2016-03-27 18:36:14 (8 years ago)
我が家の標準蕎麦の粉作り。
その前に・・
石臼で製粉と言うと、なぜだかこんな声が聞こえる・・
「石臼に蕎麦の実入れて臼を回すだけでしょ」とか
「粗挽きも微粉も振るいの粗さが違うだけでしょ」と
どんな品種、粗さでも同じ挽き方だと思っている方が多いのでしょうか？？
完全に管理された一定品質の固定された鮮度
同じような品種で1種の決めた蕎麦粉のみ製粉する特定条件であれば
それも間違ってはいないのかも知れませんが・・
そう単純ではないのが蕎麦粉の製粉。
蕎麦は繊細なもので、地域や品種、丸抜きの鮮度により挽き方も異なります。
それぞれを生かすよう調整しながら製粉したいものです。
ですから一定の方法に固定することなく、その都度最適化しながら・・
いわゆる1〜3番粉といった一般的に粉として使われる部分は、
品種そのものの個性や旨味、香りを純粋に感じる主たる部分ですが、
品種により甘味、香り、味わい、のバランスが異なります。
ありのままの自然な状態も良いのですが・・
旨味や香りだけではなく、臭み、渋みも含まれた粉となるため、
余計な雑味を排除し美味しい状態に仕上げたくなりますね。
さらに粗挽きなのか微粉なのか、細切りなのか太切りなのか、
シャキッとしているのか、むちっと弾力が欲しいのか
二八か十割りか、打ちたい蕎麦によって粉作りは変わってきますし、
味の出方、香りの出し方など・・突き詰めようとすれば切りがありません。
自家製粉で、どのような蕎麦を打ちたいのか？
そのために必要な粉はどんな粉なのか？
まずは、イメージを膨らませると良いと思います。
様々な要素をどう纏め理想の蕎麦にするか。
目的は様々、答えなどないに等しい。
自分の感性で作りたいと思う蕎麦にするにはどうしたら良いか考える。
そこが原点となり、スタート地点になるのだと思います。
理想の粉を想像し試行錯誤しながら製粉するのは、まさに謎解きです。
それを見つけ作り出すのが、自家製粉の醍醐味です！！
ただ石臼に蕎麦の実を入れ、セオリー通り1分間16回転、1回転で30粒投入し、
なくなるまで回せば良いというものでもありません。
品種や鮮度、打ちたい蕎麦によって、石臼の回転スピード、投入量も異なります。
振るいの使い方に至るまで様々、工夫しながら製粉します。
自家製粉の奥深さには興味が尽きないのですが、
自分自身で自家製粉するようになり気が付いたことは・・
凄いと感じるお店ほど、手間を惜しまず研究する店主の情熱を感じます。
あまりの凄さに、ため息が止まらないこと、茫然とすることも多々
この気付きがあったことは非常に大きな出来事でした。
一目置かれるお店の偉大さがさらに実感出来るように。
前置きが長くなりましたが、自分自身どんな蕎麦を打ちたいのか・・
どんな粉を作りたいのか、基本にあるのは・・
「蕎麦の実の個性を生かしつつ、少し個性を引出し余分な雑味を排除
美味しい味と香りを強く感じる滑らかで優しい超粗挽き蕎麦」
言葉で書くと、とんでもなく相反する無謀な蕎麦になります。
（粗さかげんは主観のため一般的な視点と異なる可能性あり）
しかも、この蕎麦は鮮度最高の熟成蕎麦の実でのみ実現可能
と、ようやく理解出来たところです(^^;;
無茶で無謀なとんでもない蕎麦かもしれません。
では、我が家の基本になる製粉方法です。
石臼の回転スピードは
1分間に8〜10回転、投入量は一度に20〜30粒前後
一回目
半分を80メッシュ、もう半分を60メッシュで一番粉を落とします。
24メッシュで振るい落ちたものを一回目の保溜まり（蕎麦粉）に
落ちなかったものを2度挽きします。
二回目
40メッシュで落ちたものをベースの保溜まり（蕎麦粉）
普通はこの位までのようですが、我が家では更に・・
落ちなかったものを別途振るいにかけます。
16メッシュで落ちなかったものを3割
24メッシュで落ちなかったものを少々混ぜます。
残りは保余り（粉にしない余り）です。
今回の粉で打ち上がった蕎麦はこちら
世間で粗挽き蕎麦と言われるお蕎麦より、やや粗目です。
初めにも書きましたが、鮮度などにより挽き方も変化します。
新しい丸抜きは、まずこの方法で製粉し様子をみて調整します。
スピード、投入量、振るいの種類、挽く回数まで
全行程が変わることも多々あります。
その位、繊細でシビアな自家製粉の世界
まだまだ知らないことだらけ、理想は遠く彼方(^^;;
