プランター蕎麦の栽培実験


８月頭に種まきをしたプランター蕎麦ちゃん・・・実験終了しました。


発育経過の重要な時期？9月上旬から台風の影響や一時的な気温低下で発育停止状態に

気温低下で虫も姿をあらわさなくなり、さらに延びてきた茎が強風の影響で倒れたり・・・

波乱の連続で何度も諦めては持ち直すの繰り返しだった。

今年は特に北海道の蕎麦畑で大きな被害が報告されている通り厳しい状況のようだ。


この状況かつ３週に渡り段階的に種撒きをしたもので発育のバラツキも多く

かたや４０cm程度延び開花してる子、２０cm程度で葉がついただけの子

天候の影響もあり２０cm程度の子は発育が非常に悪く止まってしまったかのようだった。


この頃になると成長の早いほうは開花し、いよいよ「そば花見」である！

微風の風になびく「そばの花」がとても可愛らしく癒される～～

そんな中でも、そろそろ実がなることかと待ち遠しい日々が続くのだが

なかなか実がならない・・・・雑穀なのでほっておけば良いと言うが・・・

先に書いたとおり虫が来ないので受粉出来ていないようだ


いろいろ調べると、こうなってしまうと仕方が無いようで強制受粉という方法に頼るしかない

そこで、麺棒をポンポンと順番に咲いた花を巡回しあててみる・・・これで良いのか！？

２～３日するも実がなる気配は・・・・諦めかけたころ

なんと４粒ほど緑の実らしきものが現れた！！

現れたのは背の高い茎のみ・・・強制受粉成功！？それとも実がなるタイミングだっただけ？


ここでしばらく（２週間程）様子を見守るが・・・やはり他に実のなる気配はない

あらためて強制受粉してみると・・・数日して幾つか実らしきものが現れた

なるほど・・・強制受粉でないと実がならないのか・・・

１～２週間のスパンで何度か繰り返してみるのだが・・・

必ず受粉が成功するわけでもなく根気強く繰り返し序々に実が現れる・・・


この頃には最初のものは黒くなり玄蕎麦そのもの姿になっている

１１月半ばに差し掛かり紅葉の時期にもあると花はどんどん枯れてくる・・・

ここで、第一回目の収穫！？をするのだが・・・・・


そもそも今回実験的に撒いたのは２０粒程度

ごくごく少量、間違えなく自家栽培で蕎麦を打てる量ではありません（笑

約半分の１０本のうち開花しなかったり、可哀想に発育途中でダメ（雨で腐った）になったもの

厳しい状況から、かろうじて８粒を収穫出来た（収穫とは言えない！？）


そして残りの１０茎の中で無事受粉したのが６茎ありまして経過観察中

ざっと数えると緑の実が１５粒ほど育っているようだ。

あと２週間程で黒々した実になるであろう・・・


今年の「プランター蕎麦」の実験が終わろうとしている

結果的に撒いた種（玄蕎麦）と収穫量はほぼ同じなので良しとしよう。


天候や受粉環境のタイミング的など学ぶことも多く勉強にりました。

これを教訓に来年は、この貴重な品種をあるだけの全部（５～６０粒）撒いてみたいと思うのだ。
来年は遅蒔きなら7月半ば、もしくは早蒔きの5月に種まきをしよう。


試食するまで何年かかかるんでしょうね（笑


これとは別に家庭菜園用の畑を借りて一般品種を栽培してみるのも面白そうだ。

自分で育てた蕎麦で自家製粉の蕎麦を打つ・・・なんとも素晴らしいではないか。

ふっふっ。

前回、製粉について少し書いてみたが・・・・

製粉だけでなく、品種でも味、香り、食感の違い、それぞれの良さを生かす粉をどう作るのか悩ましい。

これも、一応記録としてここに残ておこうかなということで

もちろん、打つ種類しかり、生産者や管理状態により全く異なる性質のことなので

あくまでも、その時々の印象を平均した適当なものですが品種比較を纏めてみる。


⚫︎キタワセ：すっきりとして甘み旨味のバランス良い。水分吸収が良く粘りもあるので打ちやすい


⚫︎牡丹：甘みと旨味が凝縮された濃厚な輪郭のはっきりしたそば。粉はやや重め（キタワセ比）


⚫︎常陸秋蕎麦：独特の味と香りが凝縮された濃厚なそば。比較的さらっとしているので加水量多め、練るとしっとり感、粘りが増す。


⚫︎会津のかおり：さっぱりしているが、やや土っぽい香りが後から香る個性派。さらっとしているが加水量は通常通りで水分吸収も平均的


⚫︎階上早稲（新潟）：始めに穀物っぽい香りがあるがさっぱりしている。ややさらっとして水分吸がやや遅いため、気持ち多めの分散加水で調整


⚫︎新潟在来種：さっぱりしているが、キタワセと比べやや甘み控えめ。ややさらっとして水分吸収は多少遅め、粘りは弱いので分散加水で調整


