走れ!プント(くん)
プントの記録、そば打ち日記、気が付けば週5日そば生活
その他にも北欧デザインなど・・・
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蕎麦(丸抜き)の保管
先月も5kg買ってきて、今回また10kgも頼んで・・

店でもないのに、そんなに頼んでどうやって保管してるんだと(笑


今回頼んだ福井産大野在来の他にも・・・

群馬産 常陸秋蕎麦、三好産 常陸秋蕎麦、北海道産 キタワセ、

某地域の会津のかほり、この4種3kg近くを既に保管中

この分だけで蕎麦に割り当てた分の冷蔵庫は既に一杯いっぱい

普段使いの丸抜きの入る場所はありません(>_<)


我が家で入手するのは、丸抜きといわれる蕎麦の実の外殻を剥いた緑の実

通常の冷蔵庫保管でも一ヶ月もすると味、香り、色も薄くなってしまう繊細なもの

冷凍庫保管すると・・色は変わらないが、味、香りが薄れ甘みが強くなるなど

やはり品質に影響し美味しくなくなる・・・


弦蕎麦(外殻のついた黒い実)であれば、冷蔵庫保管で1年以上問題なく持つのだが・・

脱殻する設備(数種類の機器)だけでも車が購入出来てしまう金額と場所が必要

素人はともかくお店でも全て完備しているところの方が少ないくらい

本気で美味しい蕎麦を作ろうと思うと、とてつもなく大変なのだ。


丸抜きを定期的に頼むと一定期間同じ品種ばかりか、数種頼んで一種あたり少量のいずれになる

これでは楽しさも半減、勉強にも不十分

そこで、某有名店でもやっている(直接伺ったのではありません)

真空パック+酸化防止剤+冷暗庫保管、1年近く実験検証してみました。

家庭用なので完璧とは言えませんが、鮮度維持にはかなりの効果を実感


こちらが真空用パックで・・

歩余り(粉にならないもの)20〜30%として500gの粉を作る前提で

1パックに800g入れています。

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赤いところに専用ハンディー機をあて真空にします。

真空にするとこんな状態・・・カチカチの石のような状態になります。

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新蕎麦の非常に品質の良い丸抜きを保存した際と、季節外れに注文した際の比較になりますが

あまり管理状態の良くない粉屋さんより届くモノより確実に良いばかりでなく

保管状態の良いところと比較しても、状況よっては手元に届く段階と近いレベルの状態

(保管状態が良くても夏場は配送中の熱で急速劣化するため)


ただし・・・真空パック袋は丸抜きのような尖って硬いもの専用品ではないので・・

ちょっとしたことで肉眼ではみえない小さな穴が開いてしまうようで

稀に数日で真空でなくなることもあります。


普通に蕎麦を打つだけなら毎月使う分だけ頼んで真空パック保管すれば問題ないのだが、

それでは満足出来なくなってる私にとって切実な問題・・・


このような経緯もあり、最近導入したのが蕎麦専用用途に使う貯蔵庫!!

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こんな感じで十数kgの丸抜きと醤油関係を入れても余裕です(笑

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かご付きなので鰹節なども纏めて保管出来て・・まさに蕎麦専用

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小型冷蔵庫でも良いのだが、冷凍庫は不要だし不要なトレイや扉収納も不要・・・

いろいろ調べ見つけたのが唯一の冷凍冷蔵切り替え可能な冷凍貯蔵庫

これなら、月4kgとして1年分+αは保管可能と蕎麦専用の貯蔵冷蔵庫として申し分ない


自動霜取り機能が無いのが・・・冷蔵だから大丈夫!?

今のところ全く霜が付く気配はありませんが・・今後どうなるんでしょう!?


いずれにしても、鮮度の良い丸抜きをいつでも手元に保管出来る嬉しさは格別

蕎麦の楽しみ、向き合い方、大きく広がりそうでワクワクします。



自分蕎麦
蕎麦の打ち方、粉作りなど、相変わらず改善しながら試行錯誤中。

とはいえ基本的には産地や品質によって変えているので完全に一定することは皆無

それが蕎麦の面白いところ。


先日5kg買ってきた埼玉三好産の丸抜き

あっという間に使って、あと一回分しかない・・今回分を除き

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これを石臼でゴロゴロと二回挽きします。

この時、打ち粉も取るので・・そば粉として使えるのは大体8割程


こちらは微粉・・といっても世間的には軽い粗挽き粉レベルの40メッシュ

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こちらは破片レベルを含む甘皮

40メッシュで落ちなかったものを16メッシュで振るって落ちたもの。

今回は一握りだけそば粉に入れる。

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そして粉とは言えない破片、16メッシュで落ちなかった超粗挽きレベル

さすがに粉とは言えない粗さなので水に浸しある程度、水を吸わてから使う。

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微粉と水に浸したものだけで回した(水回し)一回目

理想的な状態の一歩手前・・これはある意味特殊な打ち方

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二回目は調整も兼ねて理想的な状況に合わせる

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三回目、今回はちょい固め(この粗さにしては)で、これを纏めて練ります。

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練り完了・・微粉と言いながら粗い粉ななのが良く分かるでしょ?

