ここに書くことでもないのかも知れませんが、ちょっと気になってることが・・・

最近、蕎麦を食べると体調が・・・・

それも手打ち蕎麦を沢山食べると、決まって胸焼けがします。

ん〜〜なぜでしょうか・・・

もしかして・・・・蕎麦アレルギー？？？

そんな・・・・・まさか・・・・

一度、調べてみよう。



明日は蕎麦教室です（苦笑い

今回は桜蕎麦を作るそうです。

といっても普通粉に食紅を入るそう・・・

本来は更級粉に桜のペーストのようです。

そうなることやら・・・

先週の嵐で通勤バイクのチョイノリくんがエンジン始動しなくなる。

水でも吸ったのかと思い、数日放置するも回復せず。

エアクリーナーや点火系、エンジンオイル、とりあえず問題無し・・・う・・・

これはもう・・・・・廃車か・・・・と諦めていたところ

昨日、友人Kから電話が・・・救世主現れる！

部品さえあればバイク１台組み立てたり、故障なんて全部自分で修理してしまうK。

ちょっと見てくれる？？とお願いしてみると。

何だこれ・・・ヤバイな・・・・言いながら分解開始！



とりあえず部品会に行こうと幾つか調達しにお店へ行き・・・部品交換するも治らず・・・

こりゃ〜キャブオーバーホールだな〜と、ぱぱっと取り外し・・・家てやってくるからと。

そして今朝電話で・・・解決したから持って行くと！



凄い早業で一晩でオーバーホールし装着完了！

ついでにオイル交換やらなんやら整備をして、すこぶる快調にチョイノリくん復活！

いや〜〜良かった良かった。ありがとうです！



その後、桜道を走りながら都内某所へ



なんと！！！！！元相棒として１５年寄り添ったあの子が！！！！

うを〜〜〜〜〜、やっぱこのトロンとした顔たまりません。

久しぶりに会った「あの子」にドキドキ、ニヤニヤが止まりません。

あの子とは・・・・この子です。



残念でした女の子（女性）ではなくてクルマです（笑

ルノー５です。別名ルノーシュペールサンクです！

いや〜〜解る人にしかこの魅力は・・・ほんと良いです！

そしてそして、このシート！！・・・・もうイチコロです（笑



なんてフワフワで優しい心地よさでしょ〜〜、ホットします、ここ心地よさと空間に！

思わず買います！！って言ってしまいそうなテンションです・・・が既に売約済み。

あ〜〜良かった〜〜〜、じゃなきゃ本当に考えて、あわよくば言っちゃってたかも！？

いいな〜、新しいオーナーさんの元で幸せに暮らしてくれ〜〜！



そして締めに鶴見の蕎麦屋「登茂吉」さんへ



野性味溢れる弦引きのお蕎麦です！

旨味も雑味も全ての味と香り、蕎麦がぜ〜〜ぶ入ったコレぞ蕎麦という感じですね。

食感はやや柔らかくシャキっとした感じですね。

もり汁は、野性味溢れ、どこか動物系のしっかりとした味、何が入っているんだろう！？

このお蕎麦に、この汁といった感じです！久しぶりの野性的なお蕎麦もいいですね〜。

自分の作るお蕎麦とは系統が違うので、良い刺激になります。



さ〜〜明日からまた仕事だ〜〜〜

きょうは先日、「たけむら」さんより届いた６０メッシュの振るいを使ってみました。

粗挽き粉から普通粉に製粉してみます。どんな感じになるんでしょうか。



使った元の粉は、内田商店さんの「牡丹そば　粗挽き　丸抜き　３０メッシュ」です。



３０メッシュ　→　６０メッシュでは少し差があるのか２０分程かけて振るってこの状態です。

振るいの中に残った粗い部分と振るい落された粉では、色も細かさも違いますね。

元が粗挽きなので少し残っている甘皮も微量ですが含まれています。



この間まで普通粉の牡丹そばを使っていたので、どの程度再現出来るのか、違いはあるのか
好奇心が湧いてきます、、、ということで早速打ってみました。



こちらは、３０メッシュの粗挽き粉の外二八です。

いままでキタワセの粗挽きを使っていましたが、牡丹の方がやや透明感がありますね。

味も甘みが強調されつつ牡丹蕎麦らしい、やさしい味わいがとても美味しいです。

牡丹の粗挽き粉、いいですね〜！定番化間違え無し！