⚫︎福井：すっきりとして甘み旨味のバランス良くキタワセより全体的に濃厚な印象。ややさらっとして水分吸収も悪くないが分散加水で調整


⚫︎長野：甘み控えめで濃厚な味わい。水分吸収も良く粘りがあり打ちやすい。


⚫︎栃木在来種：さっぱりしている、キタワセと比べやや甘み控えめ。比較的水分吸収が良くいが粘りはそれほど強くはない。



で、どれが美味しいかと言われても困ってしまうのだが・・・

常陸秋蕎麦は絶やさず、他の品種を交互に頼んでいる傾向が強い我が家

そばの旨味、香り、甘みの３つを感じるのがとても好き・・最近は福井産のバランスを好んでいる。

甘みを楽しみたいときはキタワセ、濃厚さを味わいたいときは常陸秋蕎麦、この２つをブレンドすることも多々。


その他、個性を楽しみたいときには新潟や会津を頼んだりします。

また個性派同士をブレンドして楽しむ・・・たとえば、個性派同士のこんな組み合わせ！

牡丹＋常陸秋蕎麦＋会津のかおり

「牡丹の濃厚な甘みと香り」の後に「常陸秋蕎麦の濃厚な味わい」が・・

これでもかと言わんばかりに現れ、最後に会津のかおりの土っぽさ（苦み）がほのかにやってくる

これは本当に味と香りの七変化！いいとこ取り？とでも表現したらよいのか

不思議としか言いようのない非常に個性的な蕎麦を楽しめます。

おそらくお店では出て来くるころはないだろうと思われる異色の組み合わせ（笑


お店ではよく「○○産」と書かれていたりしますので、きっと単一品種で打たれてるのだろうと想像出来ますが

某大大大巨匠も玄蕎麦を独自にブレンド（公に公表していますが茨城＋北海道＋長野）していますね。

数多くのお弟子さんが各地で開業されていますが・・・どこか違う・・・

やはり常陸秋蕎麦は金砂郷など・・・最高品質の玄蕎麦でブレンドされ最高の管理から出て来る違いなんでしょうね。

その徹底した拘り、そうそう真似の出来る代物ではなく他の追随を寄せ付けない凄さの賜物なのだろう。


品種（生産者や管理状態にもよりますが）だけでも、これだけの個性がある・・・

そこに前回ちょこっと製粉実験について書きましたが・・・製粉でも大きく個性がでる蕎麦

さらに、まだ未経験ですが石臼の目立てなど・・・突き詰めようとすればするほどに広がる奥深さ

蕎麦が変われば汁も変わる、組み合わせの妙も関わって来るのだ。


美味しい「そば」という目指すべく道に向かっていると、いろいろな方向性が次々と現れる

いったい自分の作りたい「そば」とは、どんな組み合わせから生まれるのだろうか


日々研究し探し続ける「自分蕎麦」の旅なのである。

気がつけば３日間で1kgの蕎麦が胃袋に入っている！

さすがに胸焼けがします・・・蕎麦アレルギー！？



週末に新しい「のし板」が届きました



いままで使っていたのは700×600の小さなもの

一時1400×800のテーブルを麺台として、そのまま使っていたが

大き過ぎるし毎回組み立てるのも大変なので最近は・・・

この小さなのし板、お遊びのような「そば打ちセット」のもの

作りも悪く序々に反りも出てきたり、ささくれてきたりということで新調しました！


のし板を選ぶのも悩むもので、素材、大きさ、粉受け付きなど

用途を考えると、立派なものを買ったところでプロ用として使える訳でもない

普段の使い方に丁度良いサイズで都度設置（テーブルに置くだけ）／収納性に優れたもの

ということで900×800サイズのものにする。

このサイズだと1kgまでなら問題なく打てるだろうということで十分なサイズだ。

これ以上になると・・・こね鉢も麺棒（巻き棒）も買い替えが必要

いずれ60cmのこね鉢は欲しいが・・・打った後を考えると今は不要かな。



さて、今週もいつも通り３度挽きで２回打っているが

８寸の４０メッシュの振るいが届いたので、粉作りを変えてみた

これまでは、２４メッシュ中心だったが、今回は４０メッシュ中心で製粉してみる。


まず土曜日は・・・２５年度産の幌加内の十割

１回目：２４メッシュで振るい余りを２度目に

２度目：同様の４０メッシュで振るって３度目に

３度目：４０メッシュで振るって落ちたもの





粗挽きと普通粉をブレンドしたような感じです。

新蕎麦らしく香りが強く、甘み旨味もバランスよく出ているが・・普段よりはさっぱりと落ち着いた感じで美味しいです。

この粉はですね〜〜〜、十割とは思えぬ一茶案系のようなモッチリ感ある仕上がり（まぐれ！？）
歩余り２０％強と普段より多めです。



日曜日は・・・２４年産の茨城の二八