やや固めなので割れを懸念して練りはやや少なめ。

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延し途中・・これから本延しに入ります。

粗いので多少割れが出てます・・・この粗さなら悪くはない状態!?

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最後は切り、折り目にヒビも入らずボチボチの出来かな!?

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食べる分とは別に、冷凍用に一食分単位でタッパーに入れます。

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茹で上がり蕎麦になりました!

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よく見ると粗い破片レベルのものが細かい粉でコーティングされている状態

こうすることで王道の二八のようなしっとりした美味しさと

粗挽きらしい個性が一体となり、あまりお店ではお目にかかれない蕎麦に(なってるかな!?)

新蕎麦ということもあるが薄ら緑色なのも・・・

水に浸して・・ここがポイント!?

この方法にすることで色がはっきり感じられるようになりました・・これも自分蕎麦らしさ


まだまだ研究は続く・・・

みよしそばの里
蕎麦は日本全国いろいろなところで栽培されている

意外と知らない人も多いようだが関東にもいろいろある。

そんな中でも東京から一番近い!?産地は埼玉県の三好町

超有名な名店でも扱ってるところもある良質の蕎麦なのだ。

さ〜念願かなってやってきました!!


ここの凄いところは畑の隣にお店があること!!

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ログハウス蕎麦屋さんです!

建物の周りはこ〜〜んなに広い蕎麦畑!!

残念ながら既に収穫が終わっているので、からっぽの畑ですが・・

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建物の横で食券を・・・時間が遅かったこともあり十割の田舎は売り切れ!!

普通の二八の食券をもっとお店の中へ・・・

お〜〜いきなり製粉施設だ〜〜!!

収穫した蕎麦をそのまま保管し必要な分だけその場で全行程を行い蕎麦にしてしまう!

うわ〜〜凄すぎます!!

こんな恵まれた環境で食べるお蕎麦、どれだけ美味しいんだろう(笑

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さ〜来ましたよ〜〜二八せいろ!!

いかにも食堂のような器でやってきます(笑

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お蕎麦は、いかにもいった感じの王道の二八蕎麦

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しかし、あなどるなかれ!!

ここは蕎麦畑の中にある蕎麦屋ですよ!!

一口手繰ると・・・香りが良い〜〜味も濃いのに雑味やエグ味を感じない好みの感じ!!

ん〜美味しい〜〜


そしてもう一つのお目当てはこちら!!

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ずっと自分で打ってみたかったのだが一般流通していない丸抜き!!

やっと手に入った!!勢いあまって5kgも買ってしまいました(笑


拝島 sobaみのり
かれこれ数年前に伺って以来、久しぶりに訪れた「みのり」さん

蕎麦打ちを初めてからは初めてである。

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本日の目的は「粗挽き」と「帆立クリーム」のセイロ2種類!

どちらも名物メニューなのだが、他にも色々な蕎麦のメニューがあって見ているだけでも楽しい。


まずは粗挽きです〜

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粗挽きらしい麺肌が美味しそう〜〜

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手繰ってみると、ほのかに良い香りが漂います!

口の中でも同じ印象・・一見控えめな印象なのだがジワ〜っと

美味しい香りと味だけ雑味やエグ味など一切感じさせない純粋な美味しさだけが広がる!!

これは美味しい〜〜凄く好みの美味しい蕎麦です!!


次に帆立クリームのセイロ

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こちらは噂の一品なのでとても楽しみだ。

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帆立クリームといっても洋風な風味もしつつ

さっぱりとした味わい、そのまま飲めてしまうほどスッキリしている。

蕎麦の汁と考えるとかなりサッパリしているのだが

蕎麦の風味を邪魔せず、たっぷり漬けても風味をちゃんと感じるところが凄い

バシっと辛口の汁じゃないと・・・という方には物足りないかもしれないが

蕎麦そのものを楽しみたい人には嬉しいバランス。

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肝心のお蕎麦は微粉のセイロ

こちらもまた、粗挽き同様優しいお蕎麦だ。

微粉なので味わいと香りがス〜〜っと入ってくる、これも美味しいな〜〜

残しておいた普通の汁につけても美味しい〜〜


お店の雰囲気も、接客も、お蕎麦も・・

どこかほっこり優しいお店「sobaみのり」

改めていいお店だな〜

久しぶりに思いっきり蕎麦打ち
年明け早々腰を痛めまして・・・

蕎麦を打ち始めてこれほど蕎麦を打たなかった月は思いつかないほどだ

久しぶりに思いっきり蕎麦打ち

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いま入手可能な丸抜き(蕎麦の実の外殻を剥いたもの)の中で最高品質のものを

