2012-01-21 18:54:36 (12 years ago)
東京は霙、雨、最高気温２℃
暦の上でも「大寒」うっお〜〜寒〜〜〜い。
今週は久しぶりにマッタリ系な「しあわせのパン」を読んでます。
原田知世さん主演映画が１月２８日から全国ロードショー。
まだ読み始めたばかり、ストーリーも掴めてませんが映画でも観てみたいな〜
全部読み終わるまで、情報シャットアウトしよう。
さて、先週より仕込みをしていました自家製そばつゆ。
プロのレシピに従い「かえし」を１週間の寝かしを終えようやく最終行程へ！
寝かし途中で何度か味見をしながら熟成具合を確認。
日々味や香りが変化するんですね〜
さて、さっそく「かえし」と「出汁」を800ml配合します。
通常「かえし」と「出汁」の割合が１：２〜３のようなので
１：２で配合しました・・・ここで焼き入れもして一晩寝かします。
さ〜〜「つゆ」として味見で〜〜す！旨い！！
塩気も控えめ、ツンとくることもなく出汁の香りと味が口の中に広がる。
ん〜これは旨い！
つゆは蕎麦に浸けて試食しないと解らない・・・
ということで、本日も蕎麦打ちをします。
先週同様「常陸秋そば」の粗挽きを内二ハで打ってみます。
いつもは外二八なので、今回は繋の量が多めです。
なぜか？？開封してある繋粉がわずかなので使い切るためですよ〜。
ところで内二ハってなに？？という方へ
通常二八蕎麦というと・・・蕎麦粉８割、繋粉2割です。
なのですが、これには二種類あるんです。
例えば１kgの蕎麦を打つ場合、繋粉2割分を計算すると200gになりますよね。
これを１kgの中に納める（蕎麦粉800g）場合を内二ハといいます。
そして1kgの蕎麦粉に繋粉200gを加えるのが外二八です。
どちらも基本１kg単位ですが、外二八の場合は合計１、２kgになるんです。
そして蕎麦粉の量も・・・お判りになりましたか？
外二八の方が多くなりますので、蕎麦の味も香りも引き立ち美味しくなります。
作る方は繋粉が少なくなるので、粉の種類によって凄く難しくなるんです。
さてさて、今日は繋がりやすく簡単に打ち終わり（笑
さ〜〜いよいよ「辛汁」の登場で〜〜す！
じゃじゃ〜〜ん！コレです！
さっそく試食で〜〜す！
ん〜〜鰹出汁の風味、醤油の味、甘み、どれも程よいバランスで
そのまま飲めるまろやかさが蕎麦と組合わさるとどうなるか！！
もちろん蕎麦の水切り加減にもよるのですが、少し薄いな・・・
ん〜〜〜薄めの「つゆ」の良さを最近分ってきた身ですが、
それでも少し薄いな・・・
ということで、リセットのために「蕎麦湯」で割飲み干す（笑
少量ずつ「かえし」を加え調整して行きます・・・
ん〜〜なかなか良いレベルになりました！
蕎麦を食べるには最適な濃度です！これは旨いぞ〜〜〜
最後の締めで「蕎麦湯」で割ると・・・思った通り少し薄いな。
でも、、、もう少しコクが欲しいかな。
次の課題にしましょう（笑
かえしのみ、出汁のみ、つゆのみ、つゆ＋蕎麦、つゆ＋蕎麦湯
どの段階でも、それぞれ味わいが異なりますな〜
かえしのみでは甘さのバランスに疑問が湧いたりしましたが、
最終的には程よく仕上がってきました。
出汁も単体では薄い気もしましたが、
かえしと調合することで、存在感が強く現れましたね〜
奥が深いな・・・・。
次はアレをああしてこうして○×△○×△○×△○×△
作ってみようかな〜〜〜イメージが湧いてきます。
今回の「つゆ」も手打ち蕎麦屋で出てきそうな旨い「つゆ」になりました
なんですが、蕎麦粉の挽き方、蕎麦粉の種類、切る太さ、などなど、
その蕎麦ごとに美味しさを引き出す「つゆ」は違いますよね〜
自分の蕎麦と組み合わせて引き立つ「つゆ」
これが「自分の味」と言える「つゆ」を生み出さないと！！
しかし、醤油の種類が星の数ほどなる中
