駅の屋根が倒壊したり・・各地の高速道路封鎖など雪凄いですね〜

近くでいろいろ・・・

1月半ばからの風邪も完治せぬまま、そろそろ落ち着いてきたので

年明け蕎麦屋さんに行かないと！と思っていたら週中にもまた降るとか・

２週連続の大雪で・・・雪かきで腰を痛め・・・

ちなみに先週はこんな感じ・・・



今週はさらに凄い！恐ろしい〜〜



そのまま放置する訳にもいかないので・・

さ〜雪かきするぞ〜〜



長靴がスッポリと埋まってしまう積雪量（汗

5〜60cmはありそうだ！！腰が・・・不安がよぎる・・

駐車場に行くと・・・すっすっ凄い



屋根の高さが1.5倍はあるしタイヤも半分埋まってる！！

写真は・・・少し雪かきしたあとなので2/3は見えてるけど・・

家周辺と駐車場から出られるよう半日仕事をして・・・腰が・・・いたたたた。

気をつけてはいたのだが・・・またやってしまった・・・うう〜〜


え〜こんな２週間でも「そば」打ってますよ〜

さすがに土日両日ではありませんが・・・

今週は・・・福井県産の在来種の十割です〜



３回挽きで、16、24、40メッシュで整えたちょい太打ち

ちょう粗挽きの良さを残しながら滑らかで濃厚さもある蕎麦に。



アップでみると・・・かなり粗くも細かい粉で多い包むような感じの麺肌

見た目通り！？かなり濃厚で香りも強い蕎麦、ん〜美味しい〜


雪かき後で体中冷えてるので・・・浸け汁は、あったかエビのつみれ汁風



これもなかなか美味しいですよ〜〜出し巻きもちらっと

味はいんだけどな〜〜どちらも不格好すぎる！！



最後に今年のバレンタインちょこは・・・いつものFIATチョコではなく・・・



金平糖をチョコでコーティングしたもの

たまには違う気分で・・このガラスの瓶もなかなか楽しいな〜

この２週間ずっと風邪で寝込んで治ってぶり返すの繰り返し、ようやく落ち着いてきた！？

まだ怪しいけど・・・


とあるブログに刺激され！？食べ比べがしたくなり今週は２種類食べ比べ！

あれ！？先週もそうだった（笑

先週は福井＋常陸の産地違いを同じ打ち方で・・・

今週は、福井の粉のみで挽き方違い、打ち方違いで濃厚な蕎麦にしてみる。

食べ比べするときは少量で打つので各工程とくに練りは少量故にしっかり出来ず難しい

同じ実だったら味も同じだろうと思われそうだが、全くもって全然違うものになるのだ

これが「蕎麦」の奥深いところであり楽しいところ。


まずは・・・細か目に挽いて４０メッシュで整えた十割の甘皮少なめ



滑らかに打ったつもりですが、十割なので40メッシュ以上に粗く見えます。



多少切れたりしてますが、濃厚ながらもさっぱりとした香りと味わいで美味しい

まだ鮮度も十分なようで、もちっとした弾力あり、全体的にとてもバランス良い蕎麦になってるかな。

これは福井市産を打つときの定番になりそうだ。



さ〜次は16メッシュの超粗挽きを二八の甘皮多め！

挽き上がった粉はこんな感じで〜す



アップでみると・・・粉というよりは砂とかジャリと言ったほうが良い！？



歩余りというか・・・石臼のフクミに溜まった残り



出来上がりはこんな感じ、いかにもという粗さ



アップで麺肌を透かしてみると・・・ちょっと気持ち悪いほどの姿！？



これだけ粗くても、それなりの長さはキープ！



これだけ粗いと重たく固い蕎麦をイメージされてしまいそうですが

モチっとした弾力と柔らかさで比較的優しい蕎麦に

この見た目でもっともっとエアリーな感じを目指してます。

味、香りは・・・むぜかえるほど濃厚な香りと味が口と鼻を制圧するような

