2014-08-07 22:16:53 (9 years ago)
久しぶりに弦挽きで粉を挽いてみた、丸抜き7割、弦蕎麦3割の配合
お蕎麦というものは、いろいろな美味しさがあり、好みがあるものだが
甘み、旨味、香ばしさのバランスを考えると、弦挽きはこの比率が一番美味しいと思う。
あくまでも個人的な好みだが・・・
この粉は16メッシュの超粗挽きなので、粉というよりはジャリと言った方が似合う。
特に弦挽きの場合、やや癖が強いのと弾力が少なくなるので外一が良いのだが・・・
(外一:500gの蕎麦粉の場合、一割の50gの繋を加える)
うっかり間違えた!!繋ぎ粉いれるのを忘れた!!
これまでなら、16メッシュ弦挽き十割なんて打ったらブツブツ切れてしまう最悪な状態が多かったのだが・・
あら不思議、新しい捏ね鉢にした影響は絶大!!普通に繋がってます!
箸で手繰ってみても、この通り普通になが〜い蕎麦です!
味もなかなか良い感じに仕上がっています!!
ん〜〜捏ね鉢を新調した結果、しっかりと素早く確実に練れるように、この変化は素晴らしい!
微粉の場合は、ゆっくり丁寧に最終的にしっかり練るのだが
30メッシュ以上の粉の場合「ゆっくり」ではなく「素早く」なければならない。
ゆっくりしていると、微粉粉の数倍の早さで乾いてしまったり、練った生地にヒビが入り、結果そばも切れやすくなる
また、粉に関係なく時間を短縮出来るということは(触れてる時間が少なくなる)味や香りにも影響を与える
軽い捏ね鉢では鉢が浮いてしまいしっかりと素早く練れない・・・
この問題を改善するため(それ意外の理由もあるが)捏ね鉢を選ぶ際に重量を重視したのだが・・・
これほどまでに絶大な効果があるとは少々驚きだ!
捏ね鉢に限らず、蕎麦打ち道具は自分の打ち方、打つ粉に合わせて選ぶものが違ってくる
良い道具は高価であるとか良質な素材ではなく、目的に合った使いやすいものが良い道具だと改めて実感。
お蕎麦というものは、いろいろな美味しさがあり、好みがあるものだが
甘み、旨味、香ばしさのバランスを考えると、弦挽きはこの比率が一番美味しいと思う。
あくまでも個人的な好みだが・・・
この粉は16メッシュの超粗挽きなので、粉というよりはジャリと言った方が似合う。
特に弦挽きの場合、やや癖が強いのと弾力が少なくなるので外一が良いのだが・・・
(外一:500gの蕎麦粉の場合、一割の50gの繋を加える)
うっかり間違えた!!繋ぎ粉いれるのを忘れた!!
これまでなら、16メッシュ弦挽き十割なんて打ったらブツブツ切れてしまう最悪な状態が多かったのだが・・
あら不思議、新しい捏ね鉢にした影響は絶大!!普通に繋がってます!
箸で手繰ってみても、この通り普通になが〜い蕎麦です!
味もなかなか良い感じに仕上がっています!!
ん〜〜捏ね鉢を新調した結果、しっかりと素早く確実に練れるように、この変化は素晴らしい!
微粉の場合は、ゆっくり丁寧に最終的にしっかり練るのだが
30メッシュ以上の粉の場合「ゆっくり」ではなく「素早く」なければならない。
ゆっくりしていると、微粉粉の数倍の早さで乾いてしまったり、練った生地にヒビが入り、結果そばも切れやすくなる
また、粉に関係なく時間を短縮出来るということは(触れてる時間が少なくなる)味や香りにも影響を与える
軽い捏ね鉢では鉢が浮いてしまいしっかりと素早く練れない・・・
この問題を改善するため(それ意外の理由もあるが)捏ね鉢を選ぶ際に重量を重視したのだが・・・
これほどまでに絶大な効果があるとは少々驚きだ!
捏ね鉢に限らず、蕎麦打ち道具は自分の打ち方、打つ粉に合わせて選ぶものが違ってくる
良い道具は高価であるとか良質な素材ではなく、目的に合った使いやすいものが良い道具だと改めて実感。