2013-11-11 00:38:07 (10 years ago)
気がつけば３日間で1kgの蕎麦が胃袋に入っている！
さすがに胸焼けがします・・・蕎麦アレルギー！？
週末に新しい「のし板」が届きました
いままで使っていたのは700×600の小さなもの
一時1400×800のテーブルを麺台として、そのまま使っていたが
大き過ぎるし毎回組み立てるのも大変なので最近は・・・
この小さなのし板、お遊びのような「そば打ちセット」のもの
作りも悪く序々に反りも出てきたり、ささくれてきたりということで新調しました！
のし板を選ぶのも悩むもので、素材、大きさ、粉受け付きなど
用途を考えると、立派なものを買ったところでプロ用として使える訳でもない
普段の使い方に丁度良いサイズで都度設置（テーブルに置くだけ）／収納性に優れたもの
ということで900×800サイズのものにする。
このサイズだと1kgまでなら問題なく打てるだろうということで十分なサイズだ。
これ以上になると・・・こね鉢も麺棒（巻き棒）も買い替えが必要
いずれ60cmのこね鉢は欲しいが・・・打った後を考えると今は不要かな。
さて、今週もいつも通り３度挽きで２回打っているが
８寸の４０メッシュの振るいが届いたので、粉作りを変えてみた
これまでは、２４メッシュ中心だったが、今回は４０メッシュ中心で製粉してみる。
まず土曜日は・・・２５年度産の幌加内の十割
１回目：２４メッシュで振るい余りを２度目に
２度目：同様の４０メッシュで振るって３度目に
３度目：４０メッシュで振るって落ちたもの
粗挽きと普通粉をブレンドしたような感じです。
新蕎麦らしく香りが強く、甘み旨味もバランスよく出ているが・・普段よりはさっぱりと落ち着いた感じで美味しいです。
この粉はですね〜〜〜、十割とは思えぬ一茶案系のようなモッチリ感ある仕上がり（まぐれ！？）
歩余り２０％強と普段より多めです。
日曜日は・・・２４年産の茨城の二八
１回目：４０メッシュで振るい余りを２度目に
２度目：同様の４０メッシュで振るって３度目に
３度目：６０メッシュで振るって落ちたもの
こちらの方が細かく、いわゆる普通粉にしてみました・・やや切りが荒れてます。
こちらは２４年度産なので、口から鼻に抜ける香りは控えめ・・そのためか味も薄く感じてしまう
一番粉が含まれてあり、一部甘皮などを省いた粉なので甘と旨味を引き出す配合なのですが
甘皮少なめ歩余り２０％と多めなので・・・なんとなく常陸秋蕎麦の濃厚な味わいと香りが薄れてしまったような・・・
前日が新蕎麦の十割なので余計にそう感じるのかも・・・・といっても美味しいです。
ただ常陸秋蕎麦が故、らしさが少し薄れて感じる・・
常陸秋蕎麦の場合は１番粉を省いた方が良さを引き出せるのかも知れない。
ん〜、蕎麦は奥が深いですね〜
ちょっとした製粉行程の違い、品種が違うだけで大きく印象が変わってしまう。
品種や状態によって美味しさを引き出す方法も変わることが浮き彫りに出た！
なんとなく石臼での挽き方（投入量やスピード）は理解してきたが
挽いた後にどう仕上げるか・・新たな課題と研究テーマですね〜
もっと美味しい蕎麦つくるぞ！！
さすがに胸焼けがします・・・蕎麦アレルギー！？
週末に新しい「のし板」が届きました
いままで使っていたのは700×600の小さなもの
一時1400×800のテーブルを麺台として、そのまま使っていたが
大き過ぎるし毎回組み立てるのも大変なので最近は・・・
この小さなのし板、お遊びのような「そば打ちセット」のもの
作りも悪く序々に反りも出てきたり、ささくれてきたりということで新調しました！
のし板を選ぶのも悩むもので、素材、大きさ、粉受け付きなど
用途を考えると、立派なものを買ったところでプロ用として使える訳でもない
普段の使い方に丁度良いサイズで都度設置（テーブルに置くだけ）／収納性に優れたもの
ということで900×800サイズのものにする。
このサイズだと1kgまでなら問題なく打てるだろうということで十分なサイズだ。
これ以上になると・・・こね鉢も麺棒（巻き棒）も買い替えが必要
いずれ60cmのこね鉢は欲しいが・・・打った後を考えると今は不要かな。
さて、今週もいつも通り３度挽きで２回打っているが
８寸の４０メッシュの振るいが届いたので、粉作りを変えてみた
これまでは、２４メッシュ中心だったが、今回は４０メッシュ中心で製粉してみる。
まず土曜日は・・・２５年度産の幌加内の十割
１回目：２４メッシュで振るい余りを２度目に
２度目：同様の４０メッシュで振るって３度目に
３度目：４０メッシュで振るって落ちたもの
粗挽きと普通粉をブレンドしたような感じです。
新蕎麦らしく香りが強く、甘み旨味もバランスよく出ているが・・普段よりはさっぱりと落ち着いた感じで美味しいです。
この粉はですね〜〜〜、十割とは思えぬ一茶案系のようなモッチリ感ある仕上がり（まぐれ！？）
歩余り２０％強と普段より多めです。
日曜日は・・・２４年産の茨城の二八
１回目：４０メッシュで振るい余りを２度目に
２度目：同様の４０メッシュで振るって３度目に
３度目：６０メッシュで振るって落ちたもの
こちらの方が細かく、いわゆる普通粉にしてみました・・やや切りが荒れてます。
こちらは２４年度産なので、口から鼻に抜ける香りは控えめ・・そのためか味も薄く感じてしまう
一番粉が含まれてあり、一部甘皮などを省いた粉なので甘と旨味を引き出す配合なのですが
甘皮少なめ歩余り２０％と多めなので・・・なんとなく常陸秋蕎麦の濃厚な味わいと香りが薄れてしまったような・・・
前日が新蕎麦の十割なので余計にそう感じるのかも・・・・といっても美味しいです。
ただ常陸秋蕎麦が故、らしさが少し薄れて感じる・・
常陸秋蕎麦の場合は１番粉を省いた方が良さを引き出せるのかも知れない。
ん〜、蕎麦は奥が深いですね〜
ちょっとした製粉行程の違い、品種が違うだけで大きく印象が変わってしまう。
品種や状態によって美味しさを引き出す方法も変わることが浮き彫りに出た！
なんとなく石臼での挽き方（投入量やスピード）は理解してきたが
挽いた後にどう仕上げるか・・新たな課題と研究テーマですね〜
もっと美味しい蕎麦つくるぞ！！