１回目：４０メッシュで振るい余りを２度目に

２度目：同様の４０メッシュで振るって３度目に

３度目：６０メッシュで振るって落ちたもの

こちらの方が細かく、いわゆる普通粉にしてみました・・やや切りが荒れてます。





こちらは２４年度産なので、口から鼻に抜ける香りは控えめ・・そのためか味も薄く感じてしまう

一番粉が含まれてあり、一部甘皮などを省いた粉なので甘と旨味を引き出す配合なのですが

甘皮少なめ歩余り２０％と多めなので・・・なんとなく常陸秋蕎麦の濃厚な味わいと香りが薄れてしまったような・・・

前日が新蕎麦の十割なので余計にそう感じるのかも・・・・といっても美味しいです。

ただ常陸秋蕎麦が故、らしさが少し薄れて感じる・・

常陸秋蕎麦の場合は１番粉を省いた方が良さを引き出せるのかも知れない。



ん〜、蕎麦は奥が深いですね〜

ちょっとした製粉行程の違い、品種が違うだけで大きく印象が変わってしまう。

品種や状態によって美味しさを引き出す方法も変わることが浮き彫りに出た！

なんとなく石臼での挽き方（投入量やスピード）は理解してきたが

挽いた後にどう仕上げるか・・新たな課題と研究テーマですね〜

もっと美味しい蕎麦つくるぞ！！

神楽坂にある「生粉手打ち 芳とも庵」

幻の蕎麦のひとつとも言われる「津軽そば」が食べられるお店




「津軽そば」とは、大豆をすりつぶした汁とそば粉で打つ蕎麦だ。

ほかにも、江戸そば（丸抜き）、田舎そば（弦蕎麦）、とあわせて３種盛りがあるから嬉しい

この「津軽そば」は江戸そばと同じ丸抜きの粉を使っているそうです。


さらに・・・・



客席の隣にはガラス張りの製粉／打ち場がある

石臼はもちろんだが、選別機、殻剥き機、などの製粉機器が目の前にあるのも楽しい。


さ〜きましたよ〜、本日は大分産のおそばです。

器は比較的オーソドックスな陶器の器たち（引きの写真が・・・）

まずは「江戸そば」割と細めでかすかに星がみられます。



透明感はあまりないしっかりとした印象で、うっすら緑色

口に入れると・・・シャキッとした腰のあるタイプ（ほかも同様）

ん〜濃厚でしっかりとした味と香りが広がります。

かめばかむほど、さらに出てくる濃厚な甘みと旨味を堪能。


次は「田舎そば」

こちらは太打ちの弦蕎麦からの挽きぐるみらしい逞しさがある



先ほどと比べると、「これぞ田舎」さらに濃厚で香が強い

大分産は意識しているなかでは、あまり食べなれていないと思うのだが

濃厚過ぎずも味、香りが強く・・・あまり雑味を感じないすっきりした印象

つゆは全て同じ、比較的しっかりとした出汁なので、それもあるのかな。


さ〜いよいよ本命の「津軽そば」がきました！



ん〜これはですね〜美味しいです！

最初の「江戸そば」と比べ滑らかで甘みが強く感じられ味の輪郭もしっかりと表に出てきているよう

そして穀物感を感じる風味があとからやってくる・・・美味しい。


その穀物感というか大豆汁を感じたのが、この濃厚なそば湯



濃厚なそば本来の旨味のなかに、え〜根菜のようというか、穀物感というのか

独特な風味と味、なんとも独特な個性があるのだが、これが飲めば飲むほど癖になる美味しさ！

美味しかった〜〜、ごちそうさまでした。


追記：お店のルーツをたどると池袋にあったお店が原点なんですね、当時なんどか行っていた。



さて、ずっと愛用中のフィンエアーのエコバックが大分くたびれてきたので

どうしようかな〜と、しばらく考えてて・・・これにしました！



artekのH55ファブリックのトートバッグ



テーブルクロスか蕎麦道具のカバー、ベットカバーもいいかな〜

など別の用途で考えていたはずが・・・そこはシンプルなテキスタイル

エコバッグとして選んでしまいました！

色違いの黒もいいな〜〜次回にしよう。

このところ、そばに纏わる番組を欠かさず録画している。


全国のそば屋を廻る「にっぽん蕎麦紀行」

俳優で日本画家である某著名人が全国の名店を廻り

紹介して行くのだが普段見えないお店の骨格ともいえる

店主の思想とお店や蕎麦が、どう生み出されているのか

本などでは見えない骨格が垣間見える番組だ。


先週は「美の壺」で江戸の蕎麦

これまた同様に見応えある内容で素晴らしい。

あのお店に・・いつも楽しませてくれる、あの方・・・(^^)

お店ごとに特徴ある器や雰囲気をナビゲート

これまた楽しいではないですか！

いったことのあるお店、行きたいお店

ずっと気になっていたアノ器、オークの無垢材の箱

誘惑が尽きませんでした(^_^;)


