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Corra! PUNTO | フィアットプント | そば打ち日記 | ::振るいの使い分け

        

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振るいの使い分け
たまに石臼で挽くだけで美味しい粉が出来るんでしょ!?とか言われますが・・・

あるいみ正解、あるいみ不正解、作りたい粉がどんな粉かによる。

我が家の石臼で一回挽きすると・・・臼の中心に溜まったものを含め歩余り40%近くなってしまう。

少しだけですが蕎麦畑を経験しているので、丹誠込めて育てた農家さんのご苦労を思うと

やはり余すところなく粉にしたいと思うのだ、もちろん自分の作りたい粉にするためにも必要なこと。

我が家では平均して歩余り10%程度で仕上げるようにしています。



自分好みの粉を作るには石臼だけでなく振るいを数種類使って製粉する。

目のサイズ比較ように置いた弦蕎麦は常陸秋蕎麦の標準的な粒の大きさです。



16メッシュ



蕎麦殻、簡単に言うと丸抜きで挽いたときに出る外皮の膜のようなものを取り除いたり

かなり荒めの挽き割れの粒を取り除くために使い、落ちなかったものはもう一度挽きます。

かなり粗い粗挽き粉になります。


24メッシュ



16メッシュを使わずに24メッシュだけで振るうと、粗い粗挽き粉が作れます。

16メッシュで落ちたものを24メッシュで振る

かなり大きな挽き割れの粒が取り除かれ、この半分を粉に混ぜたりもします。


40メッシュ



一般的には粗挽きの部類になりますが、我が家のなかでは並粉!?を作るときに使います。

粗挽き十割で打つ場合や、複数挽きの2回目に使うことが多いです。

特に常陸秋蕎麦の濃厚な味わいを出すたの必需品。


60メッシュ(お手入れ前の状態)



この振るいは、いろいろな使い方をします。

不要な甘皮を取り除くため、3回挽きの3回目に使うことが多いのですが

打ち終わったあとの打ち粉を集めるとき、打ち粉を作るとき・・・細かなしっとりした粉にするとき。

一番初めに買ったのもので・・・当初、打ち粉を集めように買ったので小さいいです。

他と同じサイズのものが欲しいな・・・。


80メッシュ



以前の記事で「自分が打ちたい蕎麦」について書きましたが・・・

蕎麦の甘みを引き出すため、中層粉の幅を広げる目的で使います。

打ち粉は60メッシュで落とした粉を使うのが一般的!?のようですが、我が家ではこの80メッシュも使います。

また一番粉を取り出す際にも使います。



おおまかに、こんな使い方で振るいを使います。

ここに書いた意外の使い方もしますが・・・使い方次第でいろいろな粉になる

打ち方、加水率、味、風味などなど

楽しみながらも常に学びあり、本当に奥が深く止まることなど想像すら出来ません(笑


このブログの写真をみてると・・・太切りばかりだ!

たまには違った感じで・・・細目の粗挽きそば(16メッシュ)



ずずずっっと啜りたい時はこの位の太さにしています・・・1.3mm位かな(計ってないので不明)


たまに弦蕎麦も・・・・



これぞ弦挽き田舎蕎麦!な感じ!?



24メッシュ〜60メッシュまで幅広く振るいを使ってますので蕎麦殻の星も結構入っています。

甘みも感じられる野性的な香ばしさあるお蕎麦。