2013-02-17 16:34:31 (11 years ago)
我が家の「もり汁（辛汁）」８ヶ月の研究でだいぶ良い感じになってきました。
いま使っている醤油は「そば膳」と「本膳」、味醂は「家醸みりん」
「粗目」はスプーン印を使ってます。
まだまだ研究中ですが、だいぶ好みの感じに仕上がってきました。
コクと旨味、両方あり、そば湯で割ったときも旨味がしっかり出てるのが理想。
グっと辛め、甘め、いろいろ試してみましたが・・・
辛めだと、そば湯で割ったとき旨味が少なく感じたり・・・
甘めだと、そばが締まらず、ぶっかけのような色々な味を楽しむには向いている・・・
どちらかと言うと良いとこ取りという困った好みなのだ。
もちろん「つゆ」単品で美味しいものではなく、
そばと組み合わさった時に美味しい「つゆ」を目指す。
ということで、自分の記録も兼ねレシピを公開しちゃいます（苦笑
まず、かえしは２種類作って最終的にブレンドし「もり汁」に仕立てます。
この方が味の幅が広く感じられる。
また、打つそばに応じて多少ブレンド比率を変更するためでもあります。
■辛めのバシっと濃厚な辛みと甘さの「かえし その１」
そば膳：１リットル
味醂：２３０g
粗目：２２０g
■さっぱりと旨味のしっかりした「かえし その２」
本膳：１リットル
味醂：２３０g
粗目：２００g
いずれも本返しで、加熱温度９５℃です。
醤油から加熱、加熱温度９５℃で火を止め、粗目を入れ５分間ゆっくりとかき混ぜる。
この順番だと粗目を入れたときに吹き出すので、ゆっくり少量ずつ入れる！
粗目＋味醂から加熱、醤油を入れる方法もあるが、ややコクが薄まるようだ。
再び９５℃まで加熱し、味醂を入れ弱火で１５秒くらい加熱。
鍋のまま丸一日、空気が循環するようにガーゼ等で密閉し寝かします。
あとは、それぞれ一升瓶（約半分程度の量）で、２週間〜１ヶ月寝かします。
次に出汁
水：1.2リットル
羅臼昆布：３g
本枯カビ付き２年物厚け刷り：４０g
本枯カビ付き２年物薄削り：１０g
羅臼昆布を３時間水出しして・・・少し気泡で出るまで加熱します。
この方法だと「もり汁」にした時シブミがほとんど出ずスッキリするようです。
羅臼昆布を取り除き、沸騰させてから弱火にし「本枯厚け刷り」を入れる
初めの１０分は灰汁が出るのでこまめに取り除き、灰汁が出なく成るまでしっかりと管理します。
灰汁が収まったら残り２０分、フタをしてじっくり煮出します。
２０分経過したら「本枯薄削り」を入れ１０分間じっくり煮出し出汁の完成。
最後に出汁の３５％量のかえしを入れ、再び沸騰させ焼き入れをして完成。
濃厚な鰹節の味わいに、さわやかな鰹節の風味がプラスされる
そば湯と割ったときにも美味しく頂けます。（わたしの好みですが）
バシっと塩気の効いた辛めが良いときは、塩を少し追加して調整します。
まだまだ研究中ですが、いまのところこのレシピで落ち着いています。
さて今週のおそば
今回は柿沼製粉さんの「せいろ粉」が届きました！！
これを十割で打ってみました！
この粉は非常にシットリとして伸びが凄く良い打ちやすい粉です。
久しぶりだったので、角出しで延び過ぎて・・・本のしの調整で破れそうな気配・・・
厚みを整え形は微妙なまま畳んでしまい切って出来上がり！
だいぶ太さも揃ってたかな、奇麗に切れました。
今週はコレも届いて初めて使ってみました！
ベーカリー用の５連の粉ブラシ！
いままでの２連と比べ格段に粉があつまり、とっても楽ちんです〜！
これ某巨匠も使っているそうです（笑
茹で上がった、おそば・・・・
まずまずの良い感じ・・・かな！？
少しですが星も入り、味も香りも良く爽やかな常陸秋そばの味、香りを堪能できます。
ん〜やっぱり美味しいな〜〜、この粉とっても好きです。