こういう番組が増えてくれると嬉しいですね


これを見てしまったら、今年は見送る予定だった

開催中のインテリア見本市IFFTに行きたくなり・・最終日に行くことに

情報収集してくるぞ！


もちろん帰りは蕎麦屋さんへ寄り道

どこに行こうかな。

今年の新蕎麦が届きました！

フレッシュな奇麗な緑色がうれしいですね〜



左の大きいボウルに入っているのは２４年度産の「常陸秋蕎麦」などで新蕎麦ではありません。

右の小さいボウルの方が２5年度　幌加内産「キタワセ」です。

今回はブレンドして打ってみました・・・なんで新蕎麦だけで打たなかったんだろう！？


石臼で挽くにあたり２通りの方法で２回に分けてみました。

A：ブレンドしてまとめて石臼で挽き

B：それぞれ別々に挽く



やっぱり新蕎麦は香り高くて打ちがいがありますね〜


こね鉢に顔を突っ込んで深呼吸してしまいたいほど

打っていてニヤニヤ自然と顔がゆるんでしまいます（^^）


まずはAパターンは・・・３回挽きを内二八で。

１回目：２４メッシュ振るいにかけ落ちなかった分を歩余り

２回目：同様の方法を繰り返す

３回目：さらに歩余りを挽いて２４メッシュで落ちなかったものと

　　　　６０メッシュでおちたもの歩溜まりに・・・最終的な歩余りは20％です。


ご覧の通りあまり星のないシンプルな粗挽きです。



一番粉も全て入れてあるので、透明感がある面肌

うっすら星というか甘皮の破片が入っています・・・



ん〜〜香りが強いのに常陸秋蕎麦の濃厚さはそのままにキタワセの爽やかな甘みも同時に広がります！

めちゃくちゃ美味しいな〜〜この組み合わせ！


パターンB・・・それぞれ２度挽き複合４回挽き

個人的に濃厚な常陸秋蕎麦の旨味を生かすには細かい粉でしっかりと

キタワセの爽やかさと甘みはハッキリとさせてみようという狙い。


常陸秋蕎麦（細かく挽く）

１回目：６０メッシュ振るいにかけ落ちなかった分を歩余り

２回目：さらに歩余りを挽き２４メッシュで落ちたものを歩溜まりに・・・最終的な歩余りは１0％です。


キタワセ（やや粗挽きに挽く）

１回目：２４メッシュ振るいにかけ落ちなかった分を歩余り

２回目：さらに挽いたものを無振るいで全て歩溜まりに。


この２つをブレンドし内1.5割で打つ（繋ぎ粉が足りなかった）

昨日と比べ星や甘皮の破片がはっきりと、まだら状の模様にみえます。



アップでみるとワイルドな感じですね〜



こちらは、ほぼ狙い通りに常陸秋蕎麦の旨味がホワ〜〜んと広がった後に

キタワセの甘みと香りが口の中から鼻に抜けて行きます！

これはなかなか良い感じなのだが・・・やや常陸秋蕎麦が負けている感じがする

今回は１：１の同量ブレンドだったので、次回は２：３程度で常陸秋蕎麦を増やしてみようかな。


自分の好きな蕎麦を作る、どんな粉を作れば良いのか探す楽しみである。

良い粉を作るには良い蕎麦の実が必要・・・改めて思うのだ。

突き詰めていくぞ〜〜！


伸し板と振るいを注文してしまいました〜〜

次回はさらにパワーアップするぞ〜〜！

iPhone 5s に機種編して早や一ヶ月

いままで２代クールな黒だったのだが

春に買ったiPadが白、画面周りの白い淵が・・・と思いつつ

いざ使ってみれば気になることもなく違和感なく使えた。