こちらは、振るいに掛けて６０メッシュにした牡丹蕎麦です。

だいぶ印象がちいますね、きめ細かい佇まいに振るい落せなかった微量の星が程よく入ります。

まず、驚いたのはこれまで使っていた５０メッシュの普通粉とは全然違います。

なんでだろう？？？？2段階（元の状態含め）で振るいにかけたからでしょうか？

５０メッシュ普通粉と比較すると味はやや粗挽きよりで甘みが強くなっています。

そして食感も全然違います！もっちりとして弾力があるんです！

久しぶりに作った二ハだからなのでしょうかね！？
いや〜ほんと不思議ですね〜、なんでこんなに違うんだろうか・・・

そして最も異なるのが適正加水量でした！

牡丹の普通粉の場合、４６〜４９％（内田商店さんの参考値）とのことなので、

この加水率を目安に打ってみると、どんどん吸収し全然足りませんでした。

結局どれ位はいったのか計測出来ませんでしたが、追加を繰り返して程よい状態になるまで

数回の追加加水を行い・・・おそらく５７％程度は入ったと思われます。

これがモチモチ感にも繋がっているんでしょうかね！？

しかし、ここまで変化があるとは驚きです。


これを任意の割合でブレンドしたら思い通りの食感の蕎麦が出来るのでしょうか

ん〜水回しや練り、繋ぎ粉の割合だけでなく、粉の状態で相当な変化があるようです。

今回は、この粉に常陸秋蕎麦をブレンドしたものも打ったのですが、こちらも同様の食感になりました。

これがまた美味しい！！もう定番間違えなし！

複数メッシュの振るいを使いこなすことで面白いことが学べそうですね。

いや〜〜ほんとうに蕎麦は奥が深いですね・・・

本日は、蕎麦名人で有名な巨匠、高橋邦弘氏の蕎麦会へ参加しました。

会場は先日お伺いした逗子の「おかむら」さんです。



早めに到着し１つ前の会がはじまった後、一台分の駐車場が空いている！

ここで止めないと後々心配なので早速車と止めて時間まで待機。

まずは、おかむらのご主人に席を案内していただき、少しお話をさせていただきました。

いきなり「そば打ちされるんですか？」と聞かれドキっ、どうして解ったんだろう！？

でも、そんな声を掛けていただけて光栄です。

早々に、高橋氏の蕎麦打ちが始まります！






まじかで巨匠の技を見られる、ひとまずiPhoneのムービーをオンにして

手を固定したまま、あとは直接貴重な技をガン見する。

うまく撮影されてるかどうかは・・・・あとで確認。

玉になるまでは弟子の方が準備され、手のしから蕎麦切りまで目の前で見せて頂けました。

手のしは力の加減や手さばき、無駄な力や動作がない

のしも同様、完全にリズムに乗って流れるように一連の作業を完了。

自分で打つときとは大きな違い、考えたり止まったり・・・あまりにも違い過ぎますね。

あたりまえか〜。

ん〜〜、とても勉強になります。


さ〜いよいよ、食すときが来ました！

まずは席に用意された薬味、もり汁、そして冷や奴です。



冷や奴まで付くとは！これは「おかむら」さんでご用意頂いたものでしょうか。

前回、揚げ出し豆腐を頂きましたが、「おかむら」さんのお豆腐とっても美味しいです！


さ〜、いよいよ「お蕎麦」の登場です！！



見た目はツヤやかで角がしっかりと立ったシンプルな装いです。

ほとんど星などない完全な丸抜きで純粋な蕎麦の味を味わえそうです。

しかし均等に切られてた姿は美しいですね〜

あとでお話いただきましたが、北海道、茨城、長野、3県の蕎麦をブレンドした内二ハのお蕎麦です。

さ〜いざ試食です！この蕎麦会では「せいろ」×2枚です！



セオリー通り、つゆを付けずに「お蕎麦」だけでいただきます。

んおぉ〜〜〜〜〜〜〜〜、これは！！！！

なんと爽やかな香りと味なんだろう！

北海道の甘い香り、茨城の濃厚な味わい、長野のさっぱり感。

全てが自然と、まるで１つのもののように融合している！

こんなにも雑無く純粋な蕎麦の味をいままで味わった事がない！

１／３程、つゆ無しで食べてしまいました・・・

これは本当に蕎麦の美味しさだけが詰まった純粋な味なんだ！

もの凄い完成度で隙が全くない、製粉から相当に拘り突き詰められた蕎麦粉

