2012-04-07 23:04:38 (11 years ago)
きょうは先日、「たけむら」さんより届いた60メッシュの振るいを使ってみました。
粗挽き粉から普通粉に製粉してみます。どんな感じになるんでしょうか。
使った元の粉は、内田商店さんの「牡丹そば 粗挽き 丸抜き 30メッシュ」です。
30メッシュ → 60メッシュでは少し差があるのか20分程かけて振るってこの状態です。
振るいの中に残った粗い部分と振るい落された粉では、色も細かさも違いますね。
元が粗挽きなので少し残っている甘皮も微量ですが含まれています。
この間まで普通粉の牡丹そばを使っていたので、どの程度再現出来るのか、違いはあるのか
好奇心が湧いてきます、、、ということで早速打ってみました。
こちらは、30メッシュの粗挽き粉の外二八です。
いままでキタワセの粗挽きを使っていましたが、牡丹の方がやや透明感がありますね。
味も甘みが強調されつつ牡丹蕎麦らしい、やさしい味わいがとても美味しいです。
牡丹の粗挽き粉、いいですね〜!定番化間違え無し!
こちらは、振るいに掛けて60メッシュにした牡丹蕎麦です。
だいぶ印象がちいますね、きめ細かい佇まいに振るい落せなかった微量の星が程よく入ります。
まず、驚いたのはこれまで使っていた50メッシュの普通粉とは全然違います。
なんでだろう????2段階(元の状態含め)で振るいにかけたからでしょうか?
50メッシュ普通粉と比較すると味はやや粗挽きよりで甘みが強くなっています。
そして食感も全然違います!もっちりとして弾力があるんです!
久しぶりに作った二ハだからなのでしょうかね!?
いや〜ほんと不思議ですね〜、なんでこんなに違うんだろうか・・・
そして最も異なるのが適正加水量でした!
牡丹の普通粉の場合、46〜49%(内田商店さんの参考値)とのことなので、
この加水率を目安に打ってみると、どんどん吸収し全然足りませんでした。
結局どれ位はいったのか計測出来ませんでしたが、追加を繰り返して程よい状態になるまで
数回の追加加水を行い・・・おそらく57%程度は入ったと思われます。
これがモチモチ感にも繋がっているんでしょうかね!?
しかし、ここまで変化があるとは驚きです。
これを任意の割合でブレンドしたら思い通りの食感の蕎麦が出来るのでしょうか
ん〜水回しや練り、繋ぎ粉の割合だけでなく、粉の状態で相当な変化があるようです。
今回は、この粉に常陸秋蕎麦をブレンドしたものも打ったのですが、こちらも同様の食感になりました。
これがまた美味しい!!もう定番間違えなし!
複数メッシュの振るいを使いこなすことで面白いことが学べそうですね。
いや〜〜ほんとうに蕎麦は奥が深いですね・・・
粗挽き粉から普通粉に製粉してみます。どんな感じになるんでしょうか。
使った元の粉は、内田商店さんの「牡丹そば 粗挽き 丸抜き 30メッシュ」です。
30メッシュ → 60メッシュでは少し差があるのか20分程かけて振るってこの状態です。
振るいの中に残った粗い部分と振るい落された粉では、色も細かさも違いますね。
元が粗挽きなので少し残っている甘皮も微量ですが含まれています。
この間まで普通粉の牡丹そばを使っていたので、どの程度再現出来るのか、違いはあるのか
好奇心が湧いてきます、、、ということで早速打ってみました。
こちらは、30メッシュの粗挽き粉の外二八です。
いままでキタワセの粗挽きを使っていましたが、牡丹の方がやや透明感がありますね。
味も甘みが強調されつつ牡丹蕎麦らしい、やさしい味わいがとても美味しいです。
牡丹の粗挽き粉、いいですね〜!定番化間違え無し!
こちらは、振るいに掛けて60メッシュにした牡丹蕎麦です。
だいぶ印象がちいますね、きめ細かい佇まいに振るい落せなかった微量の星が程よく入ります。
まず、驚いたのはこれまで使っていた50メッシュの普通粉とは全然違います。
なんでだろう????2段階(元の状態含め)で振るいにかけたからでしょうか?
50メッシュ普通粉と比較すると味はやや粗挽きよりで甘みが強くなっています。
そして食感も全然違います!もっちりとして弾力があるんです!
久しぶりに作った二ハだからなのでしょうかね!?
いや〜ほんと不思議ですね〜、なんでこんなに違うんだろうか・・・
そして最も異なるのが適正加水量でした!
牡丹の普通粉の場合、46〜49%(内田商店さんの参考値)とのことなので、
この加水率を目安に打ってみると、どんどん吸収し全然足りませんでした。
結局どれ位はいったのか計測出来ませんでしたが、追加を繰り返して程よい状態になるまで
数回の追加加水を行い・・・おそらく57%程度は入ったと思われます。
これがモチモチ感にも繋がっているんでしょうかね!?
しかし、ここまで変化があるとは驚きです。
これを任意の割合でブレンドしたら思い通りの食感の蕎麦が出来るのでしょうか
ん〜水回しや練り、繋ぎ粉の割合だけでなく、粉の状態で相当な変化があるようです。
今回は、この粉に常陸秋蕎麦をブレンドしたものも打ったのですが、こちらも同様の食感になりました。
これがまた美味しい!!もう定番間違えなし!
複数メッシュの振るいを使いこなすことで面白いことが学べそうですね。
いや〜〜ほんとうに蕎麦は奥が深いですね・・・