デザイン的な統一感やバランスも今回はシルバーが良いので迷わずシルバー（白）にした。


本体カラーがいままでと違うと感覚的にカバー選びの方向性も違ってくるのだが

なかなかフィットするイメージが湧かず・・・しばらくカバー無しで使っていたのだが・・

これはこれで良いのだが、使っている最中に何度がぶつけてしまって・・・

やはりケースは必要だということで、しばらく悩みつつ選んだのがこちら


Hacoa の Wooden Case for iPhone5/5s

ウォールナット無垢材の削りだしと、職人気質を感じさせる、なんとも素晴らしいケースなのだ。

ほかにもメープル、ローズウッドもある。


Hacoaブランドは・・・まだ製品化する前

天然木のキーボードというなんとも変わったコンセプトモデルを作っていた頃

木工屋さんが面白いことをしてるな〜と一目置いていた

デザイン良く質感も良いだけでなく・・・フィロソフィーが宿った正真正銘のモノ作りブランドだ！

モノが良いだけでなく、そういう心意気も選んだ理由なのだ。


まず、箱をあけると・・・高級感をも感じさせる、いいじゃないですか〜



とりあえず、装着してみると・・・ふっふっシンプルで落ち着きある佇まいにセンスを感じる。



決して主張し過ぎず控えめなのだが、さりげなくもハッキリとした存在感がある

個人的に最も好きな方向性のデザインだ。


中身は・・・この模様の手前にある○にゴムをくっつけて装着します。

これで安定感とフィット感を調整しているようです・・・ゴムの写真なかった（汗



カメラレンズの周りもきちんと５s用のカットに

サイドのボタン周りが多少奥まっているが奇麗に処理されたディテールになっている。



底面も同様に処理されている



え〜こういうデザインの良さはもちろんだが、イヤホンも無理なくジャックに挿せる

意外と格好だけのデザインには、こういったところで不具合／不都合があるのだが

Wooden Case for iPhone5/5s は何の問題もなくしっかりと考えられている。


こういった細かなところの美しさ＝機能美　その言葉がフィットするのだ。


ん〜だんだん愛着が湧いてきそうだ！

大切に使うぞ！

ようやく５kg買ってた丸抜きを使いきれた。

記録として届いてから本日までの経過を書いておく。


１周目：とてもふわっとして弾力があり柔らかい、味、香りも濃厚

２周目：ふわっとして弾力があり柔らかい、味、香りも濃厚

３周目：ふわっとして弾力がありしゃきっとしてくる、味、香り良好

４周目：柔らかく弾力がありしゃきっとしている、香りやや薄くなる

５周目；弾力がありしゃきっとしている、味、香りもやや落ちる

６周目：固く、味、風味やや落ちる

７周目：固く、パキパキ、味、風味落ちる

８周目；固く味香りも薄くなる


こんな経過で鮮度低下してきました。

やはり４週目までが美味しい粉ができるリミットなのかな・・・

７００g×４＝2.8kgは真空容器で、それ意外は使うごとに真空パックで冷蔵庫保管

容器は真空化することでフタがくっつっくのだが、簡単に取れてしまう容器もあった。

やや信頼性が・・・充電型のハンディータイプなのでフル充電状態で使った方がよさそうだ。


ということで、本日８週目で全て使いきれた！

来週末までに届くように・・新蕎麦を注文するぞ！

どこの産地にしようかな〜〜


