2012-05-13 18:13:52 (11 years ago)
さ〜、先週は週明けから集中豪雨などの悪天候で寒暖の差が激しかった
それもあってか！？周りでは２人もギックリ腰になっていたり・・・
波乱の気配が漂うなか、やってしまいました！
GW前に通勤バイクの燃料タンクコックを予備側にしたのを忘れ・・・・
週明け早々帰宅時にバイクがストップ・・・・
なんと隣駅まで行かないとガソリンスタンドが無い！！
泣く泣く２５分バイクを押すはめに（泣
さて、今週は月に一度の蕎麦同好会（教室）の日です。
今回は「鴨せいろ」を作って試食！これは楽しみだ〜〜。
蕎麦打ちに集中し気がつくと終了・・・で案の定・・写真を撮り忘れる・・・
なので、ここに出す写真も・・・・真剣にやってる証拠！？
ということで証拠写真無しです（笑
いや〜、しかし「鴨せいろ」は旨いな〜〜〜！
鴨は油身が多いので、焼く際に油は不要、それ故に濃厚なエキスがたっぷり。
この濃厚なエキスにネギが入ると濃厚かつ味わい深い鴨ネギが出来る。
これは１つの料理だ！！半分は汁無しで蕎麦を、半分は鴨汁に浸けて食す。
いや〜〜旨かった〜〜！
ここで蕎麦を食べてしまったということは、いつも打つ蕎麦（粉）６００gが・・・
先生の打った蕎麦と自分の蕎麦少々を含め、もろもろ２〜３００gはこの時点で食べている。
残りをその日に食べるのは、いくら好きでも無理だ〜！！
日が明けた本日のお昼は、昨日の蕎麦を食べる・・・
あっ！！そば汁がなくなってる〜〜
ということで、前回の残った「かえし」に出汁をとって「辛つゆ」作ります。
出汁に使うのはこれ、鰹節の製造問屋「マルサヤ」さんの本枯本節二年物厚削りです。
これまで他のモノも使ってみましたが、やはり味わいとコクが違います。
一般的に、厚け刷りは凝縮された濃厚でコク深い味わいになりますが、
花鰹の場合は、爽やかな味わいと香りが良いのが特徴ですよね・・・
「マルサヤ」さんの厚け刷り＋花鰹、どんな感じになるんだろう・・・いずれ試してみたい。
そろそろ少なくなってきて・・・割れたかけらが結構出てきた・・・
そんなこともあり、今回は欠片メインに細かく潰して出汁を取ってみます。
初めに大間産こんぶ（次は利尻にしてみよう）の表面を軽く水拭きし３０分程水に漬ける。
そこから弱火でゆっくりと加熱して、湯気が出てきたら取り出します。
中火である程度加熱し煮たってきたら、本枯節を投入！
ここからは弱火で灰汁を取りながらじっくり煮だして行きます。
一般的には４０分がベストと言われ（自分でもそうしてます）ますが、
今回は細かな欠片がメインなので半分位かな〜と思い５分経過
この段階でかなり良い出汁になってます！40分モノに匹敵する良い出汁ではないか！！！
ん〜〜ここで止めれば良かった・・・・・後悔しても後の祭りである
結局１５分経過し相当濃厚な感じに・・・味見すると・・・ん？？
ちょっと雑味というか旨味以外の味が・・・しまった！！と慌てて止める・・・
きっと、こんぶも煮過ぎだなコレは！！
もう後悔しても仕方が無い・・・セオリー通りかえしを投入し煮立つまで加熱
焼き入れをして辛汁になった。
こうなったら、さっさと蕎麦湯で開始だ〜！昨日の蕎麦を食べきらねば！！
手打ちは打ってから４時間までは変わらず美味しい、半日で味が落ち、１日経つ味も食感もぜ〜〜ぶ落ちるのだ
出来立てを知ってしまうと辛い、もうここまで来ると義務です・・・
ん？？？何？？？あれ？？うわ〜〜〜〜この味は！！
こんなの自分で作る辛汁では、初めて〜〜〜〜！！
未体験の領域に突入だ〜〜〜〜〜〜〜！！！
うお〜〜〜〜、まっ・・・まっ・・・マズ過ぎる！！！！
爆笑・・・いや〜〜〜同じ素材でも、こんなになるとは・・・
失敗から学ぶとはまさにコレだ！と納得
モノを大切にするって良い事だと、いつも思っていますが・・・・