これは、購入して再現出来るレベルではありません・・・恐るべし。

食感は、二ハらしいツルっとしてモチっとしています。

その中にもシャッキリ感があり、これまた奥が深い。

この両方がバランス良く再現されているのも、やはり凄いですね。


粗挽き蕎麦や、十割蕎麦、など個性的な蕎麦のようなインパクトは無いのかも知れません

あるいみ解りにくい「お蕎麦」なのかも知れませが、この完成度は凄いものがある。

個人的には、個性的なお蕎麦も大好きなのですが、ん〜〜奥が深いです。


つゆは、正当派で出汁も控えめな印象ですが、しっかりとコクと旨味のある

これまた完成された「もり汁」でした。

少し控えめで主役の蕎麦を引き立たせるように絶妙なバランス

こういう所も隙なく完成されている。


自分で作っている「もり汁」は出汁を強めにしているのですが、

少し考え方を変えてみようかな・・・次は2種類作って比較してみよう。


その後、１５分程、高橋氏のお話を聞きながら、質問などにも応えて頂けました。

短い時間で、多くの方の質問が殺到、ひとつしか質問できませんでしたが、

貴重なご意見を伺えました。


４５分程の短い時間でしたが、とても有意義な時間を過ごせました。



さて、お腹いっぱいで充実した後

せっかく逗子まで来たので葉山に立寄り海でボ〜〜っと

午後からあまりに寒く、早々に撤収です。

帰りは鎌倉〜江ノ島方面へ





どんよりした曇り空です・・・ぽつぽつ雨も降ってきました。

その後、横浜方面へ向かいオイル交換のため工場へ



プント号はオイル容量2.5リッターと凄く少ない。

なので、オイルの疲労も早い、最近少しノイズも気になっていたので早めに交換します。

あ〜すっきり！エンジンのノイズや滑らかさも増して気持ち良くなりました！


これでおしまい。

昨夜から関東地方は強風で、本日は雨まるで台風のようです！



また洗車が出来ない・・・・・明日は出来るかな〜〜

ごめんよプント号

ということで、こんな日は外出は控えて家に隠るに限る。

この強風で・・・ゴミ出しに備えペットボトルをベランダに置いておいたのですが

なんと半分なくなってました・・・やばい・・・

なんと庭にたくさん転がっていました・・・・なんて強風なんだ！！

他の方のお宅にまで飛んでなくて、良かったよかった。ふう〜〜



先週、うちの奥さんがMacBookAirを購入しはいいけどネットに繋がらない問題も

無事解決し、ようやく普通に使えるようになった。

ネットに繋がらないMacBookAirなんて・・・・LANポートがないので困る。



こんな日なので、蕎麦道具のメンテナンスをしました！



といっても、麺棒とコマ板にくるみ油をヌリヌリしただけですが・・・

これも結構大切だったりします。明日までは乾燥させるために使えません。



昨日は「辛つゆ」を作りました。

今回は前回残った「かえし」が260mlあったので、これに合わせて出汁を作ります。

出汁は「かえし」の３倍で割ることにしたので、出来上がり730mlだから・・・

ひとまず水１リットルで作ります。


今回のレシピは・・・

こんぶ（大間産）：４g

本枯本節二年物厚削り（丸サヤさん）：70g

極上宗田厚削り（丸サヤさん）：30g


これを４０分、アク取りしながら煮出しします。

完成した「辛つゆ」は・・・まだまだ研究は必要だけど、ん〜〜、旨い〜〜〜！



さて、のんびりお昼に蕎麦打ちをする。

今日は常陸秋蕎麦の丸抜き3割、牡丹蕎麦丸抜き7割に甘皮２つまみのブレンドの10割です。

牡丹の甘みとすっきりとしっかりした味わいに、常陸秋蕎麦のコクが少し入るだけで

味わい深いものに変身しました。

これはなかなか良いです！


蕎麦粉も残り300g、明日の分で無くなる・・・

ということで、内田商店さんへ注文しました。

今回は牡丹の石臼挽き粗挽き丸抜き1kgと、常陸秋蕎麦の石臼挽き丸抜き1kg

いつも少量打ちなので、打ち粉も少なくなったので注文。


いつも頼む「牡丹の石臼挽き丸抜き」は、今回は無しです。