想定以上に非常に力強すぎる蕎麦・・このインパクトは自分史上最強かも（笑

これだけパワーがあるのに「丸抜き（そば殻を取り除いた緑の実）」なので

雑味とか野性味のようなエグイ感じは皆無で美味しいのだが・・・

香り、味わい（旨味）を最大限に引き出したつもりが出過ぎたような・・・

先に打った40メッシュの十割より２倍くらいに感じ、濃厚さが爆発しているような印象！！

蕎麦酔いしそうな・・・美味しいというより楽しい出来上がり！？

これだけ濃厚だと細切りの方が美味しいかも・・


まったく違った個性と味わいの濃厚な２種類

挽き方、打ち方でこんなにも違うのか〜と改めて

ん〜ほんとうに奥が深いな〜〜蕎麦

待ちにまった福井産の丸抜きがようやく入手出来ました！

昨年度は天候の影響で収穫量も少なく一般向け出荷規制なんて緊急事態が起こってる

いつも買っているところでも入荷量が半分とお値段にも・・・本当に貴重なのだ。

今回は最近頼んでなく餓え気味の常陸も一緒に頼んだ。


こちら福井県産在来種の丸抜き、小粒で可愛いです。



こちらは茨城産常陸秋蕎麦の丸抜き、大粒でしっかりとたくましい。



届きたてなので最大限に香り、味を堪能し、食べ比べたいので

同じように３回挽き２４メッシュで歩余り無しの全層粉を十割で打ってみました。


届きたてのタイミングで完璧に打てればなんとかなるかも知れないレベル

過去暖かい季節に一度だけ成功したことがあるだけという難易度最大級！？

え〜、この粉で十割はかなり無謀です（汗


今年の寒さの影響なのか、石臼で作る粉だからなのか、打つのが非常に難しいです。

暖かい時期と比べ吸水時間のズレが大きく、この一ヶ月、なんども失敗している・・・

にも関わらず無謀なことをしてしまったのだが・・・案の定・・・大失敗

生地が割れまくりました！初めて粗挽きを打った時のように酷いありさま

良くも悪くも写真を撮ってなかった・・・参考に撮っておけばよかった・・・

こう失敗ばかりしていると・・・かなりヘコミます（汗



こちら福井産



こうやってみると普通！？




こちら常陸



見た目こちらの方がシャキっとしています。



この２つ、打っているときの印象が大分違いました

前者はやや固め重たい印象、後者はやや軽めでさらっとした印象

どちらも加水率はほぼ同様で違いなし。

口に入れると・・・前者はもちっと感がやや強く、後者はシャキッと感がやや強い


で、味、香りはどうなのかって！？

え〜〜実はこの一週間、風邪で始まり寝込み、いまだ不調なため・・・・

どちらも良く解りませんでした・・・鼻は詰まってるし喉はガビガビ

福井はバランス良い印象はいつも通りなのですが、常陸の濃厚な感じが解らない

ん〜〜こんなことは初めてじゃないかと思うほど感じられない・・困ったこまった。


とくに嗅覚、味覚ともに正常に戻らないとダメですな・・・残念。

この楽しみは来週までおあずけですね・・・。

石臼製粉すると毎回あることに悩まされる。

臼内に溜まった粉や割れなどを取り出す際に、周囲へ拡散こぼれてしまうこと。

基本的に2度挽き3度挽きは、これらを使い切るためでもあるので

簡単かつ確実に取り除きたい。


そこで考えたのが100円ショップの小さな「ちりとりブラシセット」

石臼の形に合わせて丸く切ってしまえば使えそう！！

早速作ってみました！



ちょうど一画分のサイズの程よい大きさ！

石臼に当ててみるとこんな感じ、ん〜いいじゃなですか〜！



多少隙間はありますが、ほぼピッタリサイズ

あとはヤスリできれいに整えようかな・・・と思ったら

端っこに亀裂が・・強度不足と切り方が悪かった(^^;;