ごめんなさい・・・・心苦しくもシンクの中へ送り込みました。
ふうう〜〜
さて気を取り直して・・・やぼ用を済ませて・・・
醤油もかえしも使い切ったので、来週用の仕込みを夕方より開始。
これまで使っていた「蕎麦醤」が無くなったので、先日注文した「蕎麦膳」の登場です。
味醂は、残り１／３程度になった「九重白」、粗目はスプーン印。
この味醂を使い切ったら次は「家醸本みりん」の変更したいと思います。
なんとなく各配合の性質が理解出来てきたので、上質な素材にレベルアップだ！
コクと風味がとっても蕎麦に合うようで今から楽しみです〜〜2ヶ月先？？
まず、醤油だけで味見をします。
ん〜〜〜なるほど！、これまで使っていた「蕎麦醤」と比べマイルドな感じです！！
「蕎麦醤」かなり濃厚に凝縮された印象でした。
濃厚でバシっと塩気のパンチが効いた汁好きの方には良いと思います。
個人的に、すっきりした中にしっかりしたコク有るタイプの方が好み
「蕎麦膳」なかなか良いさそうな気配が漂っています。
今回は前回作った時と同様の配分で、醤油２５０cc：味醂５８cc：粗目５３gです。
醤油を変えた効果を忠実に比較するには、配分／分量は同じでないと！
83度まで醤油を加熱、火を止めて、粗目と味醂を投入し５分程掻き混ぜで、再び８３度まで加熱
（本当は９５度あたりまで上げたいのだが・・・今回は断念）
最後に焼き入れをして完了、あとは冷ましてから鍋ごと布巾で覆って一晩寝かします。
さ〜どんな感じになるんでしょう〜〜
楽しみたのしみ。
ということで、また蕎麦尽くしの週末になりました。
でも昨日は久しぶりに！？クルマのことも。
プント号を購入したお店の創業記念イベントライブ（７月）の件を伺って・・
参加表明して・・・いろいろお話をして・・・
N子さん、なんだか久しぶりでしたね〜、年明け以来！？
からぶり後、放置中の神宮前の某店、こんど行きましょう。
さ〜今夜はF1だ〜、４戦中の勝者が全部異なる今シーズンは面白いぞ〜〜
それもあってか！？周りでは２人もギックリ腰になっていたり・・・
波乱の気配が漂うなか、やってしまいました！
GW前に通勤バイクの燃料タンクコックを予備側にしたのを忘れ・・・・
週明け早々帰宅時にバイクがストップ・・・・
なんと隣駅まで行かないとガソリンスタンドが無い！！
泣く泣く２５分バイクを押すはめに（泣
さて、今週は月に一度の蕎麦同好会（教室）の日です。
今回は「鴨せいろ」を作って試食！これは楽しみだ〜〜。
蕎麦打ちに集中し気がつくと終了・・・で案の定・・写真を撮り忘れる・・・
なので、ここに出す写真も・・・・真剣にやってる証拠！？
ということで証拠写真無しです（笑
いや〜、しかし「鴨せいろ」は旨いな〜〜〜！
鴨は油身が多いので、焼く際に油は不要、それ故に濃厚なエキスがたっぷり。
この濃厚なエキスにネギが入ると濃厚かつ味わい深い鴨ネギが出来る。
これは１つの料理だ！！半分は汁無しで蕎麦を、半分は鴨汁に浸けて食す。
いや〜〜旨かった〜〜！
ここで蕎麦を食べてしまったということは、いつも打つ蕎麦（粉）６００gが・・・
先生の打った蕎麦と自分の蕎麦少々を含め、もろもろ２〜３００gはこの時点で食べている。
残りをその日に食べるのは、いくら好きでも無理だ〜！！
日が明けた本日のお昼は、昨日の蕎麦を食べる・・・
あっ！！そば汁がなくなってる〜〜
ということで、前回の残った「かえし」に出汁をとって「辛つゆ」作ります。
出汁に使うのはこれ、鰹節の製造問屋「マルサヤ」さんの本枯本節二年物厚削りです。
これまで他のモノも使ってみましたが、やはり味わいとコクが違います。
一般的に、厚け刷りは凝縮された濃厚でコク深い味わいになりますが、
花鰹の場合は、爽やかな味わいと香りが良いのが特徴ですよね・・・
「マルサヤ」さんの厚け刷り＋花鰹、どんな感じになるんだろう・・・いずれ試してみたい。