蕎麦の奥深さに興味が尽きません。
日々勉強。
その前に・・
石臼で製粉と言うと、なぜだかこんな声が聞こえる・・
「石臼に蕎麦の実入れて臼を回すだけでしょ」とか
「粗挽きも微粉も振るいの粗さが違うだけでしょ」と
どんな品種、粗さでも同じ挽き方だと思っている方が多いのでしょうか？？
完全に管理された一定品質の固定された鮮度
同じような品種で1種の決めた蕎麦粉のみ製粉する特定条件であれば
それも間違ってはいないのかも知れませんが・・
そう単純ではないのが蕎麦粉の製粉。
蕎麦は繊細なもので、地域や品種、丸抜きの鮮度により挽き方も異なります。
それぞれを生かすよう調整しながら製粉したいものです。
ですから一定の方法に固定することなく、その都度最適化しながら・・
いわゆる1〜3番粉といった一般的に粉として使われる部分は、
品種そのものの個性や旨味、香りを純粋に感じる主たる部分ですが、
品種により甘味、香り、味わい、のバランスが異なります。
ありのままの自然な状態も良いのですが・・
旨味や香りだけではなく、臭み、渋みも含まれた粉となるため、
余計な雑味を排除し美味しい状態に仕上げたくなりますね。
さらに粗挽きなのか微粉なのか、細切りなのか太切りなのか、
シャキッとしているのか、むちっと弾力が欲しいのか
二八か十割りか、打ちたい蕎麦によって粉作りは変わってきますし、
味の出方、香りの出し方など・・突き詰めようとすれば切りがありません。
自家製粉で、どのような蕎麦を打ちたいのか？
そのために必要な粉はどんな粉なのか？
まずは、イメージを膨らませると良いと思います。
様々な要素をどう纏め理想の蕎麦にするか。
目的は様々、答えなどないに等しい。
自分の感性で作りたいと思う蕎麦にするにはどうしたら良いか考える。
そこが原点となり、スタート地点になるのだと思います。
理想の粉を想像し試行錯誤しながら製粉するのは、まさに謎解きです。
それを見つけ作り出すのが、自家製粉の醍醐味です！！
ただ石臼に蕎麦の実を入れ、セオリー通り1分間16回転、1回転で30粒投入し、
なくなるまで回せば良いというものでもありません。
品種や鮮度、打ちたい蕎麦によって、石臼の回転スピード、投入量も異なります。
振るいの使い方に至るまで様々、工夫しながら製粉します。
自家製粉の奥深さには興味が尽きないのですが、
自分自身で自家製粉するようになり気が付いたことは・・
凄いと感じるお店ほど、手間を惜しまず研究する店主の情熱を感じます。
あまりの凄さに、ため息が止まらないこと、茫然とすることも多々
この気付きがあったことは非常に大きな出来事でした。
一目置かれるお店の偉大さがさらに実感出来るように。
前置きが長くなりましたが、自分自身どんな蕎麦を打ちたいのか・・
どんな粉を作りたいのか、基本にあるのは・・
「蕎麦の実の個性を生かしつつ、少し個性を引出し余分な雑味を排除
美味しい味と香りを強く感じる滑らかで優しい超粗挽き蕎麦」
言葉で書くと、とんでもなく相反する無謀な蕎麦になります。
（粗さかげんは主観のため一般的な視点と異なる可能性あり）
しかも、この蕎麦は鮮度最高の熟成蕎麦の実でのみ実現可能
と、ようやく理解出来たところです(^^;;
無茶で無謀なとんでもない蕎麦かもしれません。
では、我が家の基本になる製粉方法です。
石臼の回転スピードは
1分間に8〜10回転、投入量は一度に20〜30粒前後
一回目
半分を80メッシュ、もう半分を60メッシュで一番粉を落とします。
24メッシュで振るい落ちたものを一回目の保溜まり（蕎麦粉）に
落ちなかったものを2度挽きします。
二回目
40メッシュで落ちたものをベースの保溜まり（蕎麦粉）
普通はこの位までのようですが、我が家では更に・・
落ちなかったものを別途振るいにかけます。
16メッシュで落ちなかったものを3割
24メッシュで落ちなかったものを少々混ぜます。
残りは保余り（粉にしない余り）です。
今回の粉で打ち上がった蕎麦はこちら
世間で粗挽き蕎麦と言われるお蕎麦より、やや粗目です。
初めにも書きましたが、鮮度などにより挽き方も変化します。
新しい丸抜きは、まずこの方法で製粉し様子をみて調整します。
スピード、投入量、振るいの種類、挽く回数まで
全行程が変わることも多々あります。
その位、繊細でシビアな自家製粉の世界
まだまだ知らないことだらけ、理想は遠く彼方(^^;;
蕎麦の奥深さに興味が尽きません。
日々勉強。