というのも、６０メッシュの振るいを注文したので、

今回は、粗挽き（３０メッシュ）を振るい普通粉を作ってしまおう！となりました。

来週は新しい粉だっ！楽しみだな〜。

金曜日に高橋邦弘さんの「そば会」にも行くし〜〜楽しみ楽しみ。

さて、「手打そば 風來蕎 」さんへ行ってきました。

我が家からは少し離れていますが、車で３０分圏内ではダントツNO１のお店

いつもは一人で「おせいろ」単品を食べるのですが、

今回は奥さんと蕎麦コースを頂きてきました。

蕎麦のコースは初めてなのでドキドキしながら・・・


はじめの料理は、ほたるイカ、牡蠣、蕎麦とクリームソースクラッカー添え



ほたるイカは「かえし」ベースで煮込んだちょい辛の味、引き締まったやや濃い目の味付けでプリっとしたイカの食感が良いです〜

牡蠣はハーブと酸味の効いたソースで、清涼感あるさっぱりとしたお味。

あまり牡蠣が好きではないのですが、牡蠣の臭みが旨く消されて旨味が引き立ち美味しく頂けました。

蕎麦クリームソースも、蕎麦の風味とクリームチーズが絶妙で良いです。

クリーミーでやや酸味があって蕎麦の香りがほわ〜〜っと香る。

サラダにもパンにも似合いそう。


次は「蕎麦がき」です。

鴨肉お汁にプルプルの蕎麦がきが、お雑煮のような佇まい。

このタイプは初めてですが、ん〜〜美味しい。

プレーンな蕎麦がきに醤油やきな粉を付けて食べるのも良いのですが、

汁物として頂く蕎麦がき、個人的に気に入りました。

自分でも作ってみようかな〜。




つぎは焼き物です〜、さわら（だったかな）お味噌のソースで頂きます。

このソースがとても良いですね〜、程よい甘みを辛みで、ふわっとパリっと完食です。




次は天ぷらです。

キス、ブロッコリー、タケノコの3点です。

程よい衣で、こちらもあっという間にぺろっと完食。

ブロッコリーの天ぷらって初めてだけど良いですね〜

このタケノコ凄く美味しいです！タケノコの香りと旨味いままで知らなかった・・。




そして「おせいろ」です。

オーガニック栽培の常陸秋蕎麦。

自分でも使ってる常陸秋蕎麦とは違います、味の出方と甘みがはっきりして凄く旨い！

やっぱり粉の香りと風味がいいですね〜、個人的には気持ち固めだと嬉しいな。




さ〜そして最後は、デザートです。

蕎麦粉なのクレープに抹茶アイスのソース、

中にはシャキっとしたかき氷に近いシャーベットが入っています。

これは甘さと食感がとても良いですね〜、美味しい。




食べるのに夢中で素材がうる覚えな部分もあるので、そこは曖昧にしてます（笑

味はしっかりと記憶してますよ。

このだけの内容で3.500円って、とってもリーズナブルですね〜

お味ももちろんですが、お店の雰囲気が良いので、ゆっくりと料理味わえ、

落ち着いて会話も楽しむ、そんなひと時が過ごせるのが良いですね〜。

ん〜、このコースは癖になりそうです。



横浜のららぽーとへ行き買物をして、久しぶりにIKEAへ行きました。



これいいな〜、でもIKEAにしてはちょっと高いかな・・・

部材が・・・ん〜〜こんかいは保留。



うちの犬、食事中（人間が）はいつもこうやって・・・・

左）いつもこんな感じでジ〜〜〜っと見られます。

中）最後に舐めて味を落した物を近つけると・・・・もう蕩けるような目で我慢

右）はいいいよ！って言うと・・・ガブッっと（笑



このために、いつも食事中はどんな時も離れません。

散歩といっても動きません。

ま〜こんなもんか。



あと、うちの奥さんがMacBook Airを買いました！

いいな〜〜〜！



今夜「かえし」を仕込んだので来週が楽しみです。

今日は蕎麦を食べに逗子の「おかむら」さんへ行ってきました。

天候も悪く、ほんとに行って食べて帰る。

晴れていれば葉山でボケ〜〜っとしたかったのですが・・・。

今週から今年のF１も開幕で夕方放送もあるので、早々に帰宅。

ん〜今年は面白いそ〜〜


住宅街の一角なので初めて行くと少し迷うかな・・。



昼時の人気店なのでしばらく待って席について・・・

