・・・



この夜は渋谷でライブ・・・去年と少しアレンジが変わって洗練された印象

今年の方が好みの曲、去年のアレンジ！？が良かったかなと思う曲もあったかな。

新しい２曲も良かった～

余韻に浸りたいところだったが、ここ数週間お腹の暴れ具合が酷く激しく

終わったと同時に慌て・・・汗



さてさて、先日打った蕎麦の冷凍実験


冷凍方法を簡単に書いてしまうと・・・

打ち上がった蕎麦を１食ずつクッキングシートで軽く包み

タッパーに並べ入れ蓋をして冷凍庫へ・・・これだけです。


お昼には遅過ぎる時間に帰宅したが昼食として試食してみる。

今朝、冷凍庫から冷蔵庫に移したので、しっかり解凍されている。

いろいろ調べると冷蔵庫での解凍は３～４時間が目安のよう。


普段、打ち立て／非冷凍で数時間経過したそばの茹で時間は40秒戦後（そばにより変動）

なのだが冷凍した場合は火の通りが悪くなるようで約２倍の時間になるらしい。


試しに普段通り４０秒で茹でてみると・・・固過ぎて美味しくない

次に１分にすると、しっかりというか・・鮮度の落ちた粉で打ったような固さでダメ

３回目は1分30秒、ほぼ打った時と同じような硬さと弾力になった。



なのだが・・違いは明白で味／香りともに落ちている。

フレッシュ感が薄れ・・・十割と二八の違いと同等レベルの差かな！？

長さはきちんとキープしていますね〜



鮮度の落ちた粉（丸抜き）の打ち立ても通常茹で時間では固く

10~15秒長く茹でると同じようになる・・・つまり熱で味／風味が劣化し落ちるのだが・・

やはり茹で時間が大幅に長くなった影響でしょうか。

それとも、冷凍することで変化してしまうのだろうか・・・


普段500g前後で打つのだが、冷凍する前提で１kgほど打てるのは良い練習だ

ついでに平日の夜に食べられるし！

年末に某所で年越し蕎麦の実演販売をする、この方法で１kg打ちに慣れておきますかな。

一年以上前から気になっていたアノお店
先日、某番組をみて刺激を受け無性にいきたくなり行ってきました！

粗挽き三兄弟の食べ比べ楽しみだな〜〜ほかにも・・・

ナビを手がかりに行くも・・・少し迷ったが無事到着！



これこれ楽しみ一つ目、お店の入り口には本日の蕎麦が確認できます。

なんとも楽しい演出である・・・今日は「信濃一号」「キタワセ」「牡丹」のようですね〜

店内は白壁と白木の組み合わせが程よい広さの空間を包んでいて心地よい。


さてメニューを開くと・・・ありましたお目当ての粗挽き３兄弟(^^)



明るく感じの良い女将さんに注文して・・・・



楽しみ、その２ご主人の手作りという器たちが順に登場します。

この湯飲み、適度な大きさは持ったときの程よい感触、模様もさりげなくて良いですね(^^)

と思っていたらお通しが運ばれてきました！



蓮根と人参を出汁と鰹節の味付けが上品かつ、さっぱりしているのにとても味わい深く美味しい！


次は焼きみそです！



お焦げの香ばしさを白みその濃厚な味わいなのに、さっぱりとしてる。

ん〜〜これは美味しい！！これ以上はもったいなくて書くのを控えます。

夢中になって食べながら、メニューと一体のポートフォリオ！？を楽しむ。

そばについて科学的分析などが、いろいろと書かれていて楽しく拝見させていただいた。


さ〜きましたよ〜粗挽き三兄弟



左から、信濃一号の十割24メッシュ、キタワセのせいろ18メッシュ、牡丹の手びき8.12メッシュ

アップでみると・・・





自分でも石臼製粉するのだが・・・思ったよりもきめ細かくみえる

振るいも、いろいろな目の組み合わせもあるので、勉強になります。

ん〜麺肌もきめ細かく奇麗ですね〜、見るからに美味しそう！


十割は濃厚でしっかりとした味わいながら弦挽きにありがちな嫌な雑味を感じることなく

濃厚な味、香りが適度なコシがあって美味しい〜！

18メッシュはキタワセらしい爽やかな甘みと旨味、爽やかな香りがいいですね〜

口当たりが良くソフトで弾力ある二八らしい美味しさ！！

手挽きは、せいろより荒いのだが8.12メッシュとは思えぬ非常に滑らかで

牡丹らしい濃厚な味と香りが駆け抜けます、ん〜美味しい〜！！

一人で伺ったのにニヤニヤが・・・必死で平常心を保っている・・・ハズ！？

ん〜満足だしお腹も程よいのだが・・・・・

もっと食べたい！！どれにしよう・・・しばし悩み決めた！


すみません・・追加でせいろお願いします〜





ん〜〜先ほどは眺めてる時間も長かったし、ゆっくり味わっていたので

今回は素早く手繰ってズズス〜〜、うわ〜さっきよりも美味しい〜〜〜

ただ単に一口が多いのもあるのだが・・・ソフトながらしっかりとした弾力がやさしく主張する

美味しすぎる〜〜もの凄い勢いで完食してしまいました(^^)


最後にもう一つの楽しみ・・・・そば湯

実はせいろを追加したので２回目です(^^;)



この器もまた楽しいくていいですね〜〜

そして濃厚でとっても美味しいそば湯です！


はふ〜〜完全に出来上がってフニャフニャになってしまいました(^^;)

最後は「遠くなので渋滞しそうですね・・・ありがとうございます」とお声を

思わず「気をつけて帰ります」と・・・本人にしか解らない！？意味不明なことを言ってしまい

「また伺います〜、美味しかったです！ごちそうさまでした〜」とお店を後にする。


あ〜良いお店だな〜

また行かないと！

先日より、なんだかエンジンの調子が悪いな〜と思っていたのだが

車検と押したばかりだし・・・ボンネットを開けてみると・・・

ボンネットにオイルが・・・

エンジンルームもオイルだらけ！！！軽く湯気も出てる！！！

無茶なことなんて、これっぽっちもしてないのに・・・なぜ！？



眺めてみると・・・あるものがない！！

えっ！？うそだろう！？

なんとなんとオイルキャップが見当たりません！！

現代的な車なのに、どういうことだ！？！？

よ〜くみるとエンジンとエアクリーナーの間に挟まってる！

こんなものが外れるなんて・・・笑えるというかあきれるというか

不調に気がつかなければエンジンブローで焼き付いて廃車になるところだった

とりあえず、エンジンオイルを1リットル補充してレベル正常にしてキャップをつけて・・・

ふ〜〜調子回復！！