先日届き仕込んだかえしで辛汁を作ってみました。



いままで「ヒゲタ　そば膳（超特選しょうゆ）」を使っていたが、もう少し旨味が欲しい

あまり違いすぎる醤油だとバランスも大きく変化するので本醸造の「本膳」にした。

過去に醤油、味醂を変えてバランスが変わり過ぎ一苦労したので

最近は、何か変化を加える際には、１つ変え変化を確認する流れにしている。

時間は掛かるが、変えたものの性質を理解出来るので後々役に立つはずだ。



昨日より１２時間こんぶの水だしをして、本枯れ節で出汁をとり

各醤油で仕込んだ「かえし」で汁を作ってみた。



そば膳（右上）：赤めの色味、濃いめでしっかりとした濃く深い塩気の効いた味わい。

本膳（右下）：黒目の色目、濃厚な旨味が際立ち塩気は控えめ。



個人的には、一長一短どちらも有りなのだが当面ブレンドして使うことにする。

なんせ一升瓶なので数ヶ月かかる。



この２つ、ヒゲタ醤油の本職用なのだが、用途が全く異なる。

本醸造醤油を使う蕎麦屋さんでは、塩（岩塩）などを追加して整えているようだ。

そして本醸造は上品な味わいになるので、鰹節も厚切りより花鰹の方が相性が良い！？

以前、この組み合わせで作ってみたのだが非常に上品な味わいで

かけ汁としては良いが、辛汁としては少々物足りなく感じた

たっぷり漬けて食べるような・・・・そんな印象でしょうか。

コクと旨味と塩気、程よいバランスを考えてみようと思う。



さて、本日は丸抜き３種類が届いた！

常陸秋そば、会津のかおり、牡丹そば

この３つ、それぞれ個性があって好きなんですよね〜〜

他にも欲しい玄蕎麦はあるのだが入手ルートが・・・・。



先月頼んだ蕎麦粉「会津のかおり」が２００gだけ残っていたので、

不足量をさっそく丸抜きを同じく２００gミルサー製粉してみる。



ある程度は細かくしつつ、ザックリ感も残すため大体こんな感じにしてみた。

もちろん無振るい、このまま普通粉とブレンドし外二八で打ってみる。



なかなかワイルドな佇まいだ。

しかし、まだまだショボイ腕なので切れやすい・・・

そして食感も中途半端・・・４０秒、５０秒、１分と茹で時間を調整してみたが１分位で良さそうだ。

そして氷水で締め過ぎない方が美味しい。

普通粉とは打ち方から茹で方まで相当な違いがある。

しかし、某店の手引きと比べると、その差は歴然である。

そりゃ〜そうだろ〜（笑



いろいろ課題があって楽しいな〜〜

石臼欲しいな〜〜〜