次週は丸抜きを使って粗めの粉に仕立ててみようかな。。
いま使っている醤油は「そば膳」と「本膳」、味醂は「家醸みりん」
「粗目」はスプーン印を使ってます。
まだまだ研究中ですが、だいぶ好みの感じに仕上がってきました。
コクと旨味、両方あり、そば湯で割ったときも旨味がしっかり出てるのが理想。
グっと辛め、甘め、いろいろ試してみましたが・・・
辛めだと、そば湯で割ったとき旨味が少なく感じたり・・・
甘めだと、そばが締まらず、ぶっかけのような色々な味を楽しむには向いている・・・
どちらかと言うと良いとこ取りという困った好みなのだ。
もちろん「つゆ」単品で美味しいものではなく、
そばと組み合わさった時に美味しい「つゆ」を目指す。
ということで、自分の記録も兼ねレシピを公開しちゃいます（苦笑
まず、かえしは２種類作って最終的にブレンドし「もり汁」に仕立てます。
この方が味の幅が広く感じられる。
また、打つそばに応じて多少ブレンド比率を変更するためでもあります。
■辛めのバシっと濃厚な辛みと甘さの「かえし その１」
そば膳：１リットル
味醂：２３０g
粗目：２２０g
■さっぱりと旨味のしっかりした「かえし その２」
本膳：１リットル
味醂：２３０g
粗目：２００g
いずれも本返しで、加熱温度９５℃です。
醤油から加熱、加熱温度９５℃で火を止め、粗目を入れ５分間ゆっくりとかき混ぜる。
この順番だと粗目を入れたときに吹き出すので、ゆっくり少量ずつ入れる！
粗目＋味醂から加熱、醤油を入れる方法もあるが、ややコクが薄まるようだ。
再び９５℃まで加熱し、味醂を入れ弱火で１５秒くらい加熱。
鍋のまま丸一日、空気が循環するようにガーゼ等で密閉し寝かします。
あとは、それぞれ一升瓶（約半分程度の量）で、２週間〜１ヶ月寝かします。
次に出汁
水：1.2リットル
羅臼昆布：３g
本枯カビ付き２年物厚け刷り：４０g
本枯カビ付き２年物薄削り：１０g
羅臼昆布を３時間水出しして・・・少し気泡で出るまで加熱します。
この方法だと「もり汁」にした時シブミがほとんど出ずスッキリするようです。
羅臼昆布を取り除き、沸騰させてから弱火にし「本枯厚け刷り」を入れる
初めの１０分は灰汁が出るのでこまめに取り除き、灰汁が出なく成るまでしっかりと管理します。
灰汁が収まったら残り２０分、フタをしてじっくり煮出します。
２０分経過したら「本枯薄削り」を入れ１０分間じっくり煮出し出汁の完成。
最後に出汁の３５％量のかえしを入れ、再び沸騰させ焼き入れをして完成。
濃厚な鰹節の味わいに、さわやかな鰹節の風味がプラスされる
そば湯と割ったときにも美味しく頂けます。（わたしの好みですが）
バシっと塩気の効いた辛めが良いときは、塩を少し追加して調整します。
まだまだ研究中ですが、いまのところこのレシピで落ち着いています。
さて今週のおそば
今回は柿沼製粉さんの「せいろ粉」が届きました！！
これを十割で打ってみました！
この粉は非常にシットリとして伸びが凄く良い打ちやすい粉です。
久しぶりだったので、角出しで延び過ぎて・・・本のしの調整で破れそうな気配・・・
厚みを整え形は微妙なまま畳んでしまい切って出来上がり！
だいぶ太さも揃ってたかな、奇麗に切れました。
今週はコレも届いて初めて使ってみました！
ベーカリー用の５連の粉ブラシ！
いままでの２連と比べ格段に粉があつまり、とっても楽ちんです〜！
これ某巨匠も使っているそうです（笑
茹で上がった、おそば・・・・
まずまずの良い感じ・・・かな！？
少しですが星も入り、味も香りも良く爽やかな常陸秋そばの味、香りを堪能できます。
ん〜やっぱり美味しいな〜〜、この粉とっても好きです。
次週は丸抜きを使って粗めの粉に仕立ててみようかな。。
