2012-02-25 17:05:27 (12 years ago)
さ〜〜昨日作った「つゆ」の試食です。
試食するには、蕎麦が必要ということで・・昼に打ちました。
比較するにも、つゆに合うそば、そばに合うつゆ、こちらも比較してみたいので、
今回は３種類をそれぞれ蕎麦粉１００gで作ってみました。
粗挽きは外二八なので１２０gで少し量が多くなっています。
集中して作っていると写真を忘れる・・・途中で気付いた時に撮っているので中途半端な状態です。←あらかじめ言い訳です。
でも１００gの少量で作るの初めてだな・・・これが意外と難しい。
こちらは、茨城県の常陸秋そばの十割、加水率４８％にしてみました。
丸抜き石臼挽きなので、つるっとした生地になっています。
前回より２％加水率を落しているので、やや不足気味で生地に切れがあります。
腕のせいでもあるなコレは・・笑
こちらは、きたわせ＋常陸秋そばの十割です。加水率５３％にしてみました。
粗挽きとのブレンドで１０割は初めてです！
粗挽きとのブレンドなので、星が入り表面もザラっとしています。
ん〜ヒビはあります、のしでも少し破けました・・・加水不足５５％位が良いかな。
で、きたわせの粗挽きは写真すっかり忘れていました（泣
ちなみに、こちらは加水率５８％で作りました。何度も作っていますが適正加水率かな。
そば切り途中の写真は撮ってあります。
少量なので力加減が難しい・・・でも端の割れもなく（やや潰れてる）無事終了。
切り終わったそばを並べてみました。
左：常陸秋そば１０割
中央：きたわせ＋常陸秋そばのブレンド１０割
右：きたわせ二ハ
そして茹で上がって・・・また写真忘れてた・・・粗挽きの写真がありません（冷汗
左：きたわせ二ハ
右：常陸秋そば１０割
そばの出来は・・・まずまず。
つゆのことのハズが蕎麦ばっかりと思われる方、いますよね・・・
さ〜〜つゆの印象です！
今回のつゆは出汁を濃厚にし、かえしは初め塩気が出てあとから甘みが出て来る
そんな仕上がりになりました。（味の変化は意図してた訳ではありません。。。）
尚、つけつゆのセオリー通り、そば1/3をつゆに浸けての試食です。
結論から言うと「常陸秋そば」にぴったりです！
しっかりとした蕎麦の風味と味とバランスが良い感じに仕上がりました。
他の組み合わせでは、キタワセが甘みのしっかりした粉なので、もう少し辛くても良いかなっと。
特に粗挽きのキタワセは甘みがしっかりしているので、甘みも少し落しても良いかもしれません。
ん〜〜蕎麦とつゆの関係は難しい・・・産地や挽き方にあわせて「つゆ」とのバランスを作らねば。
今回、出汁の濃厚にしましたが、これはOK！！
最近行った名店と呼ばれるお店の「つゆ」に近くなってきた、いのしし酸の出方も良いので、
コク深いけど、蕎麦の個性を邪魔していないと思いますので方向性は良さそうです！
あと、今回粉について気がついたのは雑味（個性）と旨味は別物だということ。
そして産地違いのブレンドも何か違う・・・バランスの問題なんでしょう。
次ぎの粗挽きは、丸抜きに変更して星は別途甘皮で調整、牡丹蕎麦にするか。
そんなことで・・・かえし第三弾に取りかかりました。
いま使ってる蕎麦醤は濃厚な醤油なのですが、一般的に言われている寝かし期間（一週間）では、
角が取りきれない印象、最低でも二週間位は必要、今週で３週目ですが大分良い感じになっています。
前回一週間でかなり辛く、この段階で「みりん」を追加してしまったので、追加しないで二週間寝かす予定です。
使っている醤油は「蕎麦醤」、みりんは「九重白」いずれも蕎麦用に開発されたものです。
今回のレシピは「かないまる」さんのサイトで紹介されている分量、生産工程の通りでやってみます。
ちなみに前回までは温度計がなく説明にある見た目で判断していたので、
それも問題とキッチリと温度管理をします。（当たり前か）
まずは醤油を加熱し８５℃まで暖めます。
ここで一度火を止めて８０℃に下がるまで待ちます。
今回はレシピ通りに灰汁は残しました。
温度が下がったら、さらめと味醂を入れて再び８５℃まで加熱します。
最後に焼き入れをしますが、鉄棒がないのでスプーンをコンロで炙って2度入れました。
さ〜これで完成・・・とりあえず明日まで布巾で覆って寝かします！
あれ、８３℃で火を止めるんだった！？
ま〜今回は良しとしましょう（笑
かえしの出来は３週間後に出汁と併せた時に、改めて書きたいとおもいます。
しかし、試飲して旨い「つゆ」と作る蕎麦で、凄く違いがある、醤油や味醂の素材でも大きく変わる。
自分の蕎麦とのバランスと見つけるまで、長〜〜い道のりだ〜〜でも面白そうでワクワク。
ここまで完成すると、それに合う器探など、いろいろと待ち構えてます〜〜。
そして、おまけ・・・
昨日作った出汁で使った本枯れ節、これをミルサーで粉砕して「ふりかけ」しようかなと
でも、うちの犬が鼻をクンクン・・バレた！