これ以上やると悪化しそうなので当面このまま使ってみますかな。


実際に使ってみると、なかなか良い！

振るいかけの手間も省けとっても便利で良いです！

橋置きといっても、陶器のもの、木のもの、金属のもの、樹脂のも、いろいろある

どんな料理、器と組み合わせるかにもよるのだが、それぞれのシーンにあった箸置きが欲しい。


蕎麦と組み合わせるとなると・・・最近多いのが三角形で橋と重なる面が抉れてるもの

蕎麦に限らず日本料理のお店でもよく見かけることがある。

個人的にもとても好きで「蕎麦」とも似合うと思うのだが、やや高級感が強い印象かな！？


といいますのも・・・思い描いているシーンは・・・

ほっこりと北欧っぽくて、極限までシンプルで、天然木の無機材で・・・

そばと組み合わせて楽しく・・あくまでも「蕎麦」が主役であり自己主張しない箸置き。

ということで選んでみたのが「SyuRo」の箸置き。



素材は左から、カエデ、ナラ、クルミの３種類

無垢材を削って作られているので木目も一つひとつ違って暖かみがある。

ナチュラルな素材なので汚れなどを懸念し、購入後ウォールナットオイルで磨いてある

なにもしないと、ぱっと見カエデとナラは同じように見えます（笑


まずは、明るい色の箸とダークな色の箸で数通り組み合わせ

その中からベスト３を選んでみました。



３位：カエデと明るい色の箸との組み合わせ



すっきりしすぎているように見えてしまう微妙な色のトーン

シンプルすぎる世界感同士を組合わされれば、蕎麦などの主役が最も引き立つ

組み合わせを選ぶがハマればとても良い雰囲気になりそう。



２位：クルミとダークな色の箸との組み合わせ



これは普通にありだと思いますが・・・この写真はちょっと・・・下の白木の色が明るすぎますね・・

そこは適当に撮ったので無視して・・・箸と箸置きの関係は良いかと。

組み合わせる器も同じく濃いトーンの色合いでないと浮いてしまいますね〜



１位：ナラとダークな色の箸との組み合わせ


この組み合わせは、どんなトーンの器とも違和感なく調和する一番良いバランスかな。

ちょっとランチョンがユル過ぎて、サンプル的にはあまり・・・・ですが



ザルや陶器の器と組み合わせても違和感ありません。ぱっと見ても器と箸が一目で認識できます。
箸、箸置きを意識せず直感的に認識出来るノーマライゼイションに配慮した色の組み合わせでもある。