今日は料理一品と蕎麦にしますか〜

なぜか無性に食べたくなった「揚げ出し豆腐」を注文します。



外はカリっと中はフワフワ！大根おろしと、辛つゆベースのお出汁が絶妙です！

これは旨いです！

以前自分であんかけ豆腐を作りましたが、やっぱり蕎麦と豆腐料理は良く似合うな〜。


あっという間に食べてしまい、いよいよ蕎麦の登場で〜す！



正当派な江戸前のお蕎麦ですね〜、粗挽きや田舎のような個性はありません。

素材と技で作られた感じ、モチっとしてコシがある喉越しの良いお蕎麦ですね。

さらっと食べられるそばです。

今回は追加はなしでした（笑



さて、先週頼んだ本が大量に届きました！



蕎麦会の巨匠、高橋邦弘さんの自伝本です。これは読まずにいられない。

今回行ったお店の系統の大親方になるのか！？

来月、本日伺ったお店で高橋氏の「蕎麦会」が開催されます。

本日はそれもあって伺い、申し込みをしてきました。

平日なので有給でお休みを頂きます。


蕎麦屋修行の経験を本にした「蕎麦屋になりたい」まだ読んでませんが

教材にしたいと思います。


ジャズシンガーで蕎麦好きの高遠彩子さん著書「蕎麦こい日記」これもまた面白いんです。

ブログも拝見させて頂いていますが、本当に楽しいです。

雑誌の取材などでは見えてこな「い素のお店」が見えて来る・・・そんな一冊


「わたしが好きな和の生活」「和のアルファベットスタイル〜日本の器と北欧デザイン」

この2冊は・・・和の佇まいももちろんですが、

個人的に切手も切れないこの２つの方向性。

北欧デザインと和の組み合わせを考えるための教材にしたいと思います。


和と北欧、全く違うようですが、シンプルかつ機能性が形になった

そんなモノ作りの基本概念に共通するものがあり、デザインとしての組み合わせは

本当に違和感なく調和するんです（テイストが違うものは別）



今回買った本の内容を組み合わせた姿

将来の自分のやっていることだと思っています・・・。

まだまだ、ここに出てないことも必要だけど。


さ〜全部読むにはどれくらい掛かるんだろう！？！？

更新をさぼってました・・・ちょっとネタが・・・と言い訳。

いやいや、最近ずっと疲れが酷く気力低下しておりました。

さて最高恒例の蕎麦ネタで・・・


蕎麦の巨匠として有名な高橋邦弘氏のDVDと本。



最近このDVDかなり観てます！

いろいろなムービーなどありますが、このDVDを観てしまうと他のものはもう・・・

３カットから撮影された映像なので、この角度だと解らない・・・といったこともなくとても勉強になります。

何より巨匠の技をここまで観られる凄いDVDです！

どこが違うのか・・・一言で言ってしまうと芸術的な蕎麦打ち技術につきます。

無駄のない華麗な動きは、あまりにも凄すぎて笑ってしまいます。（良い意味で）

本当に美味しいものを食べるとニヤニヤ笑顔になるアレと同じです。

職人技とは効率良く無駄のない動き、ほんとうに１つ１つの動きが流れるように舞う、そんな印象です。

いや〜〜本当に勉強になります。

なんと巨匠は４月に関東で蕎麦会をやられます。仕事との兼ね合いもありますので、まだ決めてませんが必ず行くぞ！！



さて先月で、これまで所属していた蕎麦打ち同好会が解散しました。

今月よりあらたに別の蕎麦同好会へ参加することになりました。

今度は大所帯ですが、先生も３名になり内容も充実したものになります。

次回は、桜蕎麦を打ちます・・・そして次次回は鴨せいろを作り試食もするようです。

いや〜楽しみですね〜〜

最近はダメ出しをされるというよりも、こうすると更に良くなると言われるように

大分上達してきたのかな・・・いやまだまだ。


蕎麦打ち同好会で作った蕎麦を翌日の昼に食べました。（前日も食べてます）

せっかくなので、久しぶりに出汁巻き玉子を作ってみました！



見た目が大分奇麗になりました。

あとは中身、もっとミルフィール状に巻けるようにように成らないと！



そして蕎麦は・・・１日経つと少し鮮度が落ちますね・・・色も黒くなってるし・・・