二ヶ月寝かしたもの・・新蕎麦の鮮度は維持しているので非常に打ちやすく

打ってる最中から、うっとりする香りと薄い緑色は最高

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打ち上がった蕎麦も、緑かかった色で嬉しい

蕎麦打ちは楽しい〜〜!!


しばらく打てなかった間は・・・

蕎麦を打つ前に頻繁に作っていた適当思いつきパスタ(乾麺)

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トマトソースに少し生クリームを加えたシーフードトマトクリームパスタ

ジェノベーゼ、キノコクリームなどなど・・・パスタも美味しい〜〜


さらに・・・最近ハマッているのが四川風麻婆豆腐

写真が非常に良く有りませんが・・・

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豆板醤、甜麺醤、山椒、殻スープ、ニンニク、生姜、鷹の爪、長ネギ、豚ひき、絹豆腐

隠し味に「かえし」少々・・・


イタリアンも中華も凝り出すと食材がどんどん増えてきます(笑

年越し年明け蕎麦
蕎麦を打つ者にとっての大晦日はちょっとしたイベント気分

昨年は師匠にお声をかけていただいて実演蕎麦打ち販売をした

師匠はもう・・・


今年は自宅で蕎麦打ちとなるのだが・・

頼まれて送る年越し蕎麦、来客用の蕎麦の準備など

なんだかんだと蕎麦打ってばかり、消費量も普段より増えるのだが

一般家庭では保管が難しい・・・基本的には真空パックにし野菜庫に入れるのだが

入りきらないものは製粉して冷蔵庫で保管。


今年の大本命は群馬産の常陸秋蕎麦!!

新蕎麦の出荷直後に送っていただき良質すぎて感動したのが記憶に新しい。

前回頼んだものが少し残っていたので、3kgで送っていただいた。

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この素晴らしく高品質な丸抜きを分けていただけるなんて、ほんとうに有り難いことです。

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さすが拘りの蕎麦農家さん直送の丸抜きだけあって

挽いてる最中から香りも新蕎麦らしく、水回し直後から浸透性が良く直ぐに馴染む

本当に打っていて楽しく味、香りも素晴らしい。


もう一つはこちら・・・北海道 雨竜産のキワタセ

こちらは幅広い品種を比較的安価で購入出来るのが売りのお店から

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新蕎麦なので品質も良い状態で届けていただけました

奇麗な緑色、良いですね〜〜

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いろいろな品種を複数纏めて安価に購入したい時はココに限ります!

特に蕎麦打ち初心者や製粉まではしない方には・・

同じ挽き方の産地違いの粉を購入し打ち比べたり

食べ比べたり、勉強するにはとても良い購入先だと思います。



年明けに打った蕎麦・・・

急激な気温低下・・・こういう時は水の入りが悪くなる

加水多めが良いので、あえてズル玉で・・・理由は長くなるので省略

まな板、こま板も磨いたばかりで滑って前半は乱れてます・・・

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うっ、ちょっと多すぎたかも・・

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もう少し水少なくてもよかったかも・・ややねじれてるのがズル玉らしい!?

このあたりの見極めがまだまだ、ショボさを浮き彫りにしている!

でも新蕎麦は美味しいな〜〜


トータル8kg購入+ストック1.5kgあった丸抜きさん

残り3kgに・・・少々打ち足りない気も(笑

穴子丼の「左可井」
定期的な野暮用で鎌倉方面へ

お昼は普段なら迷うことなく蕎麦屋さん・・どこに行こうか悩むところだが

珍しく違うものが頭の中をグルグル・・数年ぶりに穴子丼の「左可井」さんへ

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お寿司屋さんへ行けばかならず煮穴子2カンは最低でも頼んでしまうし

自分でも作ってみたこともある大好物の煮穴子!!

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通常の穴子丼でも、汁物、玉子焼、付きなのだが、+180円で季節の小鉢が付い
てくる。

卯の花、金時豆、漬け物の3品も!これはかなりお得!

さ~来ました!!

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そして穴子丼!

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こんな美味しい穴子を食べられるなんて久しぶりだな~

ツメも平均的な甘さのようで、あとに引かない程よさです。

これならもう一杯行けてしまいそう・・(笑

穴子丼以外にも、これだけの種類/味が楽しめる満足感が嬉しい。

美味しいものを食べるのは良い勉強になります!