そろそろ少なくなってきて・・・割れたかけらが結構出てきた・・・
そんなこともあり、今回は欠片メインに細かく潰して出汁を取ってみます。
初めに大間産こんぶ（次は利尻にしてみよう）の表面を軽く水拭きし３０分程水に漬ける。
そこから弱火でゆっくりと加熱して、湯気が出てきたら取り出します。
中火である程度加熱し煮たってきたら、本枯節を投入！
ここからは弱火で灰汁を取りながらじっくり煮だして行きます。
一般的には４０分がベストと言われ（自分でもそうしてます）ますが、
今回は細かな欠片がメインなので半分位かな〜と思い５分経過
この段階でかなり良い出汁になってます！40分モノに匹敵する良い出汁ではないか！！！
ん〜〜ここで止めれば良かった・・・・・後悔しても後の祭りである
結局１５分経過し相当濃厚な感じに・・・味見すると・・・ん？？
ちょっと雑味というか旨味以外の味が・・・しまった！！と慌てて止める・・・
きっと、こんぶも煮過ぎだなコレは！！
もう後悔しても仕方が無い・・・セオリー通りかえしを投入し煮立つまで加熱
焼き入れをして辛汁になった。
こうなったら、さっさと蕎麦湯で開始だ〜！昨日の蕎麦を食べきらねば！！
手打ちは打ってから４時間までは変わらず美味しい、半日で味が落ち、１日経つ味も食感もぜ〜〜ぶ落ちるのだ
出来立てを知ってしまうと辛い、もうここまで来ると義務です・・・
ん？？？何？？？あれ？？うわ〜〜〜〜この味は！！
こんなの自分で作る辛汁では、初めて〜〜〜〜！！
未体験の領域に突入だ〜〜〜〜〜〜〜！！！
うお〜〜〜〜、まっ・・・まっ・・・マズ過ぎる！！！！
爆笑・・・いや〜〜〜同じ素材でも、こんなになるとは・・・
失敗から学ぶとはまさにコレだ！と納得
モノを大切にするって良い事だと、いつも思っていますが・・・・
ごめんなさい・・・・心苦しくもシンクの中へ送り込みました。
ふうう〜〜
さて気を取り直して・・・やぼ用を済ませて・・・
醤油もかえしも使い切ったので、来週用の仕込みを夕方より開始。
これまで使っていた「蕎麦醤」が無くなったので、先日注文した「蕎麦膳」の登場です。
味醂は、残り１／３程度になった「九重白」、粗目はスプーン印。
この味醂を使い切ったら次は「家醸本みりん」の変更したいと思います。
なんとなく各配合の性質が理解出来てきたので、上質な素材にレベルアップだ！
コクと風味がとっても蕎麦に合うようで今から楽しみです〜〜2ヶ月先？？
まず、醤油だけで味見をします。
ん〜〜〜なるほど！、これまで使っていた「蕎麦醤」と比べマイルドな感じです！！
「蕎麦醤」かなり濃厚に凝縮された印象でした。
濃厚でバシっと塩気のパンチが効いた汁好きの方には良いと思います。
個人的に、すっきりした中にしっかりしたコク有るタイプの方が好み
「蕎麦膳」なかなか良いさそうな気配が漂っています。
今回は前回作った時と同様の配分で、醤油２５０cc：味醂５８cc：粗目５３gです。
醤油を変えた効果を忠実に比較するには、配分／分量は同じでないと！
83度まで醤油を加熱、火を止めて、粗目と味醂を投入し５分程掻き混ぜで、再び８３度まで加熱
（本当は９５度あたりまで上げたいのだが・・・今回は断念）
最後に焼き入れをして完了、あとは冷ましてから鍋ごと布巾で覆って一晩寝かします。
さ〜どんな感じになるんでしょう〜〜
楽しみたのしみ。
ということで、また蕎麦尽くしの週末になりました。
でも昨日は久しぶりに！？クルマのことも。
プント号を購入したお店の創業記念イベントライブ（７月）の件を伺って・・
参加表明して・・・いろいろお話をして・・・
N子さん、なんだか久しぶりでしたね〜、年明け以来！？
からぶり後、放置中の神宮前の某店、こんど行きましょう。
さ〜今夜はF1だ〜、４戦中の勝者が全部異なる今シーズンは面白いぞ〜〜
