前回、製粉について少し書いてみたが・・・・

製粉だけでなく、品種でも味、香り、食感の違い、それぞれの良さを生かす粉をどう作るのか悩ましい。

これも、一応記録としてここに残ておこうかなということで

もちろん、打つ種類しかり、生産者や管理状態により全く異なる性質のことなので

あくまでも、その時々の印象を平均した適当なものですが品種比較を纏めてみる。


⚫︎キタワセ：すっきりとして甘み旨味のバランス良い。水分吸収が良く粘りもあるので打ちやすい


⚫︎牡丹：甘みと旨味が凝縮された濃厚な輪郭のはっきりしたそば。粉はやや重め（キタワセ比）


⚫︎常陸秋蕎麦：独特の味と香りが凝縮された濃厚なそば。比較的さらっとしているので加水量多め、練るとしっとり感、粘りが増す。


⚫︎会津のかおり：さっぱりしているが、やや土っぽい香りが後から香る個性派。さらっとしているが加水量は通常通りで水分吸収も平均的


⚫︎階上早稲（新潟）：始めに穀物っぽい香りがあるがさっぱりしている。ややさらっとして水分吸がやや遅いため、気持ち多めの分散加水で調整


⚫︎新潟在来種：さっぱりしているが、キタワセと比べやや甘み控えめ。ややさらっとして水分吸収は多少遅め、粘りは弱いので分散加水で調整


⚫︎福井：すっきりとして甘み旨味のバランス良くキタワセより全体的に濃厚な印象。ややさらっとして水分吸収も悪くないが分散加水で調整


⚫︎長野：甘み控えめで濃厚な味わい。水分吸収も良く粘りがあり打ちやすい。


⚫︎栃木在来種：さっぱりしている、キタワセと比べやや甘み控えめ。比較的水分吸収が良くいが粘りはそれほど強くはない。



で、どれが美味しいかと言われても困ってしまうのだが・・・

常陸秋蕎麦は絶やさず、他の品種を交互に頼んでいる傾向が強い我が家

そばの旨味、香り、甘みの３つを感じるのがとても好き・・最近は福井産のバランスを好んでいる。

甘みを楽しみたいときはキタワセ、濃厚さを味わいたいときは常陸秋蕎麦、この２つをブレンドすることも多々。


その他、個性を楽しみたいときには新潟や会津を頼んだりします。

また個性派同士をブレンドして楽しむ・・・たとえば、個性派同士のこんな組み合わせ！

牡丹＋常陸秋蕎麦＋会津のかおり

「牡丹の濃厚な甘みと香り」の後に「常陸秋蕎麦の濃厚な味わい」が・・

これでもかと言わんばかりに現れ、最後に会津のかおりの土っぽさ（苦み）がほのかにやってくる

これは本当に味と香りの七変化！いいとこ取り？とでも表現したらよいのか

不思議としか言いようのない非常に個性的な蕎麦を楽しめます。

おそらくお店では出て来くるころはないだろうと思われる異色の組み合わせ（笑


お店ではよく「○○産」と書かれていたりしますので、きっと単一品種で打たれてるのだろうと想像出来ますが

某大大大巨匠も玄蕎麦を独自にブレンド（公に公表していますが茨城＋北海道＋長野）していますね。

数多くのお弟子さんが各地で開業されていますが・・・どこか違う・・・

やはり常陸秋蕎麦は金砂郷など・・・最高品質の玄蕎麦でブレンドされ最高の管理から出て来る違いなんでしょうね。

その徹底した拘り、そうそう真似の出来る代物ではなく他の追随を寄せ付けない凄さの賜物なのだろう。


品種（生産者や管理状態にもよりますが）だけでも、これだけの個性がある・・・

そこに前回ちょこっと製粉実験について書きましたが・・・製粉でも大きく個性がでる蕎麦

さらに、まだ未経験ですが石臼の目立てなど・・・突き詰めようとすればするほどに広がる奥深さ

蕎麦が変われば汁も変わる、組み合わせの妙も関わって来るのだ。


美味しい「そば」という目指すべく道に向かっていると、いろいろな方向性が次々と現れる

いったい自分の作りたい「そば」とは、どんな組み合わせから生まれるのだろうか


日々研究し探し続ける「自分蕎麦」の旅なのである。