冒頭に書いた、思い描いているシーンに一番近いのはこの組み合わせかなと思うのでした。


他にもまだ試していない組み合わせがあるので

器も含めて楽しんでみたいと思います・・・器についてはいずれまた。

たまに石臼で挽くだけで美味しい粉が出来るんでしょ！？とか言われますが・・・

あるいみ正解、あるいみ不正解、作りたい粉がどんな粉かによる。

我が家の石臼で一回挽きすると・・・臼の中心に溜まったものを含め歩余り40％近くなってしまう。

少しだけですが蕎麦畑を経験しているので、丹誠込めて育てた農家さんのご苦労を思うと

やはり余すところなく粉にしたいと思うのだ、もちろん自分の作りたい粉にするためにも必要なこと。

我が家では平均して歩余り10％程度で仕上げるようにしています。



自分好みの粉を作るには石臼だけでなく振るいを数種類使って製粉する。

目のサイズ比較ように置いた弦蕎麦は常陸秋蕎麦の標準的な粒の大きさです。



16メッシュ



蕎麦殻、簡単に言うと丸抜きで挽いたときに出る外皮の膜のようなものを取り除いたり

かなり荒めの挽き割れの粒を取り除くために使い、落ちなかったものはもう一度挽きます。

かなり粗い粗挽き粉になります。


24メッシュ



16メッシュを使わずに２４メッシュだけで振るうと、粗い粗挽き粉が作れます。

１６メッシュで落ちたものを24メッシュで振る

かなり大きな挽き割れの粒が取り除かれ、この半分を粉に混ぜたりもします。


40メッシュ



一般的には粗挽きの部類になりますが、我が家のなかでは並粉！？を作るときに使います。

粗挽き十割で打つ場合や、複数挽きの２回目に使うことが多いです。

特に常陸秋蕎麦の濃厚な味わいを出すたの必需品。


60メッシュ（お手入れ前の状態）



この振るいは、いろいろな使い方をします。

不要な甘皮を取り除くため、３回挽きの３回目に使うことが多いのですが

打ち終わったあとの打ち粉を集めるとき、打ち粉を作るとき・・・細かなしっとりした粉にするとき。

一番初めに買ったのもので・・・当初、打ち粉を集めように買ったので小さいいです。

他と同じサイズのものが欲しいな・・・。


80メッシュ



以前の記事で「自分が打ちたい蕎麦」について書きましたが・・・

蕎麦の甘みを引き出すため、中層粉の幅を広げる目的で使います。

打ち粉は６０メッシュで落とした粉を使うのが一般的！？のようですが、我が家ではこの８０メッシュも使います。

また一番粉を取り出す際にも使います。



おおまかに、こんな使い方で振るいを使います。

ここに書いた意外の使い方もしますが・・・使い方次第でいろいろな粉になる

打ち方、加水率、味、風味などなど

楽しみながらも常に学びあり、本当に奥が深く止まることなど想像すら出来ません（笑


このブログの写真をみてると・・・太切りばかりだ！

たまには違った感じで・・・細目の粗挽きそば（16メッシュ）



ずずずっっと啜りたい時はこの位の太さにしています・・・1.3mm位かな（計ってないので不明）


たまに弦蕎麦も・・・・



これぞ弦挽き田舎蕎麦！な感じ！？



24メッシュ〜60メッシュまで幅広く振るいを使ってますので蕎麦殻の星も結構入っています。

甘みも感じられる野性的な香ばしさあるお蕎麦。

年が明けて早くも1週間、年末の練習で打って冷凍していた蕎麦をすっかり忘れ

元旦に蕎麦を打ってしまい・・あっ！！と思い出したあとは

ひたすら冷凍蕎麦を食べ4日にようやく完食 (^^;;

さらに気になってたお店に向かってしまい・・満席でありつけず。

これで蕎麦は懲りたと思ったのに・・

5日の昼にもまた・・久しぶりに10割の濃厚な味わいを求め打ってしまいました >_<



え〜ほんとうに自分でも呆れるほど食べ過ぎ！！

年末年始の9日間で8日も蕎麦食べてました(^^;;

今週は金曜日まで禁蕎麦です。

年末にさんざん蕎麦打ちし、持ち帰りでさんざん食べたのにもかかわらず、やっぱり自分の蕎麦を食べないと落ち着かない身体になっていまして・・

1日ゴロゴロしたあげく年明け蕎麦打ってしまった(^_^;)



幌加内で無震い石臼にたまった挽けてないものを二度惹きした外1.5という超粗挽き、やっぱり美味しいな〜！

久しぶりの超粗挽きで失敗しましたが(>_<)

って、打ちすぎ、食べ過ぎにも程がある(^_^;)

今年はもっともっとレベルアップするぞ〜〜！

そば打ち完了しました〜



今回はいろいろ勉強になりました、

多い量で打つこと、複数回打つこと、人前で打つこと、全く経験のない環境でうつこと

普段とは全く異なる粉、打ち方など、2〜3名で打つので平均した仕上がりにすること

などなど・・・ローテンションの待機中に気が抜けたり(^_^;)


こういった経験をすると、まだまだ至らぬ点が見えてきたり

自分の粉で、自分らしい蕎麦で、自分らしいイベントがやりたいな〜

そんな気持ちも芽生えつつある。


関係者のみなさん、駆けつけてくださった方、お買い上げくださったお客さま

皆様に感謝です！ありがとうございました！


それでは、みなさん良いお年を！(^o^)

本日2日目の実演販売

商店街の路地裏にあるひっそりした下町情緒漂う一画



年越し蕎麦の2食パックのほかにも

そば茶、そばかりんとう、ごまそば(クッキーのようなお菓子)も販売



こんな感じの路面に面したところで、そば打ってます。

建物内ですが、基本的に外なので、めちゃくちゃ寒い(>_<)

ほぼ防寒着といっていい格好で打っている。

人間には厳しいが、低温というのは蕎麦にはある意味優しい環境である。

とはいえ風通りの良い場所なので乾燥も早くコントロールの難しい

打ち手泣かせの環境なのだ。


人通りがやや鈍く予定より打った量は少なかったが

なんとか2日間小さなハプニングが2度程あったが無事完了！？


では明日は欠席なので・・・と言いかけたら

えっ！明日来ないの？？明日も・・と言われ・・

忙しさに応じて、余力に応じて、ある程度見越してはいたので

小さな予定しか入れずいたので・・・

明日も途中参加することになりました(^_^;)


今回は自家製粉の粉ではなく市販粉・・・

自家製粉の自分の蕎麦とは大分違いますが

明日も六角橋商店街で蕎麦打ってまーす。