蕎麦切りでムラになったところが多いので太さがまばら（笑

やはり、打ち立てが一番美味しいな〜。


さて、週明け早々に蕎麦を食べたくなって・・・行ってきました。

３日連続で食べてるのに、またか！と言われそうですね・・・。

池袋にある「そば処 和邑 」さんです。



写真忘れて、あと２口というところで慌ててカシャっと。

高橋巨匠もそうですが、こちらのお店も一茶案の流れを組むお店です。

ん〜前回と少し違うな・・・粉が違うのかな・・・もっちりした麺体でした。

前回は常陸秋蕎麦でしたが、今回は北海道産のような感じが・・・・聞くの忘れてました。

ん〜〜でも美味しい、つゆはそのまま飲めてしまえる控えめの濃さでした。

これがまた絶妙なバランスで美味！勉強になります！



さて、今日明日には届く蕎麦本が二冊。

「蕎麦屋になりたい―実践!手打ち修業の一週間 (祥伝社新書) 」「そば屋 翁―僕は生涯そば打ちでいたい。 (文春文庫) 」

後者は巨匠の自伝本です。しばらく通勤時に読みます。

この他にも、「蕎麦手帳」を最近読みました。



「蕎麦こい日記」 という本、蕎麦好きのジャズシンガー高遠彩子さん著書なのですが、

次回はこちらを読みたいと思います、その前にブログを拝見すると・・・とにかく凄いです！

本当に蕎麦が好きな方なんだな〜っと伝わってきます。

いろいろなお店の食べ歩きを奇麗な写真を添えて書かれているので、とても参考になります。

良いサイトみつけた！！

最近凄く好きな曲「Smile」をうたわれてる！！ライブ映像も！

なんかいいですね〜〜。



そして最近、北欧デザインと蕎麦の組み合わせを考えています。

絶対に素敵な組み合わせになるハズ！！



このブログって・・・

FIATプントの記録のハズが・・・・最近登場しません・・・・

別に放置してるのではないのです、何も問題がないんです。

よく走るし、楽しいし、壊れないし、良いですよ〜。



昨日、久しぶりに昼水族館に行ってきました。

コウイカくん、一匹に・・・そうしたんだ〜〜

いつも大人しいヒメコウイカが暴れてました（笑

たまに水を眺めると気持ち良いですね〜〜



ではでは。

昨日は出張蕎麦打ちにいってきました。

なんだかんだとバタバタし、１３時に家を出て・・・

夕食時からオードブル的な料理を幾つか頂いて・・・とっても美味しかったです！

打ち始めたのは、夜８時過ぎ！？

個人のお宅なのでプライバシーなど、作ってる途中は写真どころじゃないし、

ということで写真はコレしかありません。



こんなところで２人、１．５キロ程で打ちました。

私は１０割の常陸秋そば、もう一方は二ハの粗挽き、対照的な組み合わせ。

途中、そば切りの体験を交えて出来上がって・・・

とにかく茹でるのも大変・・・７回に分けて出しました。

好評だったようで「美味しい」といって頂けて良かったです。

こういう場では、個性的な蕎麦の方がインパクトがあって良いのかな・・・


なんだか、出張ってとっても大変・・・・いろんな段取りとか・・・・・。

そして、帰宅したら夜中の２：３０・・・これでも帰ろうって早く帰宅した時間。

本日はひたすら寝てました。

頭もぼ〜〜っとしたまま・・・明日大丈夫か！？

さ〜〜昨日作った「つゆ」の試食です。

試食するには、蕎麦が必要ということで・・昼に打ちました。

比較するにも、つゆに合うそば、そばに合うつゆ、こちらも比較してみたいので、

今回は３種類をそれぞれ蕎麦粉１００gで作ってみました。

粗挽きは外二八なので１２０gで少し量が多くなっています。

集中して作っていると写真を忘れる・・・途中で気付いた時に撮っているので中途半端な状態です。←あらかじめ言い訳です。

でも１００gの少量で作るの初めてだな・・・これが意外と難しい。


こちらは、茨城県の常陸秋そばの十割、加水率４８％にしてみました。



丸抜き石臼挽きなので、つるっとした生地になっています。

前回より２％加水率を落しているので、やや不足気味で生地に切れがあります。

腕のせいでもあるなコレは・・笑


こちらは、きたわせ＋常陸秋そばの十割です。加水率５３％にしてみました。