一切れあげると旨そうに食べてました（笑
試食するには、蕎麦が必要ということで・・昼に打ちました。
比較するにも、つゆに合うそば、そばに合うつゆ、こちらも比較してみたいので、
今回は３種類をそれぞれ蕎麦粉１００gで作ってみました。
粗挽きは外二八なので１２０gで少し量が多くなっています。
集中して作っていると写真を忘れる・・・途中で気付いた時に撮っているので中途半端な状態です。←あらかじめ言い訳です。
でも１００gの少量で作るの初めてだな・・・これが意外と難しい。
こちらは、茨城県の常陸秋そばの十割、加水率４８％にしてみました。
丸抜き石臼挽きなので、つるっとした生地になっています。
前回より２％加水率を落しているので、やや不足気味で生地に切れがあります。
腕のせいでもあるなコレは・・笑
こちらは、きたわせ＋常陸秋そばの十割です。加水率５３％にしてみました。
粗挽きとのブレンドで１０割は初めてです！
粗挽きとのブレンドなので、星が入り表面もザラっとしています。
ん〜ヒビはあります、のしでも少し破けました・・・加水不足５５％位が良いかな。
で、きたわせの粗挽きは写真すっかり忘れていました（泣
ちなみに、こちらは加水率５８％で作りました。何度も作っていますが適正加水率かな。
そば切り途中の写真は撮ってあります。
少量なので力加減が難しい・・・でも端の割れもなく（やや潰れてる）無事終了。
切り終わったそばを並べてみました。
左：常陸秋そば１０割
中央：きたわせ＋常陸秋そばのブレンド１０割
右：きたわせ二ハ
そして茹で上がって・・・また写真忘れてた・・・粗挽きの写真がありません（冷汗
左：きたわせ二ハ
右：常陸秋そば１０割
そばの出来は・・・まずまず。
つゆのことのハズが蕎麦ばっかりと思われる方、いますよね・・・
さ〜〜つゆの印象です！
今回のつゆは出汁を濃厚にし、かえしは初め塩気が出てあとから甘みが出て来る
そんな仕上がりになりました。（味の変化は意図してた訳ではありません。。。）
尚、つけつゆのセオリー通り、そば1/3をつゆに浸けての試食です。
結論から言うと「常陸秋そば」にぴったりです！
しっかりとした蕎麦の風味と味とバランスが良い感じに仕上がりました。
他の組み合わせでは、キタワセが甘みのしっかりした粉なので、もう少し辛くても良いかなっと。
特に粗挽きのキタワセは甘みがしっかりしているので、甘みも少し落しても良いかもしれません。
ん〜〜蕎麦とつゆの関係は難しい・・・産地や挽き方にあわせて「つゆ」とのバランスを作らねば。
今回、出汁の濃厚にしましたが、これはOK！！
最近行った名店と呼ばれるお店の「つゆ」に近くなってきた、いのしし酸の出方も良いので、
コク深いけど、蕎麦の個性を邪魔していないと思いますので方向性は良さそうです！
あと、今回粉について気がついたのは雑味（個性）と旨味は別物だということ。
そして産地違いのブレンドも何か違う・・・バランスの問題なんでしょう。
次ぎの粗挽きは、丸抜きに変更して星は別途甘皮で調整、牡丹蕎麦にするか。
そんなことで・・・かえし第三弾に取りかかりました。
いま使ってる蕎麦醤は濃厚な醤油なのですが、一般的に言われている寝かし期間（一週間）では、
角が取りきれない印象、最低でも二週間位は必要、今週で３週目ですが大分良い感じになっています。
前回一週間でかなり辛く、この段階で「みりん」を追加してしまったので、追加しないで二週間寝かす予定です。
使っている醤油は「蕎麦醤」、みりんは「九重白」いずれも蕎麦用に開発されたものです。
今回のレシピは「かないまる」さんのサイトで紹介されている分量、生産工程の通りでやってみます。
ちなみに前回までは温度計がなく説明にある見た目で判断していたので、
それも問題とキッチリと温度管理をします。（当たり前か）
まずは醤油を加熱し８５℃まで暖めます。
ここで一度火を止めて８０℃に下がるまで待ちます。
今回はレシピ通りに灰汁は残しました。
温度が下がったら、さらめと味醂を入れて再び８５℃まで加熱します。
最後に焼き入れをしますが、鉄棒がないのでスプーンをコンロで炙って2度入れました。
さ〜これで完成・・・とりあえず明日まで布巾で覆って寝かします！
あれ、８３℃で火を止めるんだった！？
ま〜今回は良しとしましょう（笑
かえしの出来は３週間後に出汁と併せた時に、改めて書きたいとおもいます。
しかし、試飲して旨い「つゆ」と作る蕎麦で、凄く違いがある、醤油や味醂の素材でも大きく変わる。
自分の蕎麦とのバランスと見つけるまで、長〜〜い道のりだ〜〜でも面白そうでワクワク。
ここまで完成すると、それに合う器探など、いろいろと待ち構えてます〜〜。
そして、おまけ・・・
昨日作った出汁で使った本枯れ節、これをミルサーで粉砕して「ふりかけ」しようかなと
でも、うちの犬が鼻をクンクン・・バレた！
一切れあげると旨そうに食べてました（笑