見つけ出すは気が遠く成る時間が必要だな〜〜（苦笑
暦の上でも「大寒」うっお〜〜寒〜〜〜い。
今週は久しぶりにマッタリ系な「しあわせのパン」を読んでます。
原田知世さん主演映画が１月２８日から全国ロードショー。
まだ読み始めたばかり、ストーリーも掴めてませんが映画でも観てみたいな〜
全部読み終わるまで、情報シャットアウトしよう。
さて、先週より仕込みをしていました自家製そばつゆ。
プロのレシピに従い「かえし」を１週間の寝かしを終えようやく最終行程へ！
寝かし途中で何度か味見をしながら熟成具合を確認。
日々味や香りが変化するんですね〜
さて、さっそく「かえし」と「出汁」を800ml配合します。
通常「かえし」と「出汁」の割合が１：２〜３のようなので
１：２で配合しました・・・ここで焼き入れもして一晩寝かします。
さ〜〜「つゆ」として味見で〜〜す！旨い！！
塩気も控えめ、ツンとくることもなく出汁の香りと味が口の中に広がる。
ん〜これは旨い！
つゆは蕎麦に浸けて試食しないと解らない・・・
ということで、本日も蕎麦打ちをします。
先週同様「常陸秋そば」の粗挽きを内二ハで打ってみます。
いつもは外二八なので、今回は繋の量が多めです。
なぜか？？開封してある繋粉がわずかなので使い切るためですよ〜。
ところで内二ハってなに？？という方へ
通常二八蕎麦というと・・・蕎麦粉８割、繋粉2割です。
なのですが、これには二種類あるんです。
例えば１kgの蕎麦を打つ場合、繋粉2割分を計算すると200gになりますよね。
これを１kgの中に納める（蕎麦粉800g）場合を内二ハといいます。
そして1kgの蕎麦粉に繋粉200gを加えるのが外二八です。
どちらも基本１kg単位ですが、外二八の場合は合計１、２kgになるんです。
そして蕎麦粉の量も・・・お判りになりましたか？
外二八の方が多くなりますので、蕎麦の味も香りも引き立ち美味しくなります。
作る方は繋粉が少なくなるので、粉の種類によって凄く難しくなるんです。
さてさて、今日は繋がりやすく簡単に打ち終わり（笑
さ〜〜いよいよ「辛汁」の登場で〜〜す！
じゃじゃ〜〜ん！コレです！
さっそく試食で〜〜す！
ん〜〜鰹出汁の風味、醤油の味、甘み、どれも程よいバランスで
そのまま飲めるまろやかさが蕎麦と組合わさるとどうなるか！！
もちろん蕎麦の水切り加減にもよるのですが、少し薄いな・・・
ん〜〜〜薄めの「つゆ」の良さを最近分ってきた身ですが、
それでも少し薄いな・・・
ということで、リセットのために「蕎麦湯」で割飲み干す（笑
少量ずつ「かえし」を加え調整して行きます・・・
ん〜〜なかなか良いレベルになりました！
蕎麦を食べるには最適な濃度です！これは旨いぞ〜〜〜
最後の締めで「蕎麦湯」で割ると・・・思った通り少し薄いな。
でも、、、もう少しコクが欲しいかな。
次の課題にしましょう（笑
かえしのみ、出汁のみ、つゆのみ、つゆ＋蕎麦、つゆ＋蕎麦湯
どの段階でも、それぞれ味わいが異なりますな〜
かえしのみでは甘さのバランスに疑問が湧いたりしましたが、
最終的には程よく仕上がってきました。
出汁も単体では薄い気もしましたが、
かえしと調合することで、存在感が強く現れましたね〜
奥が深いな・・・・。
次はアレをああしてこうして○×△○×△○×△○×△
作ってみようかな〜〜〜イメージが湧いてきます。
今回の「つゆ」も手打ち蕎麦屋で出てきそうな旨い「つゆ」になりました
なんですが、蕎麦粉の挽き方、蕎麦粉の種類、切る太さ、などなど、
その蕎麦ごとに美味しさを引き出す「つゆ」は違いますよね〜
自分の蕎麦と組み合わせて引き立つ「つゆ」
これが「自分の味」と言える「つゆ」を生み出さないと！！
しかし、醤油の種類が星の数ほどなる中
見つけ出すは気が遠く成る時間が必要だな〜〜（苦笑