粗挽きとのブレンドで１０割は初めてです！



粗挽きとのブレンドなので、星が入り表面もザラっとしています。

ん〜ヒビはあります、のしでも少し破けました・・・加水不足５５％位が良いかな。


で、きたわせの粗挽きは写真すっかり忘れていました（泣

ちなみに、こちらは加水率５８％で作りました。何度も作っていますが適正加水率かな。

そば切り途中の写真は撮ってあります。



少量なので力加減が難しい・・・でも端の割れもなく（やや潰れてる）無事終了。

切り終わったそばを並べてみました。

左：常陸秋そば１０割

中央：きたわせ＋常陸秋そばのブレンド１０割

右：きたわせ二ハ




そして茹で上がって・・・また写真忘れてた・・・粗挽きの写真がありません（冷汗

左：きたわせ二ハ

右：常陸秋そば１０割



そばの出来は・・・まずまず。

つゆのことのハズが蕎麦ばっかりと思われる方、いますよね・・・


さ〜〜つゆの印象です！

今回のつゆは出汁を濃厚にし、かえしは初め塩気が出てあとから甘みが出て来る

そんな仕上がりになりました。（味の変化は意図してた訳ではありません。。。）

尚、つけつゆのセオリー通り、そば1/3をつゆに浸けての試食です。

結論から言うと「常陸秋そば」にぴったりです！

しっかりとした蕎麦の風味と味とバランスが良い感じに仕上がりました。

他の組み合わせでは、キタワセが甘みのしっかりした粉なので、もう少し辛くても良いかなっと。

特に粗挽きのキタワセは甘みがしっかりしているので、甘みも少し落しても良いかもしれません。

ん〜〜蕎麦とつゆの関係は難しい・・・産地や挽き方にあわせて「つゆ」とのバランスを作らねば。

今回、出汁の濃厚にしましたが、これはOK！！

最近行った名店と呼ばれるお店の「つゆ」に近くなってきた、いのしし酸の出方も良いので、

コク深いけど、蕎麦の個性を邪魔していないと思いますので方向性は良さそうです！


あと、今回粉について気がついたのは雑味（個性）と旨味は別物だということ。

そして産地違いのブレンドも何か違う・・・バランスの問題なんでしょう。

次ぎの粗挽きは、丸抜きに変更して星は別途甘皮で調整、牡丹蕎麦にするか。



そんなことで・・・かえし第三弾に取りかかりました。

いま使ってる蕎麦醤は濃厚な醤油なのですが、一般的に言われている寝かし期間（一週間）では、

角が取りきれない印象、最低でも二週間位は必要、今週で３週目ですが大分良い感じになっています。

前回一週間でかなり辛く、この段階で「みりん」を追加してしまったので、追加しないで二週間寝かす予定です。


使っている醤油は「蕎麦醤」、みりんは「九重白」いずれも蕎麦用に開発されたものです。



今回のレシピは「かないまる」さんのサイトで紹介されている分量、生産工程の通りでやってみます。

ちなみに前回までは温度計がなく説明にある見た目で判断していたので、

それも問題とキッチリと温度管理をします。（当たり前か）

まずは醤油を加熱し８５℃まで暖めます。



ここで一度火を止めて８０℃に下がるまで待ちます。

今回はレシピ通りに灰汁は残しました。

温度が下がったら、さらめと味醂を入れて再び８５℃まで加熱します。

最後に焼き入れをしますが、鉄棒がないのでスプーンをコンロで炙って2度入れました。



さ〜これで完成・・・とりあえず明日まで布巾で覆って寝かします！

あれ、８３℃で火を止めるんだった！？

ま〜今回は良しとしましょう（笑


かえしの出来は３週間後に出汁と併せた時に、改めて書きたいとおもいます。

しかし、試飲して旨い「つゆ」と作る蕎麦で、凄く違いがある、醤油や味醂の素材でも大きく変わる。

自分の蕎麦とのバランスと見つけるまで、長〜〜い道のりだ〜〜でも面白そうでワクワク。

ここまで完成すると、それに合う器探など、いろいろと待ち構えてます〜〜。



そして、おまけ・・・



昨日作った出汁で使った本枯れ節、これをミルサーで粉砕して「ふりかけ」しようかなと

でも、うちの犬が鼻をクンクン・・バレた！

一切れあげると旨そうに食べてました（笑