この他にもうどんセットや、白焼きや穴子寿司など穴子料理も複数あるので

いずれ食べてみたい!!

気がつけば打つ蕎麦がこんなに増えていた
いろいろな蕎麦を打っていると

いつのまにかバリエーションが増えてくる。


微粉の場合は、二番粉のみ、全層粉、弦挽ブレンドの3種類を

繋ぎ入り、十割で6種類

粗挽きは荒さだけで3段階に微粉同様の6パターンで18種類

合計すると24種類になってしまってることに自分でも驚く(^^;;

太さ硬さなどなど、広げようと思えばどこまでも・・


どれも、それぞれ違う美味しさに、行ったり来たりしてしまうのだが

打ち方も製粉も違うので、たまに訳が分からなくなり失敗も・・

最近ようやくコントロール出来るようになり安定してきた。


普段、打つことの多い粗挽き6種類を並べてた。


軽い粗挽きの二八

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軽い粗挽きの十割

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粗挽き弦挽ブレンド十割

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粗挽き二八

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粗挽き十割

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超粗挽き

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こうやって並べてみると、それぞれ個性があり表情も違う

もちろん手繰っても違うのだから本当に奥深い!

改めて蕎麦は楽しいなと思うのである。


自分基準の最低限レベル
ずいぶんと時間はかかりましたが、最近ようやく自分なりに考る最低限レベルの蕎麦に到達してきた気がしてます・・

これはお店をやりたいという前提での最低限のレベルとして掲げたもの。


ご縁があって出会った、蕎麦の世界で有名な方々から頂いた

経験や知識などなど、大きな影響となり見出した基準でもある。


某超名店のご主人や、とにかく蕎麦が大好き過ぎて本まで出してしまった、あの方も

多くの学びやパワーを与えてくれる方々との出逢いに支えられたからこそ

ようやく、ここまでたどり着きました。

感謝しています。


いまや手打ち蕎麦屋で美味しいのは当たり前

ある方の話しで・・

「人生がそのままが現れる空間」それは、これまでの、これからの、

まだ見ぬ理想とする姿も含め現れてくるもの。

そこに魅力があって初めて人が集まり、そのお店の価値となる。


老舗、名店、名だたる名店で修行されオープンしたお店、

異業種から脱サラしオープンされたお店、いろいろなお店に訪れた中で感じた

良いお店に共通する特徴は「人生がそのままが現れる空間」の心地よさだった。


そろそろ、蕎麦を打つという枠から飛び出し次のステップに向かう時のようです。

これから自分なりに考え整理し進まねばならないこと。

まだまだ、課題は山積みです!!
蕎麦nicco
出来立てホヤホヤのお蕎麦屋さん

下丸子出来た「蕎麦nicco」さんへ


新しいお店が出来るね〜、いつオープンなんだろう?

そんな話をしていたところオープン日が判明

行ってみようか〜と友人のAちゃんをお誘いして行ってきました。

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この店名が雑貨屋さんみたいで可愛いらしい

「にこにこ蕎麦を食べてほしい」という願いで付けられたという店名

王道な店名も風格があって良いが、思いをそのまま店名にしてしまうところが好きです!

店内の写真はありませんが、シックで照明もやや落とした落ち着いた空間。


まずは、お通しさっぱりとした一口目に良い感じです。

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焼き味噌、自分で作るのとは異なる方向性で、さっぱりして良い感じです。

少し何かの香りがするのは・・・聞きそびれた(笑

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長芋のもっちり揚げ、蕎麦屋さんらしからぬ感じですが若い人に喜ばれそうな一品

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醤油麹で漬けた焼き鳥、頼んだ中で一番濃厚で味わい深い一品、これ美味しい〜

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ぶっかけ、トッピングは、かつおぶし、千切り大根、みつば、揚げ蕎麦

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先日、他のお店でも、自分でもやりますが、天かすの代わりに揚げ蕎麦はツボ!


せいろ、この日は北海道産、ご主人が勉強されたあのお店とはアレンジ変えてます!

少しムワっとした感じ、研究されている証拠ですね〜


最近すっかり自分で作る粉が基準になっていて

人の作った粉や、お店のお蕎麦の産地が見抜けない(汗

これどこだろうブレンドしてるのかな・・なんて思っていたら

Aちゃん、これは北海道だ!はっきりきっぱり!

お店の方に伺うと、やはり・・・流石!!

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新しいお店ですが、接客の女性の方も感じが良く

帰る際にはご主人共々外までお見送りいただいて・・

アットホームな良いお店になりそうだな〜


ごちそうさまでした〜