今月は、蕎麦打ち体験コース（といってもプロ養成講座もやっている）で指導いただいたり

こね鉢を買い替え（お店で使える本職用）、静岡食べ歩きで自分の中の基準も大幅に上がり

そば打ち環境も知識ともに変化・・・あいかわらず週末は蕎麦浸けの日々です。


この指導と道具の変化で大きく変わったこと・・・思っていた以上に変化しています！

まず、いつも超粗挽きを打っているのだが、これは普通の二八蕎麦とは全てが違う

粉といっても、ご覧の通り、ジャリといった方がよいかもしれません。

ちなみにこの粉,
実際には違うが・・・ほぼ無振るい状態の粉です。


粉もそうだが、水の管理、水まわし、こね、のし、いずれも繊細でありながらスピードが要求される。

いままでも意識していたのだが・・・やはり道具の影響も大きかった。

しっかり練る（課題１）ということについては、重量のある鉢に変えたことで格段の差が出た。

いままでになかった程、しっかり捏ねられるので、練り上がりも滑らかになった。



大きな鉢なので600gで打っても、これだけの余裕がある・・サイズだけは宝の持ち腐れ！？

とにもかくにも練りの問題は解決した！



これだけでも大きな変化なのだが、指導を受け解ったこと「のし圧が強い（課題２）」ということ

こちらも改善を心がけ・・・写真は忘れたが生地の痛み（ヒビ割れ寸前の状態）改善になった。

そして切る時のクセ（課題３）も改善

これまで、やや斜めになっていて切りながら駒板を押させる力が抜けていた

つまり・・ズレてしまいがちだった癖を直す、これで切りムラも大分改善した。



この切りの精度には、もうひとつ問題があり、やや厚めに設計された駒板（1.5mmの麺になる設計だった）

これを細く切るように意識して切っていたのも悪影響を与えているようだ・・


そば打ちを始めた頃はさらに厚みがあり、もっと太くなりやすいものだったが・・・
さらに駒の高さを下げる必要有り・・・残課題

こちらは後日改めることにする・・・おそらくセミオーダーだろう。


変化を大きく実感したのは、食べきれなかった蕎麦を冷凍しおいたのだが・・・



これが、いままでと大きく変化しているのです。

これまでは、比較的ブツブツ切れていたのだが、今回はほとんど切れなく茹で上がった

この日は「冷やかけ」にしてみたが・・・長い状態をキープしている！



いままでと大きな違いです・・・しっかり練れるということは、これだけ影響するのだと改めて実感


いろいろな面で大分改善の兆しが見てきたが、まだまだ改善／精度アップが必要なところが多々ある。

もっと高いレベルを目指さねば！！