本日は、いつもの24メッシュ３回挽きだが味を濃くしたい・・・

この粉の状態でも美味しくなる細打ち、しかも十割で打ってしまうぞ！

昨日は内二ハの細切りを打った・・・



粉はこんな感じです、２４メッシュで降るってるのだが

３回目に24メッシュで落ちなかった皮も半分入っている・・・



こね鉢に入れドテを作って加水、本日は十割なので50％一気に



水まわしの最終段階まできたら・・・だいぶ水も吸って固くなってくるので、

ここでさらに３％追加・・・皮も甘皮も多いので、かなりズル玉の状態！！

ここから練って、くくりに入るころには大分安定してきます。



くくり完了・・・かなり皮（破片レベル）が入っているのが分かると思います

水の吸収が遅くなる原因はこの子たちです（笑

この段階でも生地はまだ柔らかい状態なので打ち粉を多めにふっておきます。



本のしを始める頃には普通（やや水多め）の生地と同じ程度の状態まで安定します。

今回は十割なのでやや割れが出てきました・・・

もう少し延ばしたいところだが素早くたたみに入る・・・

３つ折りでは幅狭、２つ折りだと包丁が短い中途半端な大きさ・・・


出来上がった蕎麦、やはり無謀だったか、切れて折り幅の長さ・・短い



味は濃厚で美味しいのだが・・・この粉（臼）だとモゴモゴ感は否めない

十割で美味しい蕎麦にするには、しっとりして甘皮も少ない粉ではないと厳しいな〜


以前使っていた製粉屋さんの粉は、かなりしっとりしていたのだが

この粉で打つ十割は十割らしからぬツルっとなめらかに美味しかった。


切れはしを揚げてみました。



お店で出てくることもありますが、天ぷら油などで揚げると

普通に香ばしくなるのですが、我が家ではオリーブオイルで揚げてます。

これがですね〜甘みが強くなり美味しいんです！！

休みまえ・帰宅とともに・青ざめる(>_<;)


ラグにう○んこ！！！！！

何しやがるんだ！！！


こんなこと初めてである・・・

ど　ど　どうしたんだ君は・・・気をつけてよ〜〜ワンコ！


気まずいのか椅子の下に隠れてる(^_^;)

そば粉は鮮度！！

当たり前であり分かっているのだが油断してしまった！

これまで丸抜きを1kgを2〜3種類で注文していたのだが

前回9月頭に限って5kg入りを1種類で・・・


先々週あたりから蕎麦の風味低下、硬さを感じるようになっていたのだが

1割で打ったりしたこともあり原因がよくわかっていなかった。

土曜日に挽きたての粉を横浜まで持って行き打ったのだが

これが味、香り、食感まで全てダメダメダメ！

石臼を買って以来、最低の出来栄えだった！


いろいろ原因を調べ教授頂きでた結論は

丸抜きの鮮度が落ちすぎたためだった。

やはり1ヶ月で消費出来ない量で頼んではダメなのだ！


真空パックにしているとはいえ

数日、数週間ならともかく1ヶ月以上はだめなようだ。

フル充電でないとパワーダウンし真空精度甘くなるのか・・・

家庭用の真空パック器なので完全な状態を維持できないのか

いずれにしてもダメなことには変わりない。


丸抜きも数日で鮮度低下すると言われている

1ヶ月までならなんとか許容範囲内の状態をキープできていたが

それ以上持たせるのは容易なことではないのだ。


蕎麦は良い粉であることで全てが決まるというが

今回のことで改めて